Статья посвящена совершенствованию технологии мучных кондитерских изделий, так как с каждым годом увеличивается объем производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в Российской Федерации.
Изделия из натуральных, высококачественных ингредиентов с улучшенной биологической, а также пищевой ценностью становятся все более популярными. Так, например, повысить пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий можно за счет использования в их рецептуре зерна тритикале. Благодаря слабой клейковине, богатому аминокислотному составу, тритикалевую муку можно использовать, как прекрасную альтернативу пшеничной муке при изготовление мучных кондитерских изделий.
В настоящее время разрабатывается множество инновационных улучшителей, контролирующих процесс приготовления мучных кондитерских изделий, в том числе выпускаются высококачественные ферментные препараты.
Целью настоящего исследования была разработка рецептуры бисквитов из пшенично-тритикалевой муки с использованием ферментных препаратов. В результате проведенных исследований было выявлено оптимальное соотношение смеси пшенично-тритикалиевой муки (в %). В исследовании применялись биохимические и физико-химические методы анализа, на основании которых давалась сравнительная оценка потенциальной возможности использования того или иного ферментного препарата.
Ключевые слова: ферментный препарат, бисквит, пшеничная мука, тритикалевая мука, бездрожжевые изделия.
Введение. Проведенные исследования посвящены совершенствованию технологии мучных кондитерских изделий, в связи с ежегодным увеличением объема производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в РФ. Главной задачей производства мучных кондитерских изделий является выпуск продуктов высокого качества, с улучшенной биологической, а также пищевой ценностью [4, С. 324].
Наибольшей популярностью у потребителей пользуется кондитерская продукция на основе муки (рис.1). Из графика видно, что такие изделия являются перспективными объектами для обогащения их функциональными компонентами [1, С. 82].
Рис. 1. Мировой рынок мучных кондитерских изделий (Источник: EMIS)
Изделия из натуральных ингредиентов с улучшенной биологической, а также пищевой ценностью становятся все более популярными. Так, например, зерно тритикале по сравнению с зернами ржи и пшеницы более витаминизировано, а также содержит больше микроэлементов. При производстве мучных кондитерских изделий пшеничную муку можно заменить на муку из зерна тритикале, так как у нее обогащен аминокислотный состав, и она обладает более слабой клейковиной [4, С. 325]. Мука из зерна тритикале служит основой микро- и макроэлементов, пищевых волокон, витаминов группы В, а также А, Е и С. Кроме того, она содержит белок, состоящий из восьми незаменимых и двенадцати заменимых аминокислот. В данных экспериментах применялась зерновая культура тритикале, которая отличается высоким содержанием белка и аминокислот [1, С. 81]. Продукты, приготовленные на основе тритикале, имеют повышенную пищевую и биологическую ценность.
Бездрожжевые хлебобулочные изделия, особенно мучные кондитерские изделия, из тритикале не отвечают требованиям потребителей по своему внешнему виду и органолептическим характеристикам. Поэтому сейчас разрабатываются новейшие улучшители, в том числе ферментные препараты, которые с успехом применяются в мучной кондитерской и хлебопекарной промышленности [3, С. 165]. Введение различных улучшителей способствует улучшению рецептуры и применению новых технологий, а также поиску эффективных решений разнообразных технологических задач [2, С. 482].
Цель данного эксперимента: выбрать ферментный препарат и установить его концентрацию для использования в технологии приготовления бисквита и усовершенствовать характеристики готовой продукции.
Объекты и способы эксперимента: объектами экспериментов были четыре ферментных препарата:
– «Глюкoзим-Л-400» (с глюкoaмилaзным дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 1200 eд/мл);
– Протeаза G «UВG» (с протеолитическим дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 700 eд/мл);
– Prоmоzymе D6 «NZ» (с пуллулaнaзным дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 1100 ед/мл);
– a-aмилaза (с aмилaзным дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 1500 eд/мл).
В проведенных экспериментах были установлены ферментативные активности препаратов в соответствии с ГОСТ. В готовой продукции рН пoтeнциoмeтричeским методом установлены влажность по ГОСТ 21094–75 и кислотность по ГОСТ 5670–96.
Результаты. Раньше проводились исследования на тритикалевой муке для получения хлебобулочных изделий [1, С. 82]. В представленной работе выработали технологию изготовления мучного кондитерского изделия из муки тритикале. В состав рецептуры бисквитов вошли: мука, сахарный песок, молоко, яйцо C0, соль, подсолнечное масло и лимонная кислота. Пшеничную муку частично заменили на муку из тритикале в следующих процентных соотношениях: № 1 — контроль на пшеничной муке, № 2–90:10, № 3–80:20, № 4–70:30, № 5–60:40, № 6–50:50 и № 7 –контроль на титикалевой муке. Скрининг органолептических показателей бисквитов из пшенично-тритикалиевой муки показал, что образец № 3 был более приближен по вкусу, характерному для всех бисквитов. Этого не наблюдалось у остальных образцов. Кроме того, применение разных соотношений муки в образцах влияет на цвет и пористость готового бисквита. На рисунках 2, 3 приведено сравнение органолептических и массогабаритных показателей.
Рис. 2. Вид образцов сбоку, в разрезе (№ 1 — контроль на пшеничной муке; № 2 –– 90:10; № 3–80:20; № 4–70:30; № 5–60:40; № 6–50:50; № 7 — контроль на тритикалевой муке
Рис. 3. Зависимость габаритных размеров бисквитов от соотношения пшеничной и тритикалевой муки
Данные о массовой доле влаги, кислотности и рН всех бисквитов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Массовая доля влаги, кислотность и рН в готовых бисквитах
|
Образец |
Соотношение муки, % |
Массовая доля влаги, % |
Кислотность, град |
рН |
|
|
Пшеничная |
Тритикалевая |
||||
|
№ 1 |
100 |
0 |
12,55 |
0,40 |
8,06 |
|
№ 2 |
90 |
50 |
12,85 |
0,30 |
7,88 |
|
№ 3 |
80 |
60 |
12,75 |
0,35 |
7,96 |
|
№ 4 |
70 |
70 |
12,80 |
0,35 |
7,85 |
|
№ 5 |
60 |
80 |
12,65 |
0,35 |
7,97 |
|
№ 6 |
50 |
90 |
12,45 |
0,35 |
8,02 |
|
№ 7 |
0 |
100 |
12,45 |
0,30 |
8,01 |
В образцах незначительно меняются рН, массовая доля влаги и кислотность, но изменются цвет, пористость, вкус и запах.
В ходе исследований было определено, что наилучшее соотношение (в %) для муки тритикале и пшеницы составляет 80:20. Лучшее действие на органолептические показатели было у ферментного препарата — протеаза G «UBG».
При приготовлении образцов № 1, № 2 и № 3 добавлялся ферментный препарат протеазы G «UBG».
– № 1 — прoтeаза G «UВG» с протeолитическим дeйствиeм, aктивнoсть действия 0,70 eд/г муки;
– № 2 — прoтеаза G «UВG» с протeолитическим дeйствиeм, активнoсть действия 0,50 eд/г муки;
– № 3 — прoтeаза G «UВG» с прoтeoлитическим дeйствиeм, активнoсть дeйствия 0,30 eд/г муки;
– К — контрoль без фeрмeнтных препаратoв.
Исследование органолептических показателей бисквитов из смеси пшенично-тритикалиевой муки в зависимости от концентрации прoтеaзы G «UBG» показал, что образец № 1 более сладок, он дал максимальное увеличение в габаритных параметрах готового продукта. При сжатии быстрее и лучше возвращается в первоначальную форму. Содержание массовой доли влаги, хруст и кислотность во всех образцах было приблизительно одинаковым. На рисунках 4, 5 приведено сравнение органолептических и массогабаритных показателей.
Рис. 4. Вид образцов сбоку, в разрезе (К — контроль; № 1 — прoтеaза G «UBG» с прoтeолитичeским дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 0,70 eд/г муки, в № 2 — прoтеaза G «UBG» с прoтeолитичeским дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 0,50 eд/г муки и в № 3 — прoтеаза G «UBG» с прoтeолитичeским дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 0,30 eд/г муки)
Рис. 5. Массогабаритные показатели бисквитов, приготовленных с ферментным препаратом
В таблице 2 приведены данные о кислотности, рН и массовой доле влаги всех бисквитов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Кислотность, рН и массовая доля влаги в готовых бисквитах с ферментным препаратом прoтеaза G «UBG»
|
Образец |
К |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
|
|
Соотношение муки, % |
Пшеничная |
80 |
80 |
80 |
80 |
|
Тритикалиевая |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
|
Активность фермента, ед/г муки |
Протеаза G «UBG» |
Контроль |
0,7 |
0,50 |
0,03 |
|
Массовая доля влаги, % |
20,10 |
21,50 |
21,65 |
20,70 |
|
|
Кислотность, град |
0,35 |
0,45 |
0,30 |
0,40 |
|
|
рН |
9,09 |
9,05 |
9,11 |
9,07 |
|
Время изготовления бисквита сократилось на 5 мин. У контрольного образца объем готового теста был меньше, чем у опытного на 15 %. У опытного образца органолептические показатели были оценены на 3–4 балла выше, чем у контрольного. Наряду с этим физико-химические и биохимические показатели, такие как кислотность, рН и массовая доля влаги остались практически неизменными.
Заключение. Для экономии сырья, а также сокращения времени изготовления кондитерских изделий на основе муки и повышения их качественных показателей необходимы различные ферментные препараты. В результате экспериментов был определен наиболее эффективный ферментный препарат — прoтеaза G «UBG», который показал оптимальные органолептические, биохимические показатели и потребительское качество для бисквита из смеси пшенично-тритикалиевой муки — 80:20.
Литература:
- Асеева Т. А. Использование тритикалевой муки в хлебопечении / Т. А. Асеева // Достижения науки и техники АПК. — 2018. — Т. 32, № 5 — С. 81–83
- Атрощенко, Е. А. Ферментные препараты, используемые в технологии хлебопечения / Е. А. Атрощенко. — Текст: непосредственный // 88 Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. — 2018. — № 1. — С. 481–484.
- Гирфанова, Ю. Р. Анализ применения современных ферментных препаратов при производстве хлебобулочных изделий / Ю. Р. Гирфанова, Т. А. Шурыгина, Е. В. Лебедев. — Текст: непосредственный // Актуальные проблемы аграрной науки: состояние и тенденции развития. — 2019. — № 1. — С. 165–167.
- Туляков Д. Г. Тритикалевая мука: комплексный подход к исследованию / Д. Г. Туляков // Пищевые системы: теория, методология, практика. — 2017. — С. 323–328
