В статье автор рассматривает различные виды сахарозаменителей, их общие характеристики и влияние их использования на тенденцию уменьшения употребления добавленного сахара и общее оздоровление населения.
Ключевые слова: сахар, сахарозаменители, натуральные заменители сахара.
Здоровое питание — важнейшая составляющая качества жизни человека, под которым понимается интегральный показатель психического, физического и социального функционирования человека. В рационе подавляющего большинства жителей нашей страны недостаточно овощей и фруктов, молочных продуктов, избыток сахара, соли, продуктов, содержащих животный жир и трансизомеры жирных кислот. Нарушения системы питания приводят к развитию различных заболеваний, таких, как сердечно-сосудистые, онкологические, сахарный диабет, подагра, остеопороз и др., пусковым механизмом которых является избыточная масса тела и ожирение. Данные заболевания являются основными причинами преждевременной смертности населения. Это свидетельствует о низком уровне знаний населения о принципах здорового питания и высоком уровне потребляемых калорий, в том числе и добавленного сахара.
В 2015 г. Всемирная организация здравоохранения опубликовала руководство по потреблению сахара для взрослых и детей, где определен термин «свободный сахар»: «Свободные сахара включают моносахариды и дисахариды, добавляемые в пищевые продукты и напитки изготовителем, поваром или потребителем, и сахара, которые от природы присутствуют в меде, сиропах, фруктовых соках и концентратах фруктовых соках». На основе всех имеющихся фактических данных ВОЗ разработала следующие рекомендации в отношении потребления свободных сахаров взрослыми и детьми. По статистике россиянин съедает до 40 кг сахара в год при рекомендуемой Министерством здравоохранения РФ норме потребления до 24 кг. По данным опроса среди молодежи в возрасте от 18 до 30 лет (162 опрошенных) на вопрос «Как часто Вы употребляете кондитерские изделия?» большинство респондентов ответили, что едят сладкое 1–3 раза в неделю. Вторым по популярности стал ответ «Ежедневно», что неудивительно при многообразии кондитерских изделий на полках магазина. Результаты опроса в диаграмме.
Благодаря свойству сахара усиливать вкус продуктов его активно используют различные виды пищевых производств. Поэтому организм человека получает глюкозу не только благодаря непосредственному употреблению сахара и кондитерских изделий, но и из обычных продуктов, не относящихся к кондитерским изделиям, что еще раз подтверждает его чрезмерное потребление.
Для того, чтобы снизить употребление добавленного сахара в рационе целесообразно вместо сахара использовать сахарозаменители или вещества, усиливающие сладость сахара в производстве кондитерских изделий, а также других продуктов с использованием сахара в рецептуре. Рассмотрим некоторые из них, обращая внимание на их натуральность и пользу для организма человека.
Фруктоза — один из самых популярных сахарозаменителей, который в 1,7 раза слаще сахара и не имеет привкуса. В организм человека фруктоза при рациональном питании поступает с натуральными ягодами, фруктами и овощами. Всасывается фруктоза в несколько раз медленнее, чем сахар, что, например, можно учитывать при изготовлении изделий для больных сахарным диабетом. Рекомендуемая суточная норма потребления в качестве сахарозаменителя составляет 30 г. Фруктоза длительное время используется в США в качестве сахарозаменителя при производстве продуктов питания и прохладительных напитков, однако последние исследования показали, что отсутствуют обоснования преимущественного использования фруктозы вместо сахара.
Очень похож на обычный сахар ксилит: он белого цвета, имеет кристаллическую структуру и обладает сладким вкусом, аналогичным сахару. Ксилит присутствует в растениях, овощах и фруктах, однако концентрация содержания ксилита в них редко превышает 1 %. Организм человека также вырабатывает ежедневно от 5 до 15 граммов ксилита в печени в ходе расщепления углеводов. Соответственно ксилит является абсолютно естественным элементом для человеческого организма, а также не оказывает заметного влияния на уровень глюкозы в крови как у больных сахарным диабетом, так и у здоровых людей. Пищевые продукты, в которых используется ксилит, не плесневеют.
Одной из удачных находок среди сахарозаменителей является суканат, который представляет собой гранулы, которые получают методом обезвоживания сока органического тростника нагреванием при невысокой температуре. При таком способе от сахара не отделяется патока, которая содержится в готовом продукте.
Жидкость, которую отбрасывает центрифуга процессе очистки сахара, еще несколько раз выпаривают и кристаллизуют, чтобы получить как можно больше сахара, называется патокой. Питательные вещества остаются в этой жидкости, которая за рубежом пользуется популярностью и продается на различных площадках. Патока содержит от 20–25 % воды, 50 % сахара, 10 % золы и некоторое количество белков, органических кислот и смол. Патока обладает сильным запахом и обычно используется для выпечки, хотя некоторые потребители готовы есть ее в «чистом» виде, так как она содержит много фитонутриентов.
Сорбит — шестиатомный спирт, имеющий сладкий вкус. Наиболее широко данный сахарозаменитель используется в медицинской практике. Впервые сорбит был получен из рябины в 1868 г. По сладости сорбит уступает сахару, а его калорийность составляет 3,5 ккал/г. Важно отметить, что сорбит благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует выделение желудочного сока, обладает желчегонной активностью, а также сорбит обладает антикетогенным действием, что имеет практическое значение при некоторых заболеваниях. Кроме того, у больных сахарным диабетом он усваивается лучшие глюкозы и не требует для этого инсулина.
В настоящее время активно ведутся исследования, в которых рассматривают добавление к сахару различных веществ: молочных белков, белково-сывороточных концентратов, изолятов сывороточного белка, которые влияют на интенсивность сладости, что позволит сократить количество добавленного сахара в готовом изделии без потери вкусовых характеристик готового изделия.
Таким образом, существует многообразие безопасных современных сахарозаменителей, которые могут быть использованы в рационе как больных различными заболеваниями, так и здоровых людей, снижая потребление добавленного сахара и позитивно влияющее на тенденцию уменьшения употребления добавленного сахара и общее оздоровление населения.
Литература:
- Корпачек В. В. Сахар и сахарозаменители. — К.: Книга плюс, 2004. — 320 2.
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки Энциклопедия. СПБ: ГИОРД, 2003
- Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров СПб: Питер, 2004
- Крутошникова А,. Утер М. Природные и синтетические сладкие вещества. М., Мир, 1988
