В статье авторы анализируют состояние сферы функциональных растительных добавок и систематизируют информацию об использовании обогащающих растительных добавок в рецептуре и технологии производства макаронных изделий.
Ключевые слова: макаронные изделие, обогащение, функциональные добавки.
Состояние здоровья человека, его работоспособность и качество жизни в значительной мере определяются пищевой ценностью продуктов питания и их сбалансированностью. В связи с этим улучшение качества и сбалансированности продуктов питания массового потребления является общегосударственной задачей. Продукты питания могут не только восполнять потребности в энергии и основных питательных веществах, но и иметь функциональные свойства. Многие исследователи как отечественные, так и зарубежные изучают возможности применения нетрадиционных видов сырья в производстве обогащенных и функциональных пищевых продуктов массового потребления.
В рамках обзора были рассмотрены различные технологии производства макаронных изделий. Отдельно уделено время на исследование лечебно- профилактического и биостимулирующего эффекта добавок на состояние человеческого организма в неблагоприятных условиях окружающей среды. Отсюда следует, что необходимо выпускать изделия лучшего качества с повышенным содержанием энергетической и биологической ценностей. Все это может поспособствовать профилактике многочисленных заболеваний, например, благодаря витаминизированным добавкам и смесям. Меры предосторожности от того или иного заболевания зависят не только от добавок или смесей, но и от разновидностей добавляемого сырья. Также необходимо учитывать то, что добавление в традиционную рецептуру нетрадиционного сырья, приводит не только к изменению сроков хранения и воздействию в процессе варки, но и к физическому, структурно-механическому и химическому изменению свойств.
К одному из видов нетрадиционного сырья, добавляемых в процессе приготовления макаронных изделий, относится мука, произведенная из гречки. В последние годы интерес к данным видам макарон значительно вырос. Также химический состав таких макарон и многие другие характеристики достаточно изучены. Все результаты исследований ученых из разных стран (России и ближнего зарубежья) показали довольно высокий результат, если быть точнее, биологическую ценность данной муки и подтвердили ее участие в функциональном питании. В свою очередь гречку можно включить в список самых лучших диетических продуктов. Эта крупа не имеет ничего общего с пшеницей, а также не является зерном, но применение у них похожее. (Fagopurum esculentum) — сорт гречихи, которая входит в состав семейства горчевых, но никак не злаковых. Также данный сорт не прихотлив к видам и состоянию почвы, что значительно облегчает процесс выращивания, так как он происходит без химических удобрений. В результате выше сказанного, гречиху можно отнести к разряду экологически чистых растений. Потому что в процессе выращивания гречиха самостоятельно сражается с сорняками, не давая им шанса развиться, поэтому она не нуждается в пестицидах. Генным модификациям ее не подвергают по сей день.
В ФГБОУ ВО «Кубанский Государственный аграрный Университет имени И. Т. Трубилина» была разработана технология производства макаронных изделий с добавками. К применению в производстве макаронной продукции с добавлением коноплянной муки для того, чтобы улучшить качество продукции, а также повысить биологическую и питательную ценность.
В ФГБОУ ВПО «Санкт-петербургского национально-исследовательского Университета информационных технологий, механики и оптики» был изучен химический состав корневой системы скорцонеры. Характеризующей чертой которого считается наличие важных, с точки зрения питательных веществ, полисахаридов: инулин — 11,8 %, пектин — 3,7 %, клетчатка — 1,8 %, аминокислоты (мг/100 г): аргинин — 1497, глутамин — 238, лизин — 127, лейцин 151, фенилаланин — 86, валин — 76, минеральные вещества (мг/100г): фосфора 84, натрия — 148, калия — 140, кальция — 153 и магния — 81.
Также разработали технологии для перерабатывания корней скорцонеры: различные порошки (сублимационной сушки), пюре и инулин-пектиновый концентрат. ИПК содержат в своем составе пектин и инулин в процентном соотношении 64,6 % и 14,7 %, выделенных с помощью электро-разрядного экстрагирования. В свою очередь ПСС отличается наличием в составе 6,8 % белка, 4 % крахмала, 5,3 % золы, а также 15,9 % пектина, 6,5 % клетчатки и 39,5 % инулина. В состав корня скорцонеры входят: 14,8 % инулина, 1,7 % пектина, 1,8 % клетчатки, 1,9 % белка и 1,1 % крахмала. Лигостаевым Д. Г. приведены результаты исследований, посвящённых разработке новой технологии макаронных изделий с повышенным содержанием животного белка и жизненно важных нутриентов для населения Заполярья. Созданы оригинальные экспериментальные установки для формования и сушки макаронных изделий в поле ультразвука.
Тюпкиной Г. И. исследованы биохимические характеристики растительных добавок; выявлено, что они способствуют не только повышению биологической ценности, но и улучшают технологические свойства изделий. Установлены технологические параметры дозирования и смешивания ингредиентов, проведена оценка потребительских свойств готовых изделий. Установлено, что оптимальной дозой введения добавки является 0,50–3,0 % от массы муки; сушку проводили с использованием инфракрасного излучения при температуре 50–55 С и активной вентиляции.
Ефимовой В. был исследован биохимический состав растительных образцов местного происхождения; выявлены дозы вводимых добавок; установлены технологические параметры дозирования и смешивания ингредиентов; изготовлены экспериментальные образцы макаронной продукции и проведена оценка их потребительских свойств. Установлено, что оптимальной дозой введения добавки является 0,50–3,0 % от массы муки, что обеспечивает обогащение продукции по пищевым волокнам от 42 до 58 %; по протеину — от 16 до 29 %.
В статье Тюпкиной Г.И. приведены литературные данные о направлении развития ассортимента и о химическом составе макаронных изделий. Показаны результаты разработки рецептуры макаронных изделий с красными водорослями на основе органолептической оценки. Приведены физико-химические показатели качества изделий и их пищевая ценность.
Темираев Р. Б. изучил химический состав порошков растительного и плодово-ягодного сырья и выявил, что они обладают широким спектром биологически ценных веществ, что позволяет использовать их в качестве пищевых добавок функционального назначения. Технология получения макаронных изделий с использованием растительного сырья местного происхождения включает операции по смешиванию муки, воды, добавки из сырья растительного происхождения, формованию, сушке и стабилизации готовых изделий. В результате исследования разработана технология производства макаронных изделий, обеспечивающая обогащение продукции пищевыми волокнам от 42 до 58 %; по протеину — от 16 до 29 %.
В ходе работы был представлен анализ, который поможет оценить состояние и направления развития макаронной отрасли, найти новые подходы к более полному использованию местной сырьевой базы, расширить линейку выпускаемой продукции, в том числе с функциональными свойствами.
При работе над созданием новых рецептур и технологий обогащенных и функциональных пищевых продуктов питания массового потребления, таких например, как макаронные изделия с растительными добавками, несомненную пользу приносят проведенные другими авторами научные исследования в этом направлении.
Работы многих отечественных и иностранных исследователей направлены на поиск новых источников сырья и обогащающих добавок для макаронного производства, которые способствовали бы снижению калорийности, повышению пищевой ценности, обогащению функциональными пищевыми ингредиентами, что говорит об актуальности данного направления.
Литература:
- Аптрахимов Д. Р., Ребезов М. Б., Смольникова Ф. Х. Совершенствование технологии макаронных изделий с добавлением растительного сырья (патентный поиск) // Молодой ученый. 2015. № 13 (93). URL: https://moluch.ru/archive/93/20805.
- Аптрахимов Д. Р., Смольникова Ф. Х., Ребезов М. Б. Сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных макаронных изделий // Молодой ученый. 2016. № 21 (125). URL: https://moluch.ru/archive/125/34892.
- Бочкарева И. А., Попов В. П., Зинюхина А. Г. Оптимизация процесса производства макаронных изделий специального назначения с использованием тыквенной мезги // Вестник Оренбургского государственного университета. 2014. № 9 (170). С. 226–230.
- Корячкина С. Я., Осипова Г. А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности. Орел: Труд, 2006. 275 с.
