В статье описываются проблемы в обучении обслуживающего персонала организации общественного питания, анализ причин низкого качества выполнения должностных обязанностей и предлагаются решение имеющихся в организации проблем.
Ключевые слова: обучение персонала, ресторанный бизнес, совершенствование обслуживания.
Количество предприятий общественного питания в городе Йошкар-Ола значительно увеличилось за последние несколько лет. В данной сфере конкурентоспособность заведения обеспечивает уровень образования персонала, но, к сожалению, рост квалифицированных работников сильно отстает от темпа появления новых заведений.
Несмотря на большую команду (рисунок 1) ООО «Рада» ответственность за атмосферу и общее впечатление от проведенного времени в большей степени зависит от работы сотрудников зала. Обучению именно этой категории работников стоит уделить внимание в организациях общественного питания.
Рис. 1. Организационная структура ООО «Рада»
Как видно из данных таблицы 1, в ООО «Рада» обслуживающий персонал составляет большую часть всех работников организации — 17 человек, из которых 9 являются работниками зала: официанты и бармены.
Таблица 1
Численность и структура персонала ООО «Рада» за 2019 год
|
Показатель |
2019 |
||
|
Уд. Вес, % |
Численность, чел |
Уд. вес, % |
|
|
Руководители, чел. |
13 |
4 |
12,5 |
|
Специалисты, чел. |
17,4 |
4 |
16,6 |
|
Обслуживающий персонал, чел. |
69,6 |
17 |
70,9 |
|
Всего |
100,00 |
25 |
100,00 |
Немало важным в определении методов и способов обучения персонала являются такие характеристики как: возраст, пол, образование и опыт работы.
Качественная характеристика работников по возрасту представлена в таблице 2.
Таблица 2
Возрастная структура персонала ООО «Рада» за 2019 год
|
Возраст, лет |
2019 г. |
|
|
Численность, чел. |
Уд. вес, % |
|
|
18–21 |
8 |
88 |
|
22–25 |
1 |
12 |
|
Итого |
9 |
100 |
По данным таблицы видно, что основной возраст официантов и барменов является 18–21 год.
Гендерная структура персонала приведена в таблице 3.
Таблица 3
Структура персонала ООО «Рада» по половому признаку за 2019 год
|
Пол |
2019 г. |
|
|
чел. |
% |
|
|
Мужчины |
1 |
12 |
|
Женщины |
8 |
88 |
|
Итого |
9 |
100 |
Как показал анализ женщин на должности официанта и бармена 8 человек, а мужчин всего лишь один.
Следующий этап исследования — анализ персонала по уровню образования (таблица 4).
Таблица 4
Уровень образования работников ООО «Рада» за 2019 год
|
Образование |
2019 г. |
|
|
чел. |
% |
|
|
Среднее |
7 |
78 |
|
Среднее специальное |
1 |
11 |
|
Высшее |
1 |
11 |
|
Итого |
9 |
100 |
Основная часть работников зала (7 человек) имеют среднее образование, на данный момент они получают среднее специальное и высшее образование, один сотрудник имеет среднее специальное и один высшее образования.
Последним анализируемым показателям был опыт работы. Результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5
Стаж персонала ООО «Рада» за 2019 год
|
Стаж, лет |
2019 г. |
|
|
чел. |
% |
|
|
до 1 года |
8 |
88 |
|
2–5 лет |
1 |
12 |
|
Итого |
9 |
100 |
Как видно из таблицы 5, больше 80 % сотрудников имеют незначительный опыт работы (до 1 года). Данный показатель является нормой для этой должности.
По результатам проведенного анализа можно сделать следующие выводы: должность официанта и бармена занимают молодые, неопытные сотрудники. Большая часть из них (89 %) являются студентами. Многие работники рассматривают данную работу как временную подработку. В связи с этим руководство сталкивается с проблемой некачественного выполнения должностных обязанностей, что отрицательно сказывается на посещаемости, имидже и прибыли заведения. Обучение данной категории сотрудников требует особого внимания и методов.
Для создания выявления проблем некачественного выполнения своих обязанностей, мною была проведена работа с официантами и барменами. Я провела анкетирование по нескольким направлениям: удовлетворенность, мотивация, вовлеченность.
Результаты анкетирования позволили выявить следующие проблемы: персонал не ознакомлен в полной мере со своими должностными обязанностями, имеет трудности во взаимоотношениях с руководством и все опрошенные отметили полное отсутствии мотивации.
Для решения данных проблем мною были предложены следующие мероприятия: составление стандартов, еженедельные собрания, создание системы мотивации.
Стандарты работы — внутрифирменный документ, который содержит: должностную инструкцию, описание особенностей работы в данном заведении, детальное описание меню.
Еженедельные собрания, проводимые руководителем, позволят улучшить атмосферу внутри коллектива, персонал будет лучше понимать цели организации, у персонала будет возможность решить свои вопросы напрямую с руководителем.
Система мотивации — один из важных методов улучшения работы официантов и барменов. Как было сказано выше, данную должность занимают молодые люди, расценивающие работу как временную. По этой причине мотивация сильно влияет на качество работы. Каждую неделю сотрудники получали различные задания по продажам, за их выполнение работники получают премию.
Внедрение данных мероприятий позволит повысить заинтересованность в работе официантов и барменов, что положительно скажется на качестве их работы. В свою очередь это позволит улучшить посещаемость, имидж и прибыль заведения.
