Технология производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон

Основной проблемой, с которой сталкиваются производители пастильных изделий, является быстрое высыхание, что приводит к потере потребительских качеств и в конечном результате к нарушению структурных его свойств, в частности формы. Для решения данной проблемы были предложены различные способы увеличения срока хранения изделий (совершенствование способов упаковки, глазирование изделий, применение новых видов сырья).

В последние 10 лет пищевые волокна служат объектом пристального внимания и серьезного изучения физиологов и технологов, поскольку пищевые волокна оказывают благоприятное влияние на моторную функцию желудочно – кишечного тракта, микрофлору кишечника, состояние углеводного и липидного обмена, а также имеют способность впитывать воду, набухая и увеличиваясь в объеме (приблизительно в 5 раз).

Тенденция к возврату включения пищевых волокон в рационы питания все более четко прослеживается на примерах новых разнообразных пищевых продуктов, появившихся в последнее время на продовольственном рынке, - от хлеба с отрубями до обогащенного растворимыми волокнами молока. Другим аспектом этого процесса являются технологические свойства пищевых волокон, обусловливающие их широкое применение в составе группы пищевых добавок, «изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов».

В связи с этим целью работы, проведенной на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ, явилось изучение влияния пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 на качество зефира.

Основными задачами исследований являлось:

• исследование максимального количества внесения и способа пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 при производстве зефира;

• исследование влияния пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 на показатели качества в процессе хранения и пищевую ценность зефира;

• исследование влияния композитной смеси (состоящей из яичного белка, пшеничного белка «Gemtek 2100», пшеничные волокна «Vitacel» WF – 600) на показатели качества зефира.

По рекомендации фирмы производителя количество внесенных пшеничных волокон WF – 600 составляет 1500 г на 100 кг зефирной массы. Полученные образцы не соответствовали требованиям ГОСТ 6441-96 (зефирная масса имела привкус, отсаженные половинки зефира расплывались и не сохраняли форму с рифленой поверхностью, цвет массы темно-серый). В связи с этим были проведены исследования по определению максимального количества и способа внесения (в раствор яичного белка или в яблочно – пектиновую смесь) пищевых волокон в зефирную массу.

Для приготовления зефира использовали следующее сырье: сахар-песок (ГОСТ 21-94), пюре яблочное (ТУ10.963.11-90), патока (ГОСТ 52060-03), молочная кислота (ГОСТ 29186), ванилин (ГОСТ 16599), белок яичный пастеризованный (Нидерланды), пектин цитрусовый (ГОСТ 29186) пшеничные волокна «Vitacel» WF – 600, пшеничный белок «Gemtek 2100». Контрольные образцы готовили по рецептуре зефира «Ванильный» на пектине.

В опытные образцы вносили пшеничные волокна WF – 600 в количествах 65, 130, 260, 590 гр в раствор яичного белка или 130, 390, 650, 1000 гр в яблочно-пектиновую смесь на 100 кг зефирной массы.

Результаты исследований показали, что при внесении пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в количестве 65, 130 гр в раствор яичного белка физико – химические и органолептические показатели качества зефира соответствовали контрольному образцу. При внесении 260, 590 гр. пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в раствор яичного белка увеличивалась плотность и влажность изделий, полученные данные представлены на рисунках 1,2. Изменение органолептических показателей отмечено было у образца с внесением 590 гр. пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 появился привкус, структура стала более затяжистей, цвет серый.

При внесении пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в количестве 130, 390 гр в яблочно - пектиновую смесь физико – химические и органолептические показатели качества зефира соответствовали контрольному образцу. При внесении 650, 1000 гр. пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в яблочно - пектиновую смесь увеличивалась плотность и влажность изделий, полученные данные представлены на рисунках 3,4. Изменение органолептических показателей отмечено было у образца с внесением 1000 гр. пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 появился привкус, структура стала более затяжистей, цвет серый.

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность внесения пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в количестве 260 гр в раствор яичного белка или 650 гр в яблочно-пектиновую смесь.

Анализ готовых изделий проводился по истечению срока хранения установленного нормативной документацией (1 месяц). Данные, полученные в результате исследований, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели зефира после хранения

В процессе хранения у образцов зефира с внесением пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в зефирную массу удаляется 3 – 7 % меньше влаги, чем у контрольного образца.

С целью расширения ассортимента продукции с увеличенным сроком хранения при одновременном, сокращении затрат при производстве были проведены исследования по разработке состава композиционной смеси состоящей из яичного белка, пшеничного белка «Gemtek 2100», пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600. Ранее проведенные исследования показали возможность замены 50 % яичного белка на пшеничный белок «Gemtek 2100». Для выявления максимального количества внесения пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в композиционную смесь были проведены эксперименты на модельной системе «вода – белок – пищевые волокна», поэтапно заменяя количество белка пищевыми волокнами.

Для приготовления модельных систем использовали пшеничный белок «Gemtek 2100», пшеничные волокна «Vitacel» WF – 600. Данные, полученные в результате исследований, представлены на рисунке 1, 2.

Рис. 1. Влияние пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 на пенообразующую способность пшеничного белка «Gemtek 2100»

Рис. 2. Влияние пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 на стойкость пены
пшеничного белка «Gemtek 2100»

Результаты исследований, представленные на рисунке 5, 6 свидетельствуют, что при замене 10 % пшеничного белка «Gemtek 2100» на пшеничные волокна «Vitacel» WF – 600 пенообразующая способность увеличивалась и составила 73,33 %, а стойкость пены повышалась и составила 54,8 %. Дальнейшее увеличение замены до 20 % приводило к снижению стойкости пены, а при замене от 30 % до 50 % приводило к увеличению данного показателя.

Таким образом, было установлено максимальное соотношение пшеничного белка «Gemtek 2100» и пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в композиционной смеси 40:10 %.

При проведении исследований по влиянию композиционной смеси на качество зефира было установлено, что физико – химические и органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 6441-96. Данные, полученные в результате исследований, представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели качества зефира

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность применения пшеничных волокон «Vitacel» WF – 600 в производстве зефира в количестве 260 гр. при внесении в раствор яичного белка или 650 гр в яблочно-пектиновую смесь с целью расширения ассортимента изделий с увеличенным сроком хранения при одновременном, сокращении затрат при производстве.