Соевое молоко является популярным альтернативным продуктом молочным изделиям, особенно среди вегетарианцев и лиц, страдающих лактозной непереносимостью. Однако, как и любой другой продукт питания, соевое молоко имеет ограниченный срок годности, который может изменяться в зависимости от условий хранения. В данной статье представлена методика определения сроков годности соевого молока при разных температурах хранения.
Ключевые слова: напитки на основе растительного молока, методика определения сроков годности соевого молока, технология производства, растительное молоко, соевое молоко, окислительные факторы, органолептические свойства, кислотность, продукты питания, пищевая промышленность
Методика определения сроков годности соевого молока с учетом различных условий хранения:
1. Подготовка образцов соевого молока:
— образцы соевого молока должны быть качественно закупорены, не вскрыты, без повреждений упаковки с необходимым сроком хранения;
— разделить образцы на группы в зависимости от температуры хранения.
2. Определение показателей качества:
— Провести органолептическую оценку [7] каждого образца соевого молока в каждой группе, а именно: проверить внешний вид, цвет, текстуру, запах и вкус;
— Измерить кислотность с использованием pH-метра [1, 9];
— Проверить наличие бактерий в соевом молоке при помощи бактериологического анализа;
— Присвоить общую оценку согласно изученным показателям выше по шкале от 1 до 3, где — 1-молоко не имеет признаков порчи; 2-молоко имеет признаки порчи, но возможно в употребление; 3-молоко испорчено, в употребление не рекомендуется.
3. Математическая и аналитическая обработка результатов:
— Провести аналитический и сравнительный анализ полученных данных с указаниями на упаковке/предполагаемыми значениями условий и сроков хранения;
— Построить статистическую модель значений показателя кислотности, для определения конечного срока годности.
Разработанная методика была применена для объектов соевого молока «Hi» (1 литр) в количестве 13 тетра-паков. Дата изготовления на начало эксперимента 10 часов с момента разлива напитка. Эксперимент производили на протяжение 3 месяцев.
Условия проведения эксперимента:
- Хранение до вскрытия «Теплой полки», после вскрытия «Теплой полки»
- Хранение до вскрытия «Холодной полки», после вскрытия «Холодной полки»
- Хранение до вскрытия «Теплой полки», после вскрытия «Холодной полки»
- Хранение до вскрытия «Холодной полки», после вскрытия «Теплой полки»
Хранение «Теплой полки» (т.п.) предполагает температуру от +10 до +25 градусов, объекты исследования хранили в помещение при температуре от +22 до +24 градусов с влажностью от 30 % до 60 %.
Хранение «Холодной полки» (х.п.) предполагает температуру от 0 до +10 градусов, объекты исследования хранили в холодильнике при температуре +5 градусов с влажностью от 55 % до 75 %.
В эксперименте показателями качества являлись органолептические свойства продукта и показатель pH тесно связанный с его тенденцией к разложению. Измерения производили каждый месяц, первого числа, начиная с 01.11.2023. После вскрытия упаковки также фиксировали результат каждые 24 часа на протяжение 7 дней.
Первая дегустация 01.11.2023 образца показала, что молоко не имеет признаков порчи и заслуживает оценки 1. Органолептические свойства: слабовыраженный привкус сои, без запаха, кремовый оттенок, однородная консистенция, без осадков. Показатель pH 6,54.
В таблице 1 сведены оценки по органолептическим свойствам соевого молока и показателю кислотности.
Таблица 1
Оценки образцов при разных условиях хранения
|
Условия |
День 1 |
День 2 |
День 3 |
День 4 |
День 5 |
День 6 |
День 7 |
|
01.12.2023 |
|||||||
|
1 до т. п., после т. п |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
2 до x. п., после x. п |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
3 до т. п., после x. п |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
4 до x. п., после т. п |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
01.01.2024 |
|||||||
|
1 до т. п., после т. п |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
2 до x. п., после x. п |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
|
3 до т. п., после x. п |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
4 до x. п., после т. п |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
01.02.2024 |
|||||||
|
1 до т. п., после т. п |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
2 до x. п., после x. п |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
3 до т. п., после x. п |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
4 до x. п., после т. п |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Изучение органолептики и pH соевого молока показало, что изученный продукт «Hi» после вскрытия может быть употреблен в течение 48 ч. При хранении в разных условия выявлено, что молоко «Hi» по показателям безопасности и потребительским вкусовым запросам лучше храниться в условиях Холодной полки, как до, так и после вскрытия. Хранение на Теплой полке значительно ухудшает показатели молока после вскрытия. На упаковке рекомендовано указывать: Хранить после вскрытия в холодильнике.
Для определения конечного срока годности, ориентируясь на показатель pH спрогнозировали данные, используя начальный показатель и показатели за три месяца хранения продукта с помощью встроенной функции программы Excel (ПРЕДСКАЗ) [13] рассчитывает будущее значение на основе исторических данных.
Таблица 2
Прогнозирование изменения pH соевого молока
|
Условия |
01.11.2023 |
01.12.2023 |
01.01.2024 |
01.02.2024 |
01.03.2024 |
01.04.2024 |
01.05.2024 |
01.06.2024 |
01.07.2024 |
01.08.2024 |
01.09.2024 |
01.10.2024 |
01.11.2024 |
01.12.2024 |
01.01.2025 |
|
т.п |
6,54 |
6,6 |
6,4 |
6,7 |
6,63 |
6,78 |
6,70 |
6,87 |
6,80 |
6,96 |
6,90 |
7,06 |
6,99 |
7,15 |
7,09 |
|
x.п |
6,54 |
6,6 |
6,6 |
6,6 |
6,63 |
6,66 |
6,68 |
6,70 |
6,72 |
6,74 |
6,76 |
6,79 |
6,81 |
6,83 |
6,85 |
Предполагаемый срок хранения 12 месяцев, согласно спрогнозированным значениям pH возможен только в условиях холодной полки.
Проба каждой изученной упаковки соевого молока после вскрытия была исследована на Дрожжи [3], Плесени [3], КМАФАнМ [2,4,5,6]. Тесты показали отсутствие вредной микробиологической активности.
Согласно упаковке изучаемого объекта, хранение для сохранения большей пользы до вскрытия продукта рекомендуется при температуре от 0 до 25 градусов по Цельсию при влажности воздуха не более 75 %. Отметка о хранение в холодильнике после вскрытия на упаковке присутствует, вышеперечисленные пункты соответствует выводам, полученным по методике. Однако срок хранения после вскрытия указан 3 суток, что не соответствует данным, полученным в эксперименте. Данную рекомендацию согласно исследованию, стоит снизить до 2 суток.
Данная методика определения сроков годности соевого молока с разными условиями хранения позволяет оценить изменения качества продукта в зависимости от температуры хранения. Полученные результаты помогут производителям разрабатывать оптимальные условия хранения для соевого молока, а также потребителям принимать информированные решения о приобретении и использовании данного продукта.
Литература:
- PAL-pH. Карманный pH метр URL:https://atago-russia.com/products/pal-ph-karmannyy-ph-metr (дата обращения: 27.10.2023)
- ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
- ГОСТ 10444.12–88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
- ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
- ГОСТ 21871 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод обнаружения и подсчета наиболее вероятного числа Bacillus cereus
- ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
- ГОСТ 28283–89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
- ГОСТ 31388–2009 Продукты соевые пищевые. Технические условия
- ГОСТ 6687.4–86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
- ГОСТ ISO 6658–2016 Органолептический анализ. Методология
- Дыдыкин А. С., Асланова М. М. Агротехника и технологии. Функциональное питание — новая концепция здорового образа жизни, — ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова», 2016
- Практическое руководство по переработке и использованию Сои / под редакцией Д.Эриксона / пер. с англ под ред. М.Доморощенковой. — «Макцентр. Издательство», Москва 2002–672 с.
- Прогнозирование в Excel: 6 проверенных способов URL: https://bringwell.ru/excel/prognozirovanie-v-excel.html (дата обращения: 10.01.2024)
- Тюрина Л. Е. Использование и переработка сои: учеб.пособие /Л. Е. Тюрина, НА. Табаков — Краснодар.гос.агарар.ун-т. — Красноярск, 2008.– 90 с.
