Применение растительного сырья в мясных рубленых полуфабрикатах



Растительные ингредиенты используются в качестве наполнителей в мясных продуктах для улучшения качества и снижения стоимости продуктов.

Ключевые слова : мясные рубленые полуфабрикаты, гороховая мука.

Целью работы является повышение пищевой ценности мясных полуфабрикатов путём добавления гороховой муки.

Задачи: изучить химический состав гороховой муки, определить пищевую ценность полученных полуфабрикатов.

В настоящее время растет спрос на мясные полуфабрикаты с улучшенными пищевыми показателями и более низкой стоимостью. Различные типы функциональных ингредиентов, таких как крахмал, белок, клетчатка и гидроколлоиды используются в качестве наполнителей или связующих веществ в мясных продуктах для увеличения выхода продукта при кулинарной обработке и способности удерживать воду/масло, оптимизации текстуры мяса и тем самым улучшая пищевую ценность продуктов [1]. Растительные белки являются популярными связующими и наполнителями в мясных продуктах. Они могут усиливать эмульгирование жира в мясном фарше и связывать жир, что может обеспечить большую структурную целостность и функциональность мяса [2]. Расширение мясных систем растительными белками приводит к сложной гетерогенной структуре и изменяет физические и текстурные свойства [3].

Горох (Pisum sativum L.) и продукты его переработки вызывает все больший интерес как перспективная белковая культура благодаря своим многочисленным агрономическим и пищевым функциональным преимуществам [4]. Однако использование продуктов из горохового белка или гороховой муки по-прежнему относительно ограничено и требует более обширного изучения.

Объекты и методы исследования

В соответствии с целью и задачами работы, объектами исследования являлись:

— мука гороховая;

— котлеты рубленые, приготовленные по рецептуре № 608 [5];

— котлеты рубленые с добавлением гороховой муки.

Методы исследования:

Отбор проб и подготовку сырья проводили по ГОСТ 26929–94, готовых изделий по ГОСТ 4288–76.

— массовую долю влаги в сырье и готовых полуфабрикатах определяли методом высушивания навески по ГОСТ 9793–74;

— массовую долю жира экстракционно–весовым методом по ГОСТ 5668–78;

— определение содержания белков методом Къельдаля;

— определение содержания минеральных веществ по ГОСТ 28878–90;

— содержание золы согласно ГОСТ 28878–90.

Результаты исследования

В ходе проведения эксперимента были приготовлены мясные рубленые полуфабрикаты с содержанием гороховой муки в количестве 15, 30, 50 % от массы хлеба из пшеничной муки первого сорта. Контрольный образец был приготовлен по рецептуре № 608 из сборника рецептур.

Рецептуры контрольного и опытных образцов полуфабрикатов с добавлением гороховой муки представлены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура мясных рубленных полуфабрикатов

Сырье и материалы	Масса нетто, г
	контрольный	с гороховой мукой
		15 %	30 %	50 %
Мясо говядина	37	37	37	37
Хлеб пшеничный	9	7,7	6,3	4,5
Молоко	12	12	12	12
Сухари панировочные	5	5	5	5
Внутренний жир	3	3	3	3
Мука гороховая	0	1,3	2,7	4,5
Выход полуфабриката	66	66	66	66

Проведен сравнительный анализ химического состава пшеничного хлеба первого сорта и гороховой муки (таблица 2).

Таблица 2

Химический состав хлеба пшеничного первого сорта и гороховой муки, % (на сухое вещество)

Химический состав	Хлеб пшеничный	Гороховая мука
Белки	7,9	23,0
Жиры	0,9	1,6
Пищевые волокна	3,3	10,7
Зола	1,73	2,6

Гороховая мука содержит 23 % белка, что является в три раза больше, чем в пшеничном хлебе первого сорта. Также содержание жира и клетчатки значительно больше в гороховой муке.

Была определена массовая доля белка в контрольном образце и в образце с гороховой мукой (таблица 3).

Таблица 3

Массовая доля белка

Показатель	Количество добавки, %
	0	15	30	50
Белок, %	14,00	14,42	14,77	15,12

Исходя из данных, приведённых в таблице 3, следует, что количество белка увеличивается на 3 % при 20 % добавке гороховой муки, на 5,5 % при 30 %, на 8 % при 50 %.

Результаты определения массовой доли жира представлены в таблице 4.

Таблица 4

Массовая доля жира

Показатель	Количество добавки, %
	0	15	30	50
Жир, %	12,0	12,03	12,06	12,08

Анализируя результаты, представленные в таблице 4, можно сделать вывод, что количество жира постепенно увеличивается на 0,3 % при 15 % добавке гороховой муки, на 0,6 % при 30 %, на 0,8 % при 50 %.

Результаты определения массовой доли влаги представлены в таблице 5.

Таблица 5

Массовая доля влаги

Показатель	Количество добавки, %
	0	15	30	50
Вода, %	42	41,8	41,1	40,5

Анализируя данные, представленные в таблице 5, можно сделать вывод, что количество воды уменьшается в готовом полуфабрикате.

Результаты определения массовой доли золы представлены в таблице 6.

Таблица 6

Массовая доля золы

Показатель	Количество добавки, %
	0	15	30	50
Зола, %	2,00	2,06	2,12	2,22

Из результатов, представленных в таблице 6, следует, что количество золы увеличивается на 3 % при 15 % добавке гороховой муки, на 6 % при 30 %, на 11 % при 50 %.

В результате проведения исследования улучшены потребительские характеристики котлет рубленых из мяса говядины, путём добавления гороховой муки. Химический состав муки показал, что гороховая мука обладает большим количеством необходимых нутриентов, по сравнению с пшеничной мукой первого сорта. При использовании гороховой муки в качестве частичной замены пшеничной муки приводит к повышению содержания белка, жиров и пищевых волокон. Оптимальным количеством добавки рационально считать 30 % к пшеничной муке, так как при этом повышается пищевая ценность, но отсутствует выраженное влияние добавки на другие важные свойства продукта. В связи с этим использование данной добавки можно считать целесообразным.

Литература:

1. Алексеева Е. В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни // Пищевая промышленность, 2007. № 10. С. 78–79.
2. Петченко В. И., Петченко В. И., Белогривцева Л. В., Тусипжанова А. У. Разработка и исследование котлет с растительными добавками для профилактического питания Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность. Алматы: АТУ, 2010. С. 143–145.
3. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. Политика здорового питания Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 344 с.
4. Шелепина Н. В. Потенциал гороха в расширении ресурсной базы перерабатывающей промышленности. //Инновационные технологии в товароведении и пищевой инженерии; Под общ. ред. А. И. Шилова. С.-Пб.: ИНФО ДА, 2007. С. 129–143.
5. Здобнов А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный // Для предприятия общественного питания. — М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А. С. К»., 2002. — 656 с: ил.