В последнее время все больше возрастает спрос на азиатские соусы, а именно на соусы на основе соевого соуса. Для усовершенствования производства данного типа соусов возможно создание соусной основы, в процессе приготовления которой, могут использоваться разные виды загустителей. В данной работе исследовалось влияние таких загустителей, как ксантановая камедь и гуаровая камедь на качественные показатели соевой соусной основы. В результате определения органолептических показателей и измерения вязкости соусных основ была показана целесообразность применения гуаровой камеди.
Ключевые слова: соусы на соевой основе, ксантановая камедь, гуаровая камедь, азиатские соусы, соусная основа
Введение.
Пищевая промышленность — часть агропромышленного комплекса Российской Федерации. Доля пищевой индустрии составляет 11–12 % от всех промышленных производств в стране [1, 2].
Производство соусов, которое в течении последних нескольких лет имеет положительную динамику, относится к пищеконцентратной отрасли. Согласно анализу рынка, проведенному BUSINESSTAT, с 2016 года замечен рост спроса соусы, в особенности, рост спроса на соевый соус (Рис. 1) [3, 4]. В связи с активным развитием спроса на соевый соус, возрастает потребность в разработке новых видов соусов на основе соевого соуса. Производство данной продукции практически отсутствует в России, хотя в странах Азии это крайне развитый сегмент (Рис. 2) [5].
Рис. 1. Рынок азиатских соусов в России
Рис. 2. Страны-производители соусов на основе соевого соуса и количество производимых ими наименований (шт.)
Соусы на основе соевого соуса — это продукты, состоящие главным образом из соевого соуса, сахара или его аналогов, воды, загустителей и стабилизаторов, и различных добавок, таких как грибы, овощи и фрукты, уксус, специи и так далее.
Усовершенствовать производство данного типа соусов можно путем создание соусной основы на соевом соусе. В качестве основных загустителей для соусов применяются ксантановая и гуаровая камеди [6, 7]. Ксантановая камедь — линейный полисахарид, полученный путем ферментации, в которой участвовали бактерии Xanthomonas campestris [8].
Гуаровая камедь представляет собой измельченный эндосперм семян дерева гуара Cyamopsis tetragonoloba L. Гуар — однолетнее растение семейства бобовых, произрастающих в засушливых регионах [8].
Исходя из информации, представленной выше, очевидно, что тема создания соусной основы и применения в ней таких загустителей, как гуаровая и ксантановая камедь, является достаточно актуальной.
Цель исследования.
Целью данной работы является изучение влияния добавок полисахаридной природы, таких как ксантановая и гуаровая камеди, на качественные показатели соевой соусной основы, чтобы подобрать оптимальную дозировку загустителей в соусной основе для последующего производства соусов на основе соевого соуса.
Материалы и методы исследования.
Объектами исследования в данной работе являлись полисахариды, такие ксантановая камедь и гуаровая камедь, в соевой соусной основе, в которая также состоит из соевого соуса, эритритрола, воды и инулина.
В исследовании применялись дегустационный метод определения органолептических показателей, вискозиметрический метод определения вязкости с помощью вискозиметра VISCO BASIC Plus (Fungilab, Италия), шпиндель R3.
Результаты.
В органолептические показатели оценки соусной основы входят:
1) внешний вид и консистенция (однородный продукт без видимых вкраплений или комочков);
2) вкус и запах (характерный вкус и аромат вводимых ингредиентов, без сильного привкуса брожения);
3) цвет (от светло-коричневого до темно-коричневого).
При проведение органолептического анализа, была использована бальная шкала от 1 до 5, где: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — нормально, 2 — удовлетворительно, 1 — ужасно.
В результате проведения дегустации были получены следующие данные, показанные на рисунках 3 и 4.
Рис. 3. Потребительская оценка соевой соусной основы с применением гуаровой камеди. Общий балл: 4,4
Рис. 4. Потребительская оценка соевой соусной основы с применением ксантановой камеди. Общий балл: 4,1
В результате проведенной органолептической оценки, было выявлено, что образец соевой соусной основы с гуаровой камедью, которая в отличие от ксантановой камеди не дает сгустков, обладает лучшими показателями, а именно, консистенцией и внешним видом.
Данные, полученные в результате измерения вязкости соусных основ с гуаровой и ксантановой камедью показаны на рисунках 5 и 6.
Рис. 5. Влияние концентрации ксантановой и гуаровой камедей на вязкость соусной основы
Рис. 6. Влияние времени (ч) на вязкость соевой соусной основы
На основании полученных данных, можно судить о том, что при одинаковых концентрациях, замеренных на одном и том же аппарате, с одинаковыми настройками, вязкость продукта с ксантановой камедью больше, чем у соусной основы с гуаровой камедью, при одинаковых концентрациях загустителя. Однако, ксантановая камедь, обладает способностью образовывать сгустки, поэтому предпочтение отдается соусной основе на гуаровой камеди.
Заключение.
В результате данного исследования была показана целесообразность применения гуаровой камеди, как загустителя в соевой соусной основе. Это обусловлено лучшими органолептическими показателями, по сравнению с ксантановой камедью, так как соусная основа не имеет сгустков, обладает приятным внешним видом, и лучшей консистенцией. Рекомендуемой дозировкой гуаровой камеди является 0,7 %, что соответствует дозировке ксантановой камеди в 0,5 %. При хранении вязкость соусной основы с гуаровой камедью не изменяется, что так же является преимуществом.
Литература:
- Развитие инженерии техники пищевых технологий / С. Т. Антипов, А. В. Журавлев, В. А. Панфилов, С. В. Шахов. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 448 c. — Текст: непосредственный.
- Сычева, О. В. Продовольственная безопасность РФ. Теория и практика питания / О. В. Сычева. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 64 c. — Текст: непосредственный.
- Анализ рынка соевого соуса в РФ в 2012–2016 гг, прогноз на 2017–2021 гг. — Текст: электронный // BUSINESSTAT: [сайт]. — URL: https://businesstat.ru/images/demo/soy_sauce_russia_2017.pdf. (дата обращения: 17.10.2021).
- Анализ рынка соусов в России в 2016–2020 гг, прогноз на 2021–2025 гг.. — Текст: электронный // BUSINESSTAT: [сайт]. — URL: https://businesstat.ru/images/demo/sauces_russia_demo_businesstat.pdf. (дата обращения: 13.01.2022).
- Physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of soy sauce fermented in different regional ceramics / S. Park, H. S. Kwak, M. Oh [и др.]. — Текст: непосредственный // Applied Biological Chemistry. — 2016. — № 59. — С. 33–41.
- Rheological, Textural and Flavour Properties of Yellow Mustard Sauce as Affected by Modified Starch, Xanthan and Guar Gum / T. Wang, M. Zhang, Z. Fang [и др.]. — Текст: непосредственный // Food and Bioprocess Technology. — 2016. — № 9. — С. 849–858.
- Марусина, Д. Р. Использование натуральных сахарозаменителей при производстве томатного кетчупа / Д. Р. Марусина, В. А. Гусева, Г. А. Гасимова. — Текст: непосредственный // Сборник научных статей 4-й Международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых. — 2019: Юго-Западный государственный университет, 2019. — С. 295–297.
- Донченко, Л. В. Пищевая химия. Гидроколлоиды / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. А. Красноселова. — 2-е изд. — Москва: Юрайт, 2018. — 180 c. — Текст: непосредственный.
