В статье рассматривается проблема разработки нового турпродукта, как одного из перспективных видов программного туризма, в основу которого положены этнические гастрономические ресурсы туристских рекреационных центров. Автором проведен анализ развития гастрономического туризма по регионам мира, изучен потенциал этногастрономических ресурсов в северокавказском регионе.
Ключевые слова: программный туризм, этнический туризм, гастрономический (кулинарный) туризм.
Глобальные кризисы современности, включая кризис социокультурной сферы, чрезмерная прагматизация и коммерциализация культуры, нарастающая угроза культурному и цивилизационному образованию обусловили необходимость всестороннего осмысления и выработки согласованной долгосрочной стратегии, обеспечивающей развитие культуры на базе диалога цивилизаций. Весь этот период вопрос диалога культур не сходил с повестки дня ООН («диалог культур» Declaration of the United Nations Conference on the Human Environment (Stockholm, 1972) [1], «диалог цивилизаций» Глобальной повестки дня для диалога межу цивилизациями (2001) [2], Всеобщая декларация ЮНЕСКО о культурном разнообразии (2001) [3], «диалог культур и цивилизаций» ЮНЕСКО (2007) [4] и международного сообщества. В этой связи туризм выступает как мощный инструмент межкультурной коммуникации. Так, в Уставе международного культурного туризма, адаптированном для ICOMOS в 1999 году сказано: «внутренний и международный туризм продолжает оставаться одним из главных двигателей культурных обменов, обеспечивая личный опыт не только из пережитого в прошлом, но из современной жизни и обществ других людей» [5, с.15].
В контексте глобализации туризм открывает новые перспективы и возможности в области охраны культурного и природного наследия, культурной идентичности и межкультурного обмена, способствуя развитию диалога между различными культурами. В то же время, приближение к чужой культуре позволяет лучше понять ее носителей, что, в конечном итоге, способствует установлению дружественных отношений и мира на планете. В частности, эти вопросы закреплены в международных нормативных документах, регламентирующих туристскую деятельность [6], и отечественном туристском законодательстве [7, с.7]. Выступая как мощный фактор глобализации, туризм и сам испытывает ее трансформирующее влияние, проявляющееся в формировании нового контекста и среды его развития. Современные информационно-коммуникативные технологии позволяют нынешним путешественникам формировать индивидуальные программы поездок на собственный вкус, позволяющие им найти и испытать истинный аутентичный опыт. Пребывание среди людей, использующих другой язык, предпочитающих другую кухню, использующих другой стиль поведения, — это и есть ключевой смысл туризма.
Историко-культурное наследие любого народа охватывает всю его социокультурную среду с традициями и обычаями, особенностями бытовой и хозяйственной жизни. Стремительное этнокультурное возрождение, сопровождающее повсеместный рост интереса людей к собственной национальной самобытности, стало одним из самых сильных ответов на вызовы глобализации. Выражаясь в реконструкции этнических традиций, фольклора, быта, промыслов, праздников и т. д., оно инициировало создание разнообразных этнопарков, национальных деревень, специальных программ этнокультурного туризма разных стран, где в первозданном виде сохранились автохтонные культуры. В то же время именно благодаря стремлению людей вернуться к своим корням обнаруживается неразрывная, сложная взаимосвязь социальных практик, культурного опыта и сотрудничества разных народов — коренных и переселившихся, крупных и совсем малочисленных.
С начала XXI века в мире наблюдается значительное увеличение количества туристских поездок с целью приобщения к этнографическому наследию, и в этом отношении Россия традиционно воспринимается как страна с большим этнокультурным потенциалом. Здесь проживает около 180 народов — представителей различных культурно-языковых и этноконфессиональных сообществ [8, с.11]. Такое разнообразие позволяет нам говорить о возможности выделения этнического туризма России в отдельное этнокультурное направление, одним из аспектов которого, по мнению автора настоящего исследования, можно считать гастрономические туры.
Мировые стандарты рецептивного туризма уже давно отошли от уровня унифицированных, что в полной мере определяется самим определением термина «туризм», как «временные выезды граждан … с постоянного места жительства в лечебно-оздоровительных, рекреационных, познавательных, физкультурно-спортивных, профессионально-деловых, религиозных и иных целях…» [9]. Актуальным сегодня стало явление программного туроперейтинга, когда туристские фирмы начали предлагать своим клиентам комплексное обслуживание по определенной программе. Это значительно увеличило клиентский рынок, позволило дифференцировать его и специализироваться на определенном виде программ, что способствовало в целом повышению качества обслуживания. Программный туризм — это комплексный подход к подготовке обслуживания туристов, полностью учитывающий их интересы в соответствии с целью путешествия, возрастом туристов, составом группы, социальной принадлежностью [10]. Программное обслуживание в первую очередь использует мотивы и стремления клиентов. Одним словом, любая программа обслуживания должна быть ориентирована на конкретного потребителя и соответствовать его целевым мотивам [11].
Для создания туроперейтинговой среды необходимо знать правила ее функционирования, опираться на правила программного туризма, соответствующую материальную базу, инфраструктуру, информационные сети и потоки. Поэтому создание туристского продукта начинается с изучения его потребительских качеств и свойств, с выявления наиболее привлекательных его сторон. Именно привлекательные качества продукта являются ориентирами при его разработке и реализации. Проектируя туристский продукт, туроператор исходит из собственных местных возможностей (ресурсов). Но сегодняшний международный туризм уже давно пошел дальше, создавая дополнительные аттрактивные ресурсы и мероприятия (тематические парки, сафари и рафтинг, шоу и фестивали). Таким образом, основой программирования туристского обслуживания являются вкусы, привычки и желания клиентов, а задачей менеджеров турфирм — дать качественное обслуживание и удовлетворить их потребности. И один из наиболее значимых мотивов любого путешествия, побуждающих огромное количество самых разных людей покидать постоянное место жительства, является их желание познать чужую, неизвестную им пока культуру. Именно этот фактор послужил основой для создания этнического туризма, который с каждым годом завоевывает все более прочные позиции во всем мире.
Под этническим туризмом понимается вид познавательного туризма, основной целью которого является посещение этнографического объекта для познания культуры, архитектуры, быта и традиций народа, этноса, проживающего сейчас и проживающего когда-либо на данной территории. Другими словами этнический туризм выступает формой историко-культурного наследия региона и содействует более тесным связям, включению культуры малых народов в мировое культурное наследие [12].
Мировая практика доказывает, что подобный вид туризма способен удовлетворить целый ряд духовных потребностей человека. Наиболее важным в организации этнического туризма является ознакомление участников с традициями и культурой различных этносов. Традиции — это система позиций, ценностей, норм поведения и принципы отношений между людьми в стране, ритм и пульс ее жизни. Характеристика традиций включает анализ существующих традиций, их место в жизни страны и их привязку к конкретным этносам и территориям. Роль традиции неодинакова в различных сферах социальной жизни. В меньшей степени традиция проявляется в экономике, достигает максимума в религии [13, с.426].
Кроме того, традиция — это выраженный в социально-организованных стереотипах групповой опыт, который путем пространственно-временной трансмиссии аккумулируется и воспроизводится в различных человеческих коллективах. Данное определение позволяет исключить из традиции индивидуальный опыт как неколлективное явление, тем самым отличается традиция от искусства, которое представляет собой индивидуальную творческую деятельность. Народное творчество и массовая культура, напротив, представляют собой коллективные виды творческой деятельности, основу которых составляют различные типы, уровни традиций [14, с.119].
Стоит отметить, что этнический туризм — явление многогранное, и одной из его форм, приобретающей сегодня все большую популярность, стал гастрономический этнотуризм. Цель гастрономических туров — насладиться особенностями кухни той или иной страны, того или иного народа. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количество кушаний. Важно насладиться местной рецептурой, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи. Гастрономическое путешествие — палитра, с помощью которой турист может нарисовать свое представление о той или иной стране. Еда приоткрывает тайну духа народа, помогает понять его менталитет.
Таким образом, гастрономический туризм — это путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт [15]. Однако гастрономический тур как услуга, это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус.
Понятно, что в первую очередь гастрономический (кулинарный) туризм интересен истинным гурманам, для которых хорошее блюдо — что-то большее, чем просто еда. Во-вторых, гастрономические путешествия привлекают людей, чей бизнес непосредственно связан с приготовлением и употреблением пищи: рестораторы, сомелье, дегустаторы, ресторанные критики. Эти люди отправляются в гастротур, чтобы повысить уровень профессиональных знаний, почерпнуть новое и набраться опыта. Тем более что программа многих гастрономических путешествий предусматривает мастер-классы от лучших шев-поваров, которые с удовольствием делятся секретами приготовления того или иного блюда. И, наконец, также преследуя профессиональные цели, отправляются в кулинарные путешествия представители туристских компаний, стремящихся расширить свой бизнес и начать продавать гастрономические туры.
Гастротуры делятся на два вида: сельские (так называемые, «зеленые») и городские. Их принципиальное отличие заключается в том, что, отправляясь, в сельскую местность турист стремится попробовать экологически чистый продукт, без каких-либо добавок. Например, «зеленые» туры предлагают сбор дикорастущих ягод в лесу, овощей и фруктов на фермах, охоту на трюфеля или прогулку по дорогам виноделия. Городской же гастротур может включать в себя посещение кондитерской фабрики или маленького колбасного цеха и ресторанчика при нем, где из выпускаемой на фабрике или в цеху продукции готовится деликатесное блюдо. Кроме того, существуют туры, которые знакомят не с различными блюдами в одной местности, а с одним блюдом в разных местностях. Это весьма знаменитые французские, болгарские винные туры, предлагающие прогулки по виноградникам, сбор винограда, дегустацию вин.
Следует отметить, что практически любая страна имеет потенциал для развития у себя гастротуризма, ведь в каждой стране своя неповторимая национальная кухня, свои традиции гостеприимства. Вместе с тем, есть страны, являющиеся лидерами данного направления.
Северокавказский регион занимает особое место в историко-культурном наследии страны, которое неразрывно связанное с историей и культурой всей России. В течение многих веков здесь проживали десятки народов, которые создали неповторимый колорит нашего края. Туристские ресурсы для этнического туризма на Северном Кавказе богаты и своеобразны: это памятники архитектуры, музейные экспозиции, архивные материалы, живописные природные места и, конечно, уникальная национальная кухня. В совокупности все это создает благоприятные условия для отдыха и знакомства с историей и культурой северокавказских народов. Вместе с тем, в регионе, да и в целом в России, гастрономический туризм пока редкое явление: нет продуманных гастрономических маршрутов, число россиян, готовых платить деньги за подобное путешествие, очень мало. Однако и у нас все больше людей осознают перспективность этого направления турбизнеса, и задача туроператоров — разрабатывать новые гастрономические маршруты, используя богатейший ресурсный потенциал и вести работу по продвижению и популяризации этнических гастрономических туристских ресурсов.
Литература:
1. Доклад Конференции Организации Объединенных Наций по окружающей человека среде. — Стокгольм, 1972 [электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.microsofttranslator.com/bv.aspx?from=en&to=ru&a=http %3A %2F %2Fwww.unep.org %2FDocuments.Multilingual %2FDefault.asp %3FDocumentID %3D97.
2. Глобальная повестка дня для диалога между цивилизациями. Принята резолюцией 56/6 Генеральной Ассамблеи от 9 ноября 2001 года. // Конвенции и соглашения [электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.un.org/ru/documents/decl_conv/conventions/dac_agenda.shtml.
3. Всеобщая декларация ЮНЕСКО о культурном разнообразии. Принята 2 ноября 2001 года Генеральной конференцией Организации Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры. // Декларации [электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.un.org/ru/documents/decl_conv/declarations/cultural_diversity.shtml.
4. Международный семинар «Диалог культур и цивилизаций: мост между правами человека и нравственными ценностями». ЮНЕСКО Париж, 13–14 марта 2007 г. [электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.un.int/russia/new/MainRootrus/docs/off_news/150307/newru4.htm.
5. Иглс П., МакКул С. и др. Устойчивый туризм на охраняемых природных территориях. Руководство по планированию и управлению. Русское издание 2006 г.: — ЭкоЦентр «Заповедники». — Москва, 2006. — 185 с.
6. Хартия туризма. Одобрена резолюцией сессии Генеральной ассамблеи Всемирной туристской организации 22 сентября 1985 г. Ст.6.
7. Закон РФ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» от 24 ноября 1996 г. — № 132-ФЗ, в ред. ФЗ от 03.05.20012 — № 47-ФЗ.– Гл 3, ст. 7.
8. Сирченко А. А. Роль этнокультурного фактора в развитии въездного и внутреннего туризма в Российской Федерации. // Научный журнал Вестник Ассоциации вузов туризма и сервиса, 2012. — № 3. — 48 с.
9. ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» от 24 ноября 1996 г. N 132-ФЗ (в ред. Федерального закона от 01.07.2011 N 169-ФЗ) [электронный ресурс]. — Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=115996
10. Абуков, А. Х. Туризм на новом этапе: социальные аспекты развития туризма /А. Х. Абуков. — Ростов н/Д.: Феникс, 2009. — С. 315 с.
11. Рехова М. Г. Программный туризм [электронный ресурс]. — Режим доступа: http://tourlib.net/statti_tourism/program.htm.
12. Ситников Александр. Бизнес-идея: этнический туризм в России [электронный ресурс]. — Режим доступа: http://tourlib.net/statti_tourism/kurina.htm.
13. Кононенко, Б. И. Большой толковый словарь по культурологии / Б. И. Кононенко. — М.: Вече 2000; АСТ, 2003–515 с.
14. Сапожникова, Е. Н. Страноведение. Теория и методика туристского изучения стран: учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений. — 4-е изд., стер. / Е. Н. Сапожникова. — М.: Изд. центр «Академия». 2007. — 317 с.
15. Гастротуризм. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.gastrotur.ru/gastronomicheskiy-turizm.
