Интерес к творогу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства. Ранее потребители отдавали своё предпочтение творожным изделиям с повышенным содержанием жира (15–26 %). В настоящее время пользуются большим спросом полужирные и обезжиренные творожные продукты, употребление которых более полезно для здоровья, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот, обладающих высокой биологической ценностью.
С целью изучения потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов сотрудниками кафедры «Прикладная биотехнология» ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» (НИУ) был проведен опрос 638 жителей г. Челябинска. Отбор респондентов проходил в соответствии со связными квотами по полу и возрасту, и отдельно — по образованию. Статистическая погрешность данных не превысила 5 % (при 95 %-ном доверительном уровне), что считается очень высоким уровнем точности. Таким образом, выводы, сделанные в исследовании можно распространять на всех жителей г. Челябинска с точностью 5 % [1, 2]. В магазинах города в основном представлена творожная продукция шести производителей: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный комбинат», ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Москва), ООО «Данон Индустрия» (г. Москва), ОАО «Камэлла Молочные Продукты» (Увельский район, Синий Бор), ООО Сыродельный завод «Оранта» (г. Челябинск) [3, 4]. Проведённый нами анализ состояния современного рынка творожных продуктов показал, что ассортимент творожных продуктов на прилавках магазинов г. Челябинска разнообразен: обезжиренный творог, творожные десерты, массы творожные с разной массовой долей жира, массы творожные с сухофруктами, зерненный творог, творожные сырки, творожные пудинги, творожные торты, творожные казинаки и др. В качестве добавок используют: шоколад, орехи, очищенные семечки, кукурузные хлопья, печенье, кокос, сгущённое молоко, фруктово-ягодные наполнители (персик, клубника, черника, вишня, маракуйя, чернослив, малина, бананы, яблоко и др.). Ценовая разница творожных продуктов, реализуемых в различных магазинах г. Челябинска составляет примерно 4 рубля.
Однако самыми популярными продуктами из творога являются творожные глазированные сырки, их покупают 23,7 % респондентов. Самыми продаваемыми марками глазированных сырков у большинства респондентов являются «Первый вкус» (ОАО «ЧГМК») и «Рыжий Ап!» (ОАО «Вимм-Билль-Данн») — продукции этих брендов отдают предпочтение порядка 30,7 % и 26,4 % респондентов соответственно. Среди разнообразной творожной продукции у 22,4 % жителей г. Челябинска популярны творожные массы с фруктово-ягодными наполнителями; фасованный обезжиренный творог без добавок и сахара потребляют 16,8 % респондентов. Творожные пудинги — сравнительно новый для России продукт, поэтому доля людей, его потребляющих, составляет 4,4 %. На рынке творога и продуктов, приготовленных на основе творожных пудингов, лидируют три производителя — «Danone», «Вимм-Билль-Данн» и «Campina». Однако данную продукцию можно встретить чаще всего только в крупных супермаркетах.
Сравнительная характеристика предпочтений по видам творожной продукции мужчин и женщин представлена на рис. 1.
Рис. 1. Сравнительная характеристика по видам творожной продукции в зависимости от пола респондентов
Женщины в возрасте от 18–29 лет наибольшее предпочтение отдают творожным глазированным сыркам — 41 респондент (39,8 % опрошенных); женщины в возрасте от 30–39 лет — творожным массам с фруктово-ягодными наполнителями — 28 респондентов (37,8 %); от 40–59 лет — творогу не более 5 % жирности — 51 респондент (42,8 %); в возрасте старше 59 лет — творожным глазированным сыркам — 13 респондентов (31,0 %)
У мужчин в возрасте от 18–29 лет наибольшей популярностью пользуются творожные сырки — 29 респондентов (29,0 % опрошенных); в возрасте от 30–39 лет — творог более 5 % жирности — 25 чел. (25,0 %); в возрасте от 40–49 лет — творожные массы с ягодно-фруктовыми наполнителями — 19 респондентов (33,3 %); в возрасте 50–59 — обезжиренный творог — 20 респондентов (42,6 %); старше 59 лет — творог жирностью не более 5 % — 12 респондентов (34,3 %).
Результаты проведённого опроса респондентов по выявлению частоты потребления творожных продуктов представлены на рис. 2.
Рис. 2. Частота потребления творожных продуктов
На рис. 3 приведены данные, характеризующие основные критерии, которыми руководствуются потребители при покупке творожных изделий.
Рис. 3. Критерии при выборе респондентами творожных изделий
Из диаграммы (рис. 3) видно, что при выборе творожных изделий потребители в первую очередь обращают внимание на: состав — 25, 4 %; срок годности — 23,8 %; цену — 13,5 %; внешний вид, упаковку — 11,4 %; производителя — 10,7 %; пищевую ценность — 10,2 %; вкусовую привязанность — 5,3 %.
На вопрос «Имеет ли для Вас значение калорийности творожных изделий» ответили положительно 218 женщин (61,9 % опрошенных) и 112 мужчин (39,2 % опрошенных), отрицательно — 134 женщин (38,1 %) и 174 мужчины (60,8 % опрошенных). Таким образом, калорийность является важным критерием для женщин и для большинства мужчин не имеет значения.
На вопрос «Насколько важна для Вас полезность творожных изделий» респонденты ответили: «очень важна» — 209 респондентов (25 % опрошенных), «важна» — 312 респондентов (48,9 %), «не важна» — 117 респондентов (18,3 %).
Респонденты в количестве 20,2 % предпочитают покупать творожные изделия массой 100 г; 38,4 % опрошенных — 100–200 г; 33,2 % — 200–350 г; 5,8 % — 350–600 г и 2,4 % опрошенных предпочитают приобретать творожные изделия массой 1 кг (рис. 4).
Рис. 4. Предпочтения потребителей при выборе массы творожных изделий
В результате проведённого опроса было выявлено следующее:
наиболее популярными являются творожные глазированные сырки у женщин и мужчин в возрасте от 18 до 29 лет (в основном со средним профессиональным образованием), творожные массы с фруктово-ягодными наполнителями предпочитают женщины в возрасте от 30 до 39 лет и мужчины в возрасте 40–49 лет, обезжиренный творог приобретают чаще всего женщины в возрасте 40–49 лет (в основном с высшим образованием), а творог жирностью более 5 % предпочитают мужчины в возрасте 30–39 лет.
большая часть респондентов 570 чел. (89,0 % опрошенных) приобретают творожные изделия хотя бы 1 раз в неделю;
для 218 женщин (61,9 % опрошенных) и 112 мужчин (39,2 % опрошенных) при выборе творожных изделий значение калорийности имеет большое значение.
Изучив потребительские предпочтения в отношении творожных продуктов, можно сделать вывод о том, что необходимо разрабатывать низкокалорийные творожные продукты с повышенным содержанием белка и пониженным содержанием жира, что позволит способствовать профилактике ряда заболеваний, вызванных избыточной массой тела и ожирением [5].
Исследования проведены при поддержке Управления экономики Администрации города Челябинска (распоряжение Администрации города Челябинска № 3025 от 04.06.2012).
Литература:
Ребезов, М. Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, Г. К. Альхамова и др. // Пищевая промышленность. — 2011. — № 5. — С. 13–15.
Ребезов, М. Б. Изучение пищевого поведения потребителей / М.Б Ребезов, Н. Л. Наумова, А. А. Лукин, Г. К. Альхамова, М. Ф. Хайруллин // Вопросы питания. — 2011. — № 6. — С. 123–126.
Ребезов, М. Б. Творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, Н. Н. Максимюк и др. — Челябинск: ЮУрГУ, 2011. — 94 с.
Ребезов, М. Б. Конъюнктура предложения обогащённых молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б Ребезов, Н. Л. Наумова, Г. К. Альхамова, Е. Ю. Кожевникова, А. В. Сорокин // Молочная промышленность. — 2011. — № 8. — С. 38–39.
Ребезов, М. Б. Сроки хранения национального творожного продукта / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, Н. Л. Наумова // Молочная промышленность. — 2011. — № 11. — С. 66–67.