Ключевые слова :Zero Waste, экология, пищевые отходы, ресурсосбережение, осознанное потребление, снижение затрат.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в мире каждую секунду выбрасывается 50 тонн мусора, а за год эта цифра вырастает размером порядка полутора млрд. Рост мусора приводит к определенным проблемам и оказывает прямое влияние на качественную сторону жизни людей, выдвигая на передний план вопросы экологии. Например, количество использованных в мире полиэтиленовых пакетов составляет более одного миллиона штук в минуту, а за год эта цифра приобретает пугающие объемы и увеличивается до триллиона, срок службы пакета составляет около 12 минут, а его разложение занимает сотни лет. Ответной реакцией на эту ситуацию становится рождение новых экологических трендов, один из них — концепция Zero Waste, дословный перевод которой ноль потерь или отходов. Поддерживающие ее, ратуют за чуткий и правильный подход к потреблению ресурсов и к жизни без отходов.
Zero Waste — это движение единомышленников, пропагандирующие способы и варианты снижения отходов на разных уровнях жизни. География этого сообщества обширна, есть организации в Великобритании, Канаде, Мексике, Финляндии, Франции, Японии и многих других странах мира, чьи ряды регулярно пополняются волонтёрами.
Идеологом этого движения впервые выступила Бей Джонсон, автор нашумевшей книги «Zero Waste Home: The Ultimate Guide to Simplifying Your Life», переведенной на 23 языка мира. Российский вариант бестселлера — «Дом без отходов: как сделать жизнь проще и не покупать мусор», где ею были сформулированы пять основополагающих принципов zero waste: Refuse, Reduce, Reuse, Recycle, Rot, которые в переводе на русский выглядит как пять «О» — отказ от ненужного и от его покупок, ограничение необходимого, опять использование приобретенного ранее, отдача на переработку что невозможно использовать вновь, отправлять в компост оставшееся. Правила просты и очевидны, но, чтобы выполнять их, необходимо обладать высоким уровнем дисциплины и чувством ответственности перед окружающей нас природой. Перспективой Zero Waste должно стать уменьшение загрязнения земельных ресурсов, воды, воздуха и сохранение здоровья.
Суммарный вклад в общие объем отходов вносит и отрасль общественного питания. Исследования, проведенные WRAP (Waste & Resources Action Program- Британская Программа действий по отходам и ресурсам) показали, что приблизительно 22 % пищевых отходов образуются в результате порчи продуктов при хранении, 45 % возникает при приготовлении пищи и 34 % — собирается с тарелок посетителей. Поэтому ресторанный бизнес можно смело отнести к бизнесу с большим количеством отходов. Организаторы кампании считают, что с уменьшением пищевых отходов можно снизить затраты на покупку продуктов, на энергию для хранения и приготовления пищи, на воду, электричество и утилизацию отходов. Конечно, невозможно добиться полностью безотходного производства, но внести изменения, которые приведут к экономии потребляемых ресурсов, можно. В ресторане хранить только то количество продуктов, которое будет использоваться своевременно и подаваться порции объемом, которые гость употребит без остатка. Если строго следовать этим условиям, то заведения питания могут экономить значительные суммы ежегодно, учитывая количество отходов и используя своевременные меры для того, чтобы сократить их. Суть концепции Zero Waste Cooking заключается в следующих правилах:
— Выбирать меньшие размеры тарелок, использующиеся в ресторанах, кафе
— Уменьшать порции;
— Закупать продукты меньшими партиями, но делать это чаще;
— Наладить оптимальную систему хранения продуктов с небольшим сроком использования;
— Использовать все части продуктов, создавая меню, отвечающее этому условию;
Существует много способов снизить количество отходов с выгодой для ресторанного бизнеса, и, вставшие на этот путь, охотно делятся опытом. Все чаще рестораны по всему миру следуют концепции безотходного и экологичного производства: предприятия питания внедряют технологии, способствующие ресурсосбережению, стремятся свести к минимуму отходы, используют возобновляемые источники энергии и, благодаря этому уменьшают отрицательное влияние на окружающую среду, сокращают финансовые затраты, привлекая лояльных сотрудников и осознанных потребителей. Проблема food waste долго оставалась в тени, несмотря, что ее влияние на общую экологическую ситуацию в мире трудно переоценить: очень много природных и человеческих ресурсов затрачивается на производство еды, впоследствии отправляющуюся в мусорное ведро.
Первопроходцем Zero Waste стал ресторан Silo, открывшийся в 2014 году в Брайтоне(Великобритания), где его шеф-повар Блэр Химмонд внедрил опыт использования остатков продуктов для приготовления других основных и вспомогательных блюд, соусов, а также научил, как использовать продукты, предназначенные для выброса, чтобы получать из них что-то съедобное и интересное.
Эта концепция постепенно приходит в Россию и ее принципы активно внедряются шеф-поваром ресторана северной кухни «Bjorn» Никита Подерягин. Сделав эти идеи частью бизнеса, он оттачивает свое мастерство не только на кухне, но и следит за тем, чтобы использование местных продуктов шло с максимальной отдачей. В заведении бумага для упаковки, салфетки изготавливаются из сырья, которые собираются в заведении и сдаются. Сайт ресторана имеет отдельный раздел, где указываются мероприятия, которые проводятся коллективом, чтобы уменьшить количество бытовых и пищевых отходов. Философия заведения определяет бережливое отношение к используемым продуктам, в интерьерах и на кухне рекомендует только натуральные материалы, использование максимального количества дневного света и отказ от продукции, отрицательно влияющую на экологию. В приоритете — не использовать бутилированную воду, одноразовую тару, вакууматоры, и ненужные хозтовары — пластика, фольги, одноразовые мусорные пакеты, сводя деятельность к правильному потреблению продукции и сокращению отходов путем их повторного использования.
К заведению питания, проповедующий «zero waste», кроме Bjorn относится и ресторан Harvest, который работает в Санкт-Петербурге с 2018 года. Он полнстью придерживается правил безотходного производства и потребления продуктов и не оставляет после себя никаких отходов: весь пищевой мусор собирается и идет на переработку, превращаясь в удобрения, непищевой же проходит процессы сортировки, перерабатывается идет на производство одноразовых эко-упаковок. Кафе «Огурцы», также расположенное в Санкт-Петербурге ежедневно собирает отходы, сортируя, в зависимости от дальнейших видов его переработки или утилизации. В заведении исключено всякое использование пластиковой тары, закупки делаются в небольших объемах и, в основном, у поставщиков и фермеров. Кроме этого, в кафе используются светодиодные лампы освещения, в подсобных и санитарных помещениях устанавливаются датчики присутствия, таймеры, технологии, помогающие сберегать энергию, смесители со встроенными аэраторами, насыщающие воду пузырьками воздуха и позволяющие сокращать ее потребление. Процесс экологизации ресторанов, кафе и других заведений питания в России, к сожалению, происходит не такими активными темпами, как в странах Европы и Запада, где этот процесс приобретает форму модного тренда, и становится своеобразной философией жизни. Все это связано с увеличением количества понимающих потребителей и увеличением числа прогрессивных руководителей кафе и ресторанов, которые по собственной инициативе начинают внедрять в свой бизнес экологические наработки.
Сложностями внедрения этой концепции в России являются отсутствие возможностей, предназначенных, например, для утилизации стекла или проблема поиска поставщика, который бы не использовал пластиковую тару и полиэтиленовые пакеты, ввиду того, что эта индустрия находится в зачаточном состоянии. Индивидуальных предпринимателей, которые поддерживают zero waste в нашей стране не такое большое количество, нет поддержки от государства, и на его уровне предложения и инициативы двигаются очень медленно.
К одному из предприятий общественного питания, которое придерживается идей zero waste, относится «Макдоналдс», где согласно проводимой политике количество пищевых отходов, производимых компанией, практически достигает нуля. Это объясняется тем, что заказы формируются под конкретные запросы посетителей. Кроме того, в заведении отработан подход, который с высокой точностью позволяет прогнозировать спрос на изготавливаемую продукцию в каждом предприятии, анализируя данные предыдущих периодов и учитывая такие факторы, как погода, праздничные дни, выходные и многое другое. На предприятиях внедряются подходы к постоянному обновлению и технологизации оборудования. Более 95 % заведений оснащены фритюрницами с низким потреблением масла, кофе-машинами, потребляющими на 20 % меньше электроэнергии, не уменьшая результативности производства.
Развивая ресурсосберегающую стратегию, компания «Макдоналдс» к 2025 году собирается использовать упаковку, которая состоит из собранного и переработанного вторсырья — бумаги, картона, биопластика. Для этого в России компанией было организовано движение по раздельному сбору отходов (РСО). В переработку стали приниматься пластиковые и бумажные стаканчики от холодных и горячих напитков, пластиковая тара, бумажные пакеты и другие отходы. Применяющаяся система раздельного сбора отходов сегодня действует в Москве в порядке 23 ресторанах. В следующие годы количество таких заведений планируется увеличить до 40, а в 2022 их число приблизить к 90. Многие новые строящиеся предприятия на территории России изначально планируются, учитывая налаживание на месте системы раздельного сбора. Примерно к 2030 году «Макдоналдсом» планируются технологичные мероприятия, которые приведут к сокращению объемов выбрасываемых парниковых газов на 36 % по сравнению с 2018 годом, а это примерно 150 млн. т. углекислоты. Поставщики «Макдоналдс» также озабочены соблюдением принципов экологичности, используют системы умного орошения, техники умного земледелия, приводящие к улучшению качества собираемого урожая.
Рестораны по всему миру переходят на концепцию осознанного потребления и разницы между путями перехода российских и зарубежных заведений питания на безотходное производство практически нет. Единственный момент заключается в том, что в Россию эти проекты пришли позже и, конечно, развитие технологий уступает зарубежному опыту. Но первые шаги к безотходности производства уже сделаны и впереди страну ждет будущее, связанное с экологическими проектами, где основой являются принципы ресурсосбережения и бережного отношения к ним.
Литература:
- Дом без отходов: как сделать жизнь проще и не покупать мусор.https://www.litres.ru/bea-dzhonson/dom-bez-othodov-kak-sdelat-zhizn-prosche-i-ne-pokupat-musor/chitat-onlayn/
- Концепция Zero waste.https://ru.wikipedia.org/wiki/Zero-waste
- 3.10 шагов к жизни без отходов.https://plus-one.ru/manual/2021/05/21/10-shagov-k-zhizni-bez-othodov
- Пять правил ZeroWaste: Refuse, Reduce, Reuse, Recycle and Rot .https://vk.com/@ibiobio-5-pravil-zerowaste-refuse-reduce-reuse-recycle-and-rot
