Актуальность и перспективы развития хлебопекарного бизнеса в Казахстане на примере производства ремесленного хлеба



В статье автор исследует актуальность и преимущества открытия ремесленных хлебопекарен в Казахстане, в частности в г. Астана.

Ключевые слова: Казахстан, хлеб, пекарня, хлебопекарный бизнес, производство.

Введение

Рынок хлеба является одной из социально-значимых отраслей пищевой промышленности в Казахстане. Хлеб есть в продуктовой корзине каждого потребителя страны. На казахстанском рынке преобладают хлебобулочные изделия крупных местных производств, в ассортименте которых в основном хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта, ржаной хлеб и другие изделия из пшеничной муки высшего сорта. Применяемые технологии рассчитаны на производство стандартного ассортимента крупными партиями. Кроме того, в большинстве производств используется однотипное оборудование, что затрудняет возможность кастомизации продукции. Как следствие, за последние 5 лет наблюдается некоторый спад в потреблении свежего хлеба, что связано также с изменением в предпочтениях потребителей, а также развитием культуры потребления.

Все это способствует устойчивой тенденции роста спроса на ремесленные хлеба, которые подразумевают собой хлебобулочные изделия, изготовленные с использованием традиционных методов и высококачественных ингредиентов. Наблюдается рост ассортимента, включая различные сорта хлеба, выпечку со сложной рецептурой и технологией приготовления. Такое разнообразие происходит за счет роста количества небольших частных пекарен, вследствие чего многие крупные организации теряют свою конкурентоспособность.

Мини-производство позволяет выпускать разнообразную продукцию, адаптировать цены в зависимости от спроса, быстро менять стратегию развития в зависимости от ситуации на рынке. Таким образом, в настоящее время наблюдаются перспективные возможности для небольших предприятий в Казахстане.

Материал и методы исследования

В рамках данного исследования проведен анализ текущего состояния отрасли, анализ спроса и предложения на рынке, выявлены потребности населения, использован метод сравнительного анализа для обоснования актуальности развития хлебопекарного бизнеса в частном секторе малого производства. В процессе исследования использованы как официальные статистические данные, так и приведены собственные исследования в целях изучения рынка потребителей и конкурентного преимущества, а именно наблюдения, опросы потенциальных потребителей, а также экспертное мнение предпринимателей в сфере хлебопекарного бизнеса.

Анализ и обоснование

Несмотря на то, что хлеб является постоянным продуктом на столах домохозяйств, по данным Бюро статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам Республики Казахстан за период с 2019 по 2023 гг. мы наблюдаем незначительное, но стабильное снижение производства хлеба в стране. Так, в 2023 году производство снизилось до -3 %, в особенности в Акмолинской, Мангыстауской, Павлодарской, Туркестанской и Восточно-Казахстанской областях. Снижение происходит даже в тех регионах, которые являются лидерами по производству хлеба — Туркестанская, Актюбинская области и г. Алматы. При этом производство таких видов изделий как булочки и пирожные растет с каждым годом, их прирост в 2023 году составил 6.3 % (Рис. 1).

Рис. 1. Производство свежего хлеба, пирожных и кондитерских изделий в Казахстане в натуральном выражении (в тоннах), 2019–2023 гг. [1]

Такая же тенденция снижения наблюдается по объемам потребления хлебопродуктов на душу населения, хотя доля расходов на эти же продукты в общих расходах потребителей составляет 7,9 % и занимает 2 место после расходов на дорогостоящее мясо и мясопродукты [2].

Снижение в производстве и потреблении происходит в основном за счет продукции, производимой крупными хлебозаводами, которые предлагают типовой ассортимент по стандартным технологиям и в промышленных объемах, что непосредственно сказывается на качестве их продукции. Согласно проведенному опросу в г. Астана среди потенциальных потребителей в возрасте от 21 года до 79 лет, выяснилось, что люди стали больше разбираться в том, что едят, большинство покупателей обращает внимание на качество хлеба, читает его состав и все меньше делает выбор в пользу “кирпича”, предпочитая ремесленные хлеба, а именно 38 % анкетированных покупают стандартный хлеб на постоянной основе, остальные предпочитают хлеб разного вида — формовой, ремесленный из разных сортов муки, безглютеновый, чиабатту и др.

Спрос на такой хлеб растет с каждым днем, так как большинство ремесленных пекарен используют в своем производстве натуральные продукты высокого качества. Это сливочное масло 82.5 %, настоящий сыр, свежий натуральный творог из локальных фермерских хозяйств с сертификатами качества, натуральная сметана 20 %. В то время как на крупных хлебозаводах используются чаще маргарин или спрэд (растительный аналог сливочного масла с массовой долей общего жира не менее 39 %), сырный и творожный продукт, в которых молочный жир заменён на композицию из растительных масел, а также сметанный продукт, для производства которого используют пищевые добавки — загустители, ароматизаторы, стабилизаторы.

За последние 3 года отмечается сокращение крупных предприятий, занятых в производстве продуктов питания [3], при этом растет количество малого и среднего бизнеса в этой сфере как в целом по Казахстану, так и в крупных городах [4].

Рис. 2. Количество действующих субъектов по г. Астана, занятых в производстве продуктов питания [4]

Так, на основе анализа данных справочника 2ГИС в г. Астана с численностью 1,5 млн человек приходится менее 14 пекарен на 100 тыс. жителей. В то время как в российских и европейских городах с развитой культурой потребления хлебобулочных изделий количество пекарен намного выше. Так, например, в лидирующем Омске 47 пекарен и булочных на 100 тыс. жителей, а в Самаре и Казани среднее значение — по 28 и 29 пекарен соответственно [5]. В этой связи актуальность данного бизнеса обусловлена и тем, что рынок ремесленных хлебов еще не насыщен в Казахстане и, соответственно, имеет все перспективы развития.

Важно отметить также рост цен на хлеб и хлебобулочные изделия. Согласно аналитике Ranking.kz на основе данных статистики на январь 2024 года годовой рост цен на хлеб составил 5,6 %. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта подорожал на 9,2 %, из муки первого сорта — на 4 %, ржано-пшеничный хлеб — на 6,9 % [6]. Это связано как с ростом цен на муку, так и с повышением тарифов на электроэнергию и воду. Так, по состоянию на февраль 2023 года Казахстан находился на 4 месте в рейтинге стран по дешевизне хлеба с ценой 0.36 долларов США, но уже через год в феврале 2024 года одна булка свежего белого хлеба весом 500 граммов в Казахстане стоила в среднем 0,51 доллара США [7].

Однако, что касается ремесленного хлеба, то согласно опросу потребителей, а также опыту предпринимателей, занятых в сфере производства хлеба и хлебобулочных изделий в Астане и Алматы, такой хлеб является высокомаржинальным продуктом с наценкой до 400 %, и потребители готовы платить за него до 1000 казахстанских тенге (2,2 доллара США).

Заключение

По итогам анализа существующих ремесленных пекарен на рынке города Астана были выявлены следующие преимущества развития данного вида бизнеса:

1) широкий ассортимент полезной качественной продукции за счет использования натуральных ингредиентов и уникальных технологий изготовления, как ручного по старинным рецептам, так и с использованием компактного оборудования;

2) короткий путь от производства к потребителю, что означает меньшие расходы на транспортировку и более высокий чек;

3) удобная локация и организация кофейной зоны позволяет привлечь покупателей разного сегмента;

4) меньшие затраты на обслуживание пекарни по сравнению с крупными хлебозаводами, а в случае открытия только пекарских цехов без магазина и кофейни реализация хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется через сетевые магазины и маркеты, что не требует значительных капитальных вложений в ремонт дополнительных помещений, но позволяет расширить точки сбыта и укрепить позиции на рынке;

5) возможность быстрого изменения стратегии производства и реализации в зависимости от анализа спроса;

6) быстрый товарооборот и короткие сроки расчетов с поставщиками и закупщиками продукции.

Кроме того, социально-экономическое значение открытия пекарен в том, что производство хлеба из натурального свежего высококачественного сырья обеспечивает вклад в здоровье потребителей, удовлетворяет спрос населения на здоровое питание. А также создаются новые рабочие места, увеличиваются налоговые поступления в бюджет, пенсионные отчисления в фонды, расширяется сообщество местных производителей и поставщиков, что способствует развитию партнерства, сотрудничества, улучшению уровня сервиса в целом в индустрии питания и торговли.

Литература:

1. Производство промышленной продукции в натуральном выражении (январь-декабрь 2023г). — Текст: электронный // Бюро Национальной Статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам Республики Казахстан.: [сайт]. — URL: https://stat.gov.kz/ru/industries/business-statistics/stat-industrial-production/publications/113765/

2. Потребление основных продуктов питания населением (2015–2024гг.). — Текст: электронный // Бюро Национальной Статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам Республики Казахстан.: [сайт]. — URL: https://stat.gov.kz/ru/industries/labor-and-income/stat-life/publications/171413/ (дата обращения: 28.05.2024)

3. Объем продукции (товаров, услуг) в целом по промышленности по видам экономической деятельности. — Текст: электронный // Бюро Национальной Статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам Республики Казахстан.: [сайт]. — URL: https://stat.gov.kz/api/iblock/element/116268/file/ru/

4. Основные показатели количества субъектов по городу Астане.xlsx (Статистика Предприятий, p. 2.3). — Текст: электронный // Бюро Национальной Статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам Республики Казахстан.: [сайт]. — URL: https://stat.gov.kz/ru/region/astana/spreadsheets/?industry=&year=2024&name=12946&period=month&type=

5. Омск и Новосибирск возглавили рейтинг российских городов по количеству пекарен и кондитерских. — Текст: электронный // new-retail.ru: [сайт]. — URL: https://new-retail.ru/novosti/retail/omsk_i_novosibirsk_vozglavili_reyting_rossiyskikh_gorodov_po_kolichestvu_pekaren_i_konditerskikh/

6. Хлеб в РК подорожал на 6 % за год. — Текст: электронный // ranking.kz: [сайт]. — URL: https://ranking.kz/digest/industries-digest/hleb-v-rk-podorozhal-na-6-za-god.html

7. Food Prices in Astana. — Текст: электронный // Numbeo: [сайт]. — URL: https://www.numbeo.com/food-prices/country_result.jsp?country=Kazakhstan&displayCurrency=USD