Разработка рецептуры эмульсионного соуса «Ореховый» с пониженной энергетической ценностью



В настоящее время в пищевой промышленности все большей популярностью пользуются соусы эмульсионного типа. Они находят свое применение при приготовлении и подачи различных блюд, придают дополнительные вкусоароматические свойства, улучшают вид, делая его еще более привлекательным и эстетичным, а также положительно влияют на пищеварение.

В последнее время наблюдается тенденция к возрастанию объемов производства эмульсионного соуса с пониженной калорийностью. Это происходит в связи с увлечением россиян здоровым образом жизни и правильным питанием. Также, на данный момент в топе продаж находятся соусы азиатской кухни импортного производства. Исходя из этого, разработка и создание новых видов является актуальной, особенно в условиях текущей политики импортозамещения. Данная статья посвящена разработке рецептуры эмульсионного соуса «Ореховый» со сниженной энергетической ценностью.

Ключевые слова: соусы на основе растительных масел, пищевая эмульсия, продукция с пониженной калорийностью, соусы азиатской кухни, разработка рецептуры эмульсионного соуса.

Currently, emulsion-type sauces are becoming increasingly popular in the food industry. They find their application in the preparation and serving of various dishes, give additional flavor properties, improve the appearance, making it even more attractive and aesthetic, and also have a positive effect on digestion.

Recently, there has been a tendency to increase the volume of production of emulsion sauce with a reduced caloric content. This is due to the passion of Russians for a healthy lifestyle and proper nutrition. Also, at the moment, Asian sauces of imported production are in the top sales. Based on this, the development and creation of new types is relevant, especially in the context of the current import substitution policy. This article is devoted to the development of the formulation of the emulsion sauce «Nutty» with reduced energy value.

Keywords: sauces based on vegetable oils, food emulsion, products with reduced calorie content, sauces of Asian cuisine, formulation development of emulsion sauce.

Введение

Одним из наиболее быстро развивающихся пищевых производств, относящихся к масложировой промышленности, является производство соусов эмульсионного типа.

В российском сегменте HoReCa, а также в ритейле неуклонно растет потребление готовых соусов. Одним из главных трендов на розничном и ресторанном рынке сегодня является развитие сегмента доставки. Исходя из этого, постоянством отличается структура спроса ритейлеров и профессионалов фудсервиса на готовые соусы.

В связи с тем, что в последнее время качество продукции, выпускаемой отечественными изготовителями, растет, существует необходимость в разработке новых видов эмульсионных соусов.

Литературный обзор

Эмульсионный соус — однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых растительных масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок [1].

Соус с пониженной калорийностью является продуктом со сниженной энергетической ценностью не менее чем на 30 % относительно калорийности аналогичной пищевой продукции [4].

Теоретическое обоснование

Целью исследования является: разработка рецептуры и расширение ассортимента эмульсионных соусов с пониженной энергетической ценностью.

Для реализации данной цели ставились следующие задачи:

1. анализ рынка эмульсионных соусов, выявление потребностей в данном продукте; ​
2. выбор и обоснование рецептурных ингредиентов, входящих в состав соуса;​
3. определение оптимального соотношения компонентов и технологических параметров приготовления соуса;​
4. исследование показателей качества и безопасности готового продукта;​

Исследование

Объекты и предмет исследования

Объектами исследования выступали:

• рецептурные ингредиенты, входящие в состав соуса:

1. Растительные масла;
2. Вода питьевая;
3. Сухой яичный порошок;
4. Соевый соус;
5. Рисовый уксус;
6. Чеснок гранулированный;
7. Сахар белый;
8. Порошок грибов шиитаке;
9. Ароматизатор жидкий “Ореховый”;
10. Ксантановая камедь E415;
11. Соль поваренная йодированная;
12. Усилитель вкуса (глутамат натрия 1-замещенный E621);
13. Перец красный молотый;
14. Сода пищевая;
15. Антиоксидантный комплекс (витамин Е);
16. Сорбат калия;

• образцы эмульсионных соусов с различным соотношением сырьевых компонентов.

Предметом исследования являлась технология производства эмульсионного соуса.

Методы исследования

В ходе данного исследования использовались следующие методы:

1. Органолептический метод исследования используемого сырья, а также готового продукта по ГОСТ 31762–2012.
2. Физико-химические методы: определение коллоидной стабильности, термостабильности эмульсионного соуса “Ореховый”, определение pH продукта, выявление массовой доли влаги и вязкости по ГОСТ 31762–2012 [2].

Процедура исследования

На первом этапе осуществлялся выбор рецептурных компонентов, подходящих для соуса с пониженной энергетической ценностью.

В основу определения оптимального соотношения исходных ингредиентов были положены органолептические показатели качества.

Жировая фаза состояла из купажа подсолнечного и кунжутного масла. Кунжутное богато токоферолами, оно помогает в краткие сроки нейтрализовать повышенную кислотность, а также обладает противовоспалительным действием [3].

Яичный порошок использовался в качестве эмульгатора. Чрезмерное увеличение дозировки привело к возникновению “яичного привкуса” в готовом продукте, а значительное снижение массовой доли яичного порошка наоборот вызвало расслоение эмульсии, поэтому важно было соблюсти баланс.

Содержание масляной фазы было снижено за счет увеличения массовой доли водной фазы, для стабилизации низкожирной эмульсии более эффективным являлось использование структурообразователя, а именно ксантановой камеди. Исследовались оптимальные дозировки данного компонента. Превышение допустимой дозы привело к появлению нежелательных комков в соусе.

С целью повышения стойкости низкокалорийного эмульсионного продукта к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в состав вводился консервант, главным образом соли бензойной кислоты.

Эмульсионный соус, являясь универсальным продуктом, позволил снизить калорийность путем замены арахиса, который противопоказан при проявлении бронхиальной астмы, при наличии хронических болезней суставов, повышенном количестве тромбоцитов в крови и является сильнейшим аллергеном [3]. Вместо него был подобран ароматизатор и его оптимальные массовые доли для улучшения органолептических свойств соуса с пониженной энергетической ценностью.

Соус соевый, гранулированный чеснок, грибы шиитаке, красный перец использовались при приготовлении эмульсионного соуса для придания продукту неповторимого вкуса.

Результаты и их обсуждения

Исследования готовой продукции осуществлялись в соответствии с ГОСТ 31761–2012. Отбор проб, определение органолептических показателей, массовой доли влаги, эффективной вязкости, стойкости эмульсии, pH- по ГОСТ 31762–2012. В таблице 1 отражены основные показатели качества эмульсионного соуса “Ореховый”.

Таблица 1

Показатели качества готового продукта

№ п/п	Наименование показателя	Результаты	Единицы измерения
1	Внешний вид	Однородный продукт жидкой консистенции	-
2	Цвет	Бежевый	-
3	Запах и вкус	Характерный вкус и аромат внесенных компонентов	-
4	Массовая доля влаги	67,8	%
5	Показатель pH	4,83	-
6	Вязкость	85198​	mPa*s
7	Коллоидная стабильность	Стабилен	-
8	Термическая стабильность	Стабилен	-

Органолептическая оценка соуса была проведена дегустационной комиссией по 5-бальной шкале с применением профильного метода. По результатам анкетирования лидировал образец 3, он обладал наиболее высокими потребительскими свойствами, в нем была снижена массовая доля камеди, яичного порошка, использовался купаж двух видов масел: подсолнечного и кунжутного.

Рис. 1. Профилограмма образцов эмульсионного соуса “Ореховый”

Ключевые показатели:

— Энергетическая ценность: 250 ккал, в свою очередь, энергетическая ценность у аналога с традиционной рецептурой составляет 408 ккал. Калорийность была снижена на 38,7 %.

— Пищевая ценность: белки - 3,5 г, жиры - 24,4 г, углеводы - 3,2 г.

Выводы

Были получены следующие выводы:

1) проанализировав рынок эмульсионных соусов, был обнаружен рост спроса на данный масложировой продукт со сниженной энергетической ценностью;

2) в результате исследований были подобраны ингредиенты, подходящие для эмульсионного соуса со сниженной энергетической ценностью, а именно купаж кунжутного и подсолнечного масла, ароматизатор “Ореховый”, ксантановая камедь E415, сорбат калия и различные пищевые добавки;

3) установлено оптимальное соотношение компонентов, вводимых в эмульсионный соус, яичного порошка с массовыми долями 5,00...6,50, ксантановой камеди 0,2...0,5, растительных масел 21,00...24,00, воды 60,00...63,00;

4) на основании исследований органолептических, физико-химических, реологических показателей определено, что соус отвечает требованиям ГОСТ 31761;

Таким образом, была разработана новая рецептура эмульсионного соуса с пониженной энергетической ценностью, которая позволит расширить ассортиментную линейку данного вида продукции.

Литература:

1. ГОСТ 31755–2012. Соусы на основе растительных масел= Sauces based on vegetable oils. General specifications:межгосударственный стандарт: издание официальное: Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 15 ноября 2012 г. № 42: введен впервые: дата введения 2013–07–01 / подготовлен коллективом специалистов Национального фонда защиты потребителей при участии НИИ питания РАМН, Масложирового союза России, ООО «Юнилевер СНГ», ООО «Хайнц — Петросоюз», ОАО «Нижегородский масложировой комбинат», ООО «Управляющая компания «Солнечные продукты», ЗАО «УК ЭФКО», ЗАО «Эссен Продакшн АГ» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия). — Москва: Стандартинформ, 2019. — 16 c.; 29 см. — Текст: электронный.
2. ГОСТ 31762–2012. Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний = Mayonnaises and mayonnaise sauces. Sampling rules and test methods: межгосударственный стандарт: издание официальное: Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 15 ноября 2012 г. № 42: введен впервые: дата введения 2013–07–01 / подготовлен Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии). — Москва: Стандартинформ, 2014. — 45 c.; 29 см. — Текст: электронный.
3. Панина, Е. В. Исследование применения нетрадиционных ингредиентов в майонезных соусах / Е. В. Панина, Е. А. Исаев. — Текст: электронный // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. — 2018. — № 2(11). — С. 145–152
4. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.; технический регламент Таможенного союза: издание официальное: утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881: введен впервые: дата введения 2013–07–01. — Москва: ЕЭК, 15.12.2011. — 38 с.; 29 см. — Текст: электронный.