Разработка рецептуры сухого сладкого соуса с использованием сухого концентрата молочной сыворотки

В настоящей работе обосновано введение сухой молочной сыворотки в качестве функциональной добавки при изготовлении сухих сладких соусов. Установлено высокое содержание некоторых аминокислот, в том числе незаменимых (лейцин и лизин), витаминов и минеральных веществ (кальций, калий, магний и натрий) в образце сухой молочной сыворотки. Образец сухого сладкого соуса изготавливался по рецептуре, выбранной наилучшей по органолептическим показателям, и содержал пшеничную муку (49,1 %), молоко сухое цельное (10 %), сыворотку молочную сухую (10 %), высушенное и измельченное ягодное пюре (15 %), сахар (10 %), воду питьевую (3,8 %), пектин (1 %) и кислоту лимонную (0,1 %). Указанный образец характеризовался эластичной, в меру вязкой консистенцией, светло-розовым цветом, обусловленным внесением высушенного и измельченного ягодного пюре, приятным сладковатым вкусом и запахом, с привкусом и запахом ягод, с легкой кислинкой. Изготовленный образец характеризовался содержанием (%): воды — 14,43, белка — 9,98, жира — 3,29 и углеводов 69,3. Энергетическая ценность образца составляла 346,7 ккал.

Ключевые слова: сухая молочная сыворотка, аминокислотный состав, минеральный состав, витамины, сухой сладкий соус.

Введение. Современные общемировые тенденции в области технологии продуктов питания направлены на реализацию государственной политики и касаются поддержания здорового образа жизни и обеспечения населения качественными и безопасными продуктами, которые сегодня все чаще содержат в своем составе компоненты функциональной направленности. К таким требованиям в настоящее время относится не только повышенная пищевая, но и биологическая ценность, которая характеризует продукт с точки зрения полноценности его состава по содержанию витаминов, минеральных веществ, волокон и других нутриентов.

Пищевые продукты, обогащенные компонентами с высокой биологической ценностью, в современной науке называют функциональными. Перспективным направлением является изготовление продуктов питания функциональной направленности, которые могут быть использованы в качестве добавок к традиционным блюдам. Одним из таких продуктов являются соусы. На сегодняшний день на рынках нашей страны представлен довольно широкий ассортимент соусной продукции и несмотря на то, что у населения до сих пор пользуются высоким спросом в основном майонез и кетчуп, интерес к сладким соусам с каждым годом растет.

Сладкий соус является прекрасной добавкой к различным блюдам, десертам и выпечке, все большую популярность в нашей стране приобретает подача сладкого соуса к мясным блюдам. Для сохранения высоких органолептических свойств таких соусов и возможности длительного их хранения часто современные предприятия пищевой промышленности выпускают этот продукт в сухом виде.

В состав сухих сладких соусов входят основные компоненты, такие как пшеничная мука, сухое молоко и вещества, создающие структуру продукта, а также компоненты, придающие специфические вкусовые свойства, к ним, как правило, относят соль, сахар, различные приправы и специи. Учитывая, важное место в питании населения, которое занимают соусы, моделирование рецептур сухих сладких соусов с целью придания этим продуктам функциональной направленности представляется актуальным направлением.

С экономической точки зрения в качестве функциональных добавок, используемых при разработке нового ассортимента продукции, перспективно использовать отходы пищевой промышленности. К одним из таких отходов относится молочная сыворотка, образуемая в процессе производства сыра или творога. При производстве 100 кг творога образуется примерно 87 л молочной сыворотки [4]. Для удобства транспортирования и хранения этот ценный по нутриентному составу продукт подвергают сгущению или сушке.

На сегодняшний день известно огромное количество способов применения сухого концентрата молочной сыворотки, это связано с тем, что компоненты сыворотки обладают различными технологическими свойствами, поэтому указанный продукт используется в молочной, кондитерской, мясной и других отраслях промышленности.

Молочная сыворотка содержит в своем составе около 20 % всех белков молока [4]. При производстве творога в указанный продукт переходит такой белок молока как казеин, а другие ценные белки молока — альбумин и глобулин переходят в молочную сыворотку. Общеизвестно, что альбумины используются в качестве натуральных гидроколлоидов [3], что делает возможным использование сухой молочной сыворотки в качестве структурообразователя. Кроме того, использование молочной сыворотки в составе сухого сладкого соуса позволит заменить часть сухого цельного молока, что делает указанную замену перспективной и в экономическом отношении.

Учитывая все вышеуказанное, цель настоящей работы состояла в разработке рецептуры сухого сладкого соуса с использованием концентрата молочной сыворотки.

Объектами исследования были: сыворотка молочная сухая «Evolution Food», образцы сухих сладких соусов без внесения сухой молочной сыворотки, а так же с замещением сухого цельного молока сывороткой в количестве 25, 50, 75 и 100 % и уменьшением вносимого пектина на 75, 50, 25 и без внесения пектина.

Сыворотку молочную сухую исследовали в соответствии с ГОСТ 33958–2016 «Сыворотка молочная сухая» [1]. Внешний вид, консистенцию и цвет сухой сыворотки оценивали визуально в небольшой порции продукта, рассыпанного на листе белой бумаги толщиной слоя не более 1 см при рассеянном дневном свете. Определение вкуса и запаха проводили по ГОСТ 29245–91, определение массовой доли влаги — по ГОСТ 29246–91, определение массовой доли белка — по ГОСТ 30648.2, определение массовой доли жира — по ГОСТ 29247, массовую долю лактозы в сухой сыворотке определяли по ГОСТ 29248–91.

Определение органолептических показателей образцов соусов сладких проводилось в соответствии с ГОСТ 31755–2012. Определение содержания влаги проводилось по ГОСТ 31762, жира по ГОСТ 8756.21–89, белка по методу Кьельдаля. Содержание углеводов в образце сухого сладкого соуса проводилось расчетным методом.

Определение энергетической ценности проводилось согласно ТР ТС 022/2011 «Продукция в части её маркировки».

Результаты исследований

На начальном этапе исследований проводилось изучение органолептических показателей, химического состава и пищевой ценности сыворотки молочной сухой «Evolution Food». Установлено, что сыворотка молочная сухая представляет собой белый порошок с приятным кисломолочным вкусом и запахом и содержит в своем составе (%): воды — 17,5, белка — 11, жира — 1,5, углеводов — 70. Энергетическая ценность образца составила 333 ккал.

В дальнейшем изучали аминокислотный состав, содержание витаминов и минеральных веществ в сухой молочной сыворотке. В таблице 1 приведен аминокислотный состав белка сухой молочной сыворотки.

Таблица 1

Аминокислотный состав белка сухой молочной сыворотки

Из данных таблицы 1 видно, что сухая молочная сыворотка обладает высоким содержанием лизина — 1,24 г, аспарагиновой кислоты — 1,23 г, глютаминовой кислоты — 2,22 и лейцина — 1,26 г. Важно отметить, что лизин и лейцин являются незаменимыми аминокислотами.

Таблица 2

Содержание витаминов в сухой молочной сыворотке

Из данных таблицы 2 видно, что сухая молочная сыворотка богата витаминами, особенно витаминами А, пантатеновой кислотой и холином.

В таблице 3 приведен минеральный состав сухой молочной сыворотки.

Таблица 3

Минеральный состав сухой молочной сыворотки

Из данных таблицы 3 видно, что сухая молочная сыворотка богата кальцием — 2404 мг, фосфором — 1588 мг, натрием — 1087 мг, калием — 1915 мг, а так же содержит достаточно высокое количество магния — 224 мг.

На следующем этапе экспериментальных исследований проводилось составление рецептур сухих сладких соусов с заменой части сухого цельного молока сухой молочной сывороткой и уменьшением доли вносимого гидроколлоида — пектина. Уменьшение вносимой доли пектина обосновывается введением в рецептуру сухой молочной сыворотки, альбуминовые белки которой так же проявляют свойства гидроколлоида.

В таблице 4 приведены рецептуры сухих сладких соусов с различными долями внесения сухой молочной сыворотки.

Таблица 4

По рецептурам, приведенным в таблице 4, были изготовлены опытные образцы сухих сладких соусов. Для оценки органолептических показателей изготовленных соусов проводили их восстановление. Для этого к 100 г образца соуса добавляли 1 литр воды, тщательно перемешивали и варили в течение 2 минут на слабом огне при постоянном перемешивании. В приготовленных таким образом сладких соусах устанавливали органолептические характеристики.

В таблице 5 приведены органолептические показатели сладких соусов, приготовленных по вышеприведенным рецептурам.

Таблица 5

Органолептические показатели образцов сладких соусов

Из данных таблицы 5 видно, что полная замена сухого цельного молока молочной сывороткой серьезно изменяет вкус запах проектируемого соуса (рецептура № 5). Так же в соус, изготовленный по этой рецептуре, не вносился пектин, что привело к появлению в продукте жидкой консистенции. Это говорит о том, что гидроколлоидные свойства альбуминов сыворотки не справляются с задачей придания продукту необходимой структуры соуса, а значит, внесение пектина все же является обязательным. Наилучшие органолептические характеристики были отмечены в образце соуса, изготовленном по рецептуре № 3, который характеризовался сладковатыми вкусом и запахом с приятной кислинкой, обусловленной заменой части сухого молока молочной сывороткой. Внесение в данную рецептуру пектина, в количестве 1,0 %, обусловило консистенцию продукта как эластичную в меру вязкую. На основании вышеприведенных данных, можно считать, что наиболее подходящей рецептурой для изготовления сухого сладкого соуса можно считать рецептуру № 3.

На завершающем этапе экспериментальных исследований определялся химический состав образца сухого сладкого соуса, изготовленного по рецептуре № 3. В ходе исследований установлено, что указанный выше образец характеризовался содержанием (%): воды — 14,43, белка — 9,98, жира — 3,29 и углеводов 69,3. Энергетическая ценность образца составила 346,7 ккал.

Выводы

В результате проведенных исследований установлен химический состав и энергетическая ценность сухой молочной сыворотки. Определены аминокислотный состав белка, содержание витаминов и минеральных веществ в сухой молочной сыворотке. Вышеприведенные данные позволяют характеризовать сухую молочную сыворотку как ценную пищевую добавку, которая может придать готовому продукту функциональную направленность.

В работе спроектировано 5 рецептур с разными количествами внесения сухой молочной сыворотки и пектина. Органолептические исследования образцов, изготовленных по вышеуказанным рецептурам, позволили установить, что наиболее целесообразным будет замещение 50 % сухого цельного молока молочной сывороткой и уменьшение количества вводимого пектина в два раза. Разработанный сухой сладкий соус содержал в своем составе около 10 % белка, 3,3 % жира и около 70 % углеводов.

Литература:

1. ГОСТ 33958–2016. Сыворотка молочная сухая [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200142723 (дата обращения 01.05.2022).
2. Кокшарова А. С. Исследование показателей качества десертных соусов, выработанных на основе брусничного пектина / А. С. Кокшарова // Конкурентоспособность территорий. 2018. С. 43–47.
3. Масягина О. В. Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения: дис. КГТУ. Краснодар, 2014. 156 с.
4. А. Г. Храмцов, П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2003. 767 с.