Целью настоящего исследования было оценить влияние добавок пектина в производстве вафельного полуфабриката. Вафельный полуфабрикат был приготовлен по классической технологии с добавлением апельсиновой корки. Все образцы оценивали на сухие вещества, влагосвязывающую способность, жиро связывающую способность и зольность.
Ключевые слова: пектин, производство, кожура апельсина, вафельный полуфабрикат, зольность.
Введение
Пектин — это натуральный продукт, представляет собой структурный кислый гетеро полисахарид, содержащийся в первичной и средней пластинках и клеточных стенках наземных растений. Его основным компонентом является галактуроновая кислота, сахарная кислота, полученная из галактозы. Используется в десертных начинках, лекарствах, сладостях, в качестве стабилизатора во фруктовых соках и молочных напитках, а также в качестве источника пищевых волокон. Дозировка принимается в количестве 0,1–0,2 % к массе муки. Количество вносимого улучшителя зависит от содержания сырой клейковины и ИДК муки. [1].
Пектин состоит из остатков галактуроновой кислоты и сложных метиловых эфиров галактуроновой кислоты, образующих линейные полисахаридные цепи, и обычно классифицируется по степени этерификации (СЭ): -ВЭ (высокоэтерифицированный) пектин имеет СЭ выше 50, образует гели и структурированные жидкости в условиях высокой кислотности и низкой активности воды (например, высокой концентрации сахара, сорбита или глицерина). Из-за свойств пектин используется в агрохимической и фармацевтической промышленности для выделения пектина. Основное применение пектина в качестве желирующего агента, загустителя и стабилизатора в пищевых продуктах. Классическое применение — придание желеобразной консистенции джемам или мармеладам, которые в противном случае были бы сладкими соками. Пектин также уменьшает синерезис в джемах и мармеладах и увеличивает прочность геля низкокалорийных джемов. Пектин традиционно используется в качестве желирующего агента в широком спектре продуктов на основе апельсина, на примере апельсиновой начинки для кондитерских изделий [3].
Пектин определяется как сложные смеси полисахаридов, которые составляют примерно одну треть сухого вещества клеточной стенки большинства видов растений. Функция пектина в растениях заключается в обеспечении структурной целостности клеточной стенки и адгезии между клетками [4]. Часть остатков галактуроновой кислоты обычно этерифицируется метанолом. Пектины растений могут быть водорастворимыми, хелатирующими или протопектиновыми. Методы экстракции будут зависеть от фактического состава каждого конкретного типа растений. Например, протопектины переводятся в раствор горячими разбавленными кислотами. Общий состав содержания пектина меняется в зависимости от созревания растения, и он довольно легко переводится в раствор в зависимости от типа растения. После экстракции пектин состоит из гладких областей галактуроновой кислоты с небольшим количеством нейтральных сахаров. Пектин извлекается в основном из кожуры цитрусовых и яблочной выжимки, но существует несколько других источников, таких как сахарная свекла, картофель, груши, плоды щиповника и корзинки подсолнечника [2].
Поскольку пектин является натуральной добавкой в пищу, он рассматривается для ряда применений, помимо вафельного теста. Пектин теперь используется в качестве загустителя, связующего для воды и стабилизатора. Он используется в йогуртах и глазури для кондитерских изделий, а также в качестве стабилизатора в питьевых йогуртах и смесях молока и апельсинового сока [3].
Методы исследования.
Для определения физико-химических свойств пектина, выработанного из апельсиновой корки, были взяты следующие показатели: сухие вещества, влагосвязывающая способность, жиросвязывающая способность и зольность.
Сухие вещества определяли по ГОСТ 26574–2017. Навеску пектина массой 5 г высушивали в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре 130°С в течение 2 часов.
Влагосвязывающую способность определяли следующим образом: 4 г пектина помещают в полиэтиленовую пробирку с перфорированным вкладышем. Пробы центрифугируют в течение 20 мин при частоте вращения 100 с-1. После центрифугирования пробы взвешивают и к массе пробы добавляют массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости. Эту массу веществ определяют высушиванием при 105°С до постоянной массы.
Жиросвязывающую способность определяли аналогично влагосвязывающей способности, только вместо воды использовали растительное масло.
Зольность определяли по ГОСТ 27494–2016.
Пектин, полученный из апельсиновых корок, имел следующие физико-химические показатели качества (табл. 1).
Таблица 1
Физико-химические показатели качества пектина из апельсиновых корок
|
Параметр |
Показатели |
|
Сухие вещества, % |
86,1 |
|
Влажность, % |
13,9 |
|
Влагоудерживающая способность, % |
44,09 |
|
Жироудерживающая способность, % |
15,13 |
|
Зольность, % |
2,0 |
Обсуждения.
По результатам можно сделать следующие выводы: пектин способен удерживать 44,09 % влаги от своей массы, жира — 15,13 %. Пектин содержит в себе 86,1 % сухих веществ, исходя из чего можно сделать вывод, что он будет долго хранится.
Подводя результат, хочется сказать, что пектин полученный из апельсиновых кожуры, решает проблему переработку последних, имеют небольшую себестоимость. Его можно добавлять в различные кондитерские изделия, напитки, а также применять в фармацевтической отрасли.
Литература:
- VanBuren, J. P. 2012. Function of pectin in plant tissue structure and firmness. In The Chemistry and technology of pectin. Academic Press. California.
- Tobias I. Ndubuisi Ezejiofor, N. V. Eke, R. I. Okechukwu, R. N. Nwoguikpe and C. M. Duru. (2017) Waste to wealth: Industrial raw materials potential of peels of Nigerian sweet orange (Citrus sinensis). African Journal of Biotechnology Vol. 10 (33).
- International Pectin Producers Association, 2016.
- Crandall, P. G., R. J. Braddock, A. H. Rouse, 2015, Effect of drying on pectin made from Orange peel and lemon pomace, Journal of Food Science.
- ГОСТ 27494–2016. Мука и отруби. Методы определения зольности
- ГОСТ 26574–2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Аверьянова Е.В, Школьникова М. Н. Пектин: методы выделения и свойства: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для студентов //Алт. гос.техн. ун-т, БТИ. — 2015. — 42 с.
- Ардатская, М. Д. Клиническое применение пищевых волокон //М.: 4ТЕ Арт,2010. — 48 с.
- Кехтер И. В. Технология функциональных продуктов питания с длительным сроком хранения. Методические указания // М.: 2017. — 134 с.
- Потрясов Н. В., Акопян К. В., Пономаренко А. В. Использование пектина в различных технологиях // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 242–244.
- Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: методические рекомендации МР 2.3.1. 19150.//М.: Медицина, 2004.- 25 с.
