В статье авторы пытаются определить оптимальное содержания компонентов смеси сухого соуса для разработки соуса «Унаги».
Ключевые слова: сухой соус, разработка, подбор, унаги, содержание.
Сухие соусы — это пищевые концентраты порошкообразной формы, которые при замешивании с водой, молоком, сливками или любой другой жидкостью дают пастообразную вязкую консистенцию соусу. Такие соусы находят своё применение в индустрии питания, общественном питании, кафе, ресторанах. Общепит использует так называемые инстант-соусы для оптимизации процессов приготовления пищи. Такой порошок замешивается с нужным количеством жидкости, что значительно упрощает условия хранения продукта, повышает срок годности, так как сухой порошок при нормальных условиях может храниться очень долго, также, инстант-соусы достаточно просты в изготовлении.
Актуальность данного продукта заключается в возможности его применения как в приготовлении блюд в домашних условиях, так и для разработки и расширения ассортимента существующих товаров. Данный вид пищевого концентрата позволит создавать новые блюда быстрого приготовления с новым вкусом и ароматом.
Появление огромного количества соусов увеличивает потенциальное количество блюд в геометрической прогрессии. Их разнообразие позволяет расширять рынок и находить неповторимые сочетания с теми продуктами, которые уже утрачивают свою популярность, придавая им новых красок и оттенков.
Для создания оптимальной и эффективной сухой смеси для приготовления соуса рецептурный состав имеет базу, формирующую реологию конечного продукта, а также, вкусоароматическую часть, состоящую из специй, трав и приправ [2, с. 38].
Состав соуса базируется на ключевом компоненте, загустителе, соли, сахаре и другим специям и пряностях. Сахар и соль также формируют органолептические свойства готового продукта, помимо этого, они влияют на реологию соуса, а также, могу выступать влагоудерживающими агентами и консервантами [4, с. 45].
В качестве загустителей и структурообразователей в рецептуре сухого соуса используются ксантановая камедь и модифицированный крахмал. Камеди— высокомолекулярный углеводы, главные компоненты экссудатов, выделяемых растениями при механических повреждениях коры или заболеваниях. Добываются из коры деревьев в виде смолы. Подобного рода пищевые добавки имеют также растительное происхождение и применяются в пищевой промышленности для регулирования и изменения реологических и пластических свойств [1, с. 65]. Ксантановая камедь напротив имеет микробную природу. Крахмалы — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал, синтезируемый разными растениями. При совместном применении данные гидроколлоиды создают стабильную однородную консистенцию соуса [2, с. 76].
Следующим компонентом является вкусоароматическая добавка. Каждая вкусоароматическая добавка обладает своим спектром вкуса и послевкусия. Для характерного вкуса и запаха важно не только подобрать конкретные ингредиенты, но, также, определиться с их количеством в составе.
Для приготовления соуса унаги из сухого концентрата необходимо использовать порцию сухого порошка и развести её в 2–3 порции воды. С помощью такой технологии и изменения рецептуры порошкообразной смеси проводили исследование образцов по органолептическим и реологическим параметрам. В качестве заменителя сахара сначала малосладкая декстроза. Экспериментальным способом было выявлено что применение обычного сахара эффективнее применения малосладкой декстрозы.
Для определения необходимого количества ксантановой камеди в качестве загустителя и гидроколлоида был проведён ряд экспериментов и серии образцов с разной концентрацией ксантановой камеди. На рисунке 1 представлены результаты испытания серии образцов на оптимальное содержание ксантановой камеди в рецептуре сухого соуса «Унаги». Эксперимент проводился при помощи ротационного вискозиметра «Фунгилаб». Результаты исследования представлены на рис. 1.
Рис. 1. Определение массовой доли гидроколлоида методом ротационного вискозиметра
По полученным данным можно сделать вывод, что для создания оптимальной консистенции соуса важно подобрать оптимальное количество гидроколлоида и загустителя. При недостаточном добавлении наблюдается лёгкое гелеобразование без возможности дальнейшего образования массы соуса. При избыточном добавлении возможно появление комков, смесь не растворяет, а выпадает в виде комков смеси, смешанных с водой. Оптимальный количество ксантановой камеди было определено около 5–5,5 % от общей рецептуры смеси [3, с. 38].
Соус унаги, вкус которого приятный, сладко-солёный, с виду карамелизированный, тёмного цвета, густой. Он делает блюдо более интенсивного цвета, подчёркивает изящные нотки ингредиентов. Унаги по составу сходен с терияки, разница лишь в пропорциях ингредиентов, что и делает их разными на вкус. Таким образом, вторым важным показателем в серии экспериментов по подбору рецептуры является характерный вкус и аромат.
Для определения оптимального содержания вкусоароматических веществ, в частности, лимонной кислоты для придания характерного кислого вкус и сахара для придания сладости были проведены эксперименты по содержания количества лимонной кислоты в составе и рН конечного продукта.
Для проведения опыта с измерением рН и определением оптимального содержания лимонной кислоты в составе сухой смеси 5 грамм готового порошка соуса разводилась на 50 мл. воды. Затем, в качестве пробы отбирался 1 грамм растворенного продукта и разбавлялся 9 мл дистиллированной воды. Таким образом получался раствор для оптимального и точного определения рН. Вариация концентрации лимонной кислоты проводилась из 3-ёх образцов
– Образец 1, стандартные ингредиенты и лимонная кислота — 0.1 грамма;
– Образец 2, стандартные ингредиенты и лимонная кислота — 0.15 грамма;
– Образец 3, стандартные ингредиенты и лимонная кислота — 0.2 грамма.
На рисунке 2 приведена диаграмма с полученными результатами рН в образцах данной серии.
Рис. 2. Определение рН образцов соуса при добавлении лимонной кислоты
Также, по данным образцам из сухой смеси была проведена органолептическая оценка готового соуса. Из трёх полученных образцов наиболее близким по вкусу оказался образец под номером 1.
Таким образом, по проведённым экспериментам по подбору ингредиентов был создан сухой соус «Унаги». Для создания оптимальной рецептуры соуса подбирались и варьировались разные ингредиенты, для создания стабильной консистенции с нужными реологическими показателями использовалась ксантановая камедь в нужном процентном отношении.
Литература:
- Вашин, В. В. Технология пищеконцентратного производства / В. В. Вашин. — 1-е изд. — Оренбург: Пищевое производство, Учебники и пособия для вузов, 2012. — 315 c. — Текст: непосредственный.
- Волкова, Н. Н. Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натуральных ингредиентов: специальность 05.18.06 «ехнология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов».: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Волкова Наталия Николаевна; Московский государственный университет технологий и управления. — Москва, 2008. — 180 c. — Текст: непосредственный.
- Жушман, А. И. Модифицированные крахмалы / А. И. Жушман. — 1-е изд. — Москва: Пищепромиздат, 2007. — 256 c. — Текст: непосредственный.
- Тихонов, В. П. Совершенствование технологии получения жировых продуктов для здорового питания населения: специальность 05.18.06 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов».: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Тихонов Владимир Петрович; Московский государственный университет технологий и управления. — Москва, 2007. — 108 c. — Текст: непосредственный.
