Производство майонезного соуса на основе гуаровой камеди



В статье авторы разработали рецептуру и производственную линию для производства майонезного соуса с использованием пищевой добавки — гуаровой камеди.

Нынешний ритм и тип жизни больших населенных пунктов приводит к дисбалансу в питании: чрезмерному употреблению легкоусваиваемых углеводов и насыщенных жиров животного происхождения, недостатку незаменимых жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, минеральных веществ и пищевых волокон. Рынок жировых продуктов расширяется в результате разработки новых продуктов, основанных на результатах и рекомендациях диетической науки. Огромные перспективы для развития майонезных соусов связаны с повышением их пищевой ценности, снижением энергетической ценности за счет изменения рецептурного состава, введения физиологически функциональных ингредиентов, в т. ч. витаминов и минеральных веществ. Сегодня содержание пищевых волокон является неотъемлемой частью оценки пищевой ценности продукта. Однако, в настоящее время ассортимент майонезных соусов весьма ограничен на отечественном рынке здорового питания. Для улучшения пищевой ценности продукта необходимо добавление пищевых добавок, тем самым мы добьемся в майонезном соусе нежной текстуры и снижение себестоимости.

Целью данной работы было создание линии по производству майонезного низкокалорийного соуса с добавлением гуаровой камеди. Для реализации данной цели были поставлены задачи

1. Проанализировать рынок майонезных соусов
2. Обосновать технико-экономические показатели и выбор места строительства
3. Разработать рецептуру, технологию и составить процессуальную схему производства майонезного соуса
4. Составить машинно-аппаратурную схему производства
5. Рассчитать основные экономические показатели производства с мощностью 1,7 тыс. тонн в год получения майонезного соуса

Анализируя рынок, были выделены 5 лидеров компаний по производству майонезов и майонезных соусов: «Провансаль» — 50 %, «Calve» — 30 %, «Ряба» — 10 %, «Слобода» — 6 %, «Махеев» — 3 % и др. В целом на российском рынке наблюдается профицит торгового баланса, поскольку в денежном выражении объема экспорта значительно превышает объемы импорта продукции на внутренний рынок. Видовая структура потребления майонеза и майонезного соуса стабильна, люди предпочитают традиционный майонез с содержанием жира не менее 50 %, а вот потребление майонезного соуса меньшей жирностью значительно ниже. В то же время, несмотря на отсутствие реальных доходов населения, потребители все чаще стали выбирать продукты меньшей жирностью, более легкие, что обусловлено правильным питанием и здоровым образом жизни. Основное отличие майонеза — это узкий диапазон вкусовых качеств, более высокий уровень холестерина, более низкая цена. Таким образом, все больше и больше производителей заинтересованы не в цене, а в обогащении продукта питательными веществами.

В производстве майонезного соуса был выбран горячий способ приготовления, так как он дает широкие возможности для организации непрерывного процесса большой мощности. Далее представлена процессуальная схема и расход сырья.

Рис. 1 Процессуальная схема производства

Таблица 1

Расход сырья

1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование сырья	Цена за 1 кг, руб	Норма расхода на 1 т продукта, кг		Стоимость сырья за 1 т продукта, руб		Затраты на весь объем производства, тыс р
		н	а	н	а	н	а
Пектин яблочный	1950	60,48	-	117936	-	203262,5	-
Сахар	35	90,72	90,72	3175.2	3175.2	5472,455	5472,455
Соль	30	20,16	20,16	604.8	604.8	1042,375	1042,375
Вода	40	655,2	355.2	26208	26208	45169,49	45169,49
Гуаровая кам едь	200	22,68	22,68	4536	4536	7817,796	7817,796
Горчичный порошок	300	20,16	20,16	6048	6048	10423,73	10423,73
Масло растительное	80	141,12	141,12	11289.6	11289.6	19457,63	19457,63
Уксусная кислота	250	7,56	7,56	1890	1890	3257,415	3257,415
Яйца куриные	1400	-	60.48	-	84672	-	145932,2
Молоко	120	-	300	-	36000	-	62046
итого		1018.08	1018.08	171687.6	174423.6	295903,4	300619,1

В вакуумном реакторе (позиция 1), при одновременном нагреве, сначала создается грубая эмульсия, туда же добавляется пектин и все ингредиенты (растительное масло, сахар-песок, соль, горчичный порошок, гуаровая камедь). Далее гомогенизатор (позиция 2) обрабатывает ингредиенты в однородную масложировую эмульсию. Затем в эмульгаторе (позиция 3) приготавливается эмульгатор-стабилизатор и тоже перекачивается в реактор, перемешивается с добавлением уксусной кислоты, консистенция при этом становится более густой. Готовый продукт перекачивается на фасовку (позиция 4) и далее на фасовку. Во время приготовления поддерживается постоянная температура и вакуум для лучшего качества получаемого продукта.

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема производства майонезного соуса на основе гуаровой камеди

Хранят фасованный майонез в чистом, сухом, хорошо проветриваемом темном помещении с относительной влажностью не более 75 %, температурой от 0 до 18°С. Низкие температуры недопустимы, так как вода замерзает и кристаллы льда разрушают эмульсию и майонезный соус слоится. Также не допускается хранение на прямом солнечном свету.

Таким образом, можно сделать вывод, что добавление в рецептуру майонезного соуса гуаровой камеди положительно влияет на текстуру, консистенцию, пищевую ценность. Снижает жирность, затраты на сырье и оборудование. Соус становится низкокалорийным и тем самым заменяет традиционный майонез.

Литература:

1. Байгарин Е. К., Морина Э. В., Горшунова К. Д., Комиссаров М. В., Нечаев А. П. Разработка технологии майонезных соусов 25, 15 и 10 %-ной жирности, обогащенные токоферолом, про- и пребиотиками // Масложировая промышленность. 2011.- № 3. — С. 18–22
2. Елисеева Н. Е., Нечаев А. П., Байков В. Г., Кулакова СЛ., Майонезы и соусы для здорового питания/ Масла и жиры, 2009. № 6. — С. 8–11
3. Кодряну Н. П. Производство низкожирных майонезных соусов. // Масложировая промышленность, 2001.№ 1. — С. 22–23
4. Перковец М. В. «ЭКО ПРОВАНСАЛЬ» — натуральный функциональный майонез, шаг в ногу со временем// Масложировая промышленность. — № 4. -2009 С. 22–23
5. Парамонов П. В. Основные тенденции развития майонезного рынка городской России // Масла и жиры. 2009. С.4–5