Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов с использованием вторичного растительного сырья

Растительные ингредиенты используются в качестве наполнителей в мясных продуктах для улучшения качества и снижения стоимости продуктов.

Ключевые слова : мясные рубленые полуфабрикаты, свекловичный жом.

В настоящее время растет спрос на мясные полуфабрикаты с улучшенными пищевыми показателями и более низкой стоимостью. Различные типы функциональных ингредиентов, таких как крахмал, белок, клетчатка и гидроколлоиды используются в качестве наполнителей или связующих веществ в мясных продуктах для увеличения выхода продукта при кулинарной обработке и способности удерживать воду/масло, оптимизации текстуры мяса и тем самым улучшая пищевую ценность продуктов [1].

Ежедневное употребление продуктов содержащих в своем составе растительное и мясное сырье, является шагом к полноценному питанию. Установлено, что растительное волокно необходимо добавлять в мясные продукты из-за их лечебно-профилактических, структурно-механических свойств. Влияя на обмен веществ, а также выводя из организма токсические вещества, они оказывают положительное действие на здоровье человека. Введение растительных добавок в мясные продукты позволяет экономить на сырье, повысить качество продукции и разнообразить их ассортимент.

Свекла — одна из наиболее дешевых сельскохозяйственных культур, богатых содержанием пищевых волокон (клетчатки). Так свекловичный жом, образуемый при производстве сахара, содержит 70–75 % пищевых волокон в пересчете на абсолютно сухое вещество. Использование свекловичных волокон в составе продуктов из мяса разрешит не только повысить пищевую ценность, но и в наибольшей степени, применяя потенциал химического состава сырья, усовершенствовать потребительские свойства и вкус продукта.

Высокое содержание биологически активных соединений, антиоксидантов и природных красителей определяют широкий спектр применения корнеплодов свеклы столовой в самых разных областях: медицине, косметике, в качестве источника природных красителей, для повышения сохранности мяса, а также получения специфических продуктов питания, богатых антиоксидантами: соков, сладостей и др.

В связи с этим целью настоящей работы явилась применение свекловичного жома, с высоким содержанием антиоксидантов, полифенолов в качестве добавки в мясные полуфабрикаты, для повышения пищевой ценности.

Задачи: изучить химический состав свеклы, определить пищевую ценность полученных полуфабрикатов, а также изучить функционально-технологические свойства сырья и готовой мясной продукции.

Объекты исследования

В соответствии с целью и задачами работы, объектами исследования являлись: свекла столовая; котлеты рубленые, приготовленные по рецептуре № 608 [5]; котлеты рубленые с добавлением порошка свеклы.

Отбор проб и подготовку сырья проводили по ГОСТ 26929–94, готовых изделий по ГОСТ 4288–76; массовую долю влаги в сырье и готовых полуфабрикатах определяли методом высушивания навески по ГОСТ 9793–74; содержание полифенолов определяли спектрофотометрически с помощью реактива Фолина-Чиокалтеу, для определения антиоксидантной активности использовали титрометрический метод.

Результаты исследования

В ходе проведения эксперимента были приготовлены мясные рубленые полуфабрикаты с содержанием порошка свеклы в количестве 2, 4,5, 7 % от массы хлеба из пшеничной муки первого сорта. Контрольный образец был приготовлен по рецептуре № 608 из сборника рецептур.

Рецептуры контрольного и опытных образцов полуфабрикатов с добавлением порошка свеклы представлены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура мясных рубленных полуфабрикатов

Нами был отобран свекловичный жом, который был высушен до влажности не более 10 % и измельчен на лабораторной мельнице до состояния порошка. Это позволило сохранить все термолабильные компоненты клеточной стенки свеклы. Результаты исследований порошка свеклы представлены в таблице 2

Таблица 2

Химический состав свекловичного порошка

Таблица 3

Функционально- технологические свойства свекловичного порошка

Из данных таблицы видно, что порошок свеклы обладает высокой водосвязывающей, водоудерживающей и жироудерживающей способностью и, следовательно, перспективен для использования в мясных фаршах, представляющих собой эмульсии типа вода-белок-жир.

Был проведен органолептический анализ котлет рубленых. Изделия оценивали по пятибалльной шкале.

Результаты органолептической оценки представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Органолептические показатели котлет рубленых

Полученные данные оценки полуфабрикатов (в сыром виде) не выявили визуальных отличий, кроме цвета полуфабрикатов. С увеличением количества добавки порошка свеклы, цвет изделия становился более розовым. При дегустации готовой продукции опытный образец с 7 % добавкой порошка свеклы, получил наиболее высокие баллы. Это изделие имело равномерную золотистую корочку, ярко выраженный мясной аромат, сочную консистенцию, а также вкус, соответствующий данному виду продуктов.

Таблица 4

После добавления свекольного порошка взамен пшеничного хлеба жироудерживающая способность исследуемых фаршей увеличивается и составляет 51,4–60,3 %. При введении свекольного порошка показатели влагоудерживающей способности модельных фаршей также увеличиваются 63,7–67,1 %, что доказывает роль клетчатки в стабилизации мясных коагуляционных структур.

В основе эффективности любой биотехнологии лежит знание всех закономерностей изменений свойств используемого сырья в ходе технологического процесса. Наиболее важными технологическими параметрами в производстве мясных продуктов являются функционально-технологические показатели: влагосвязывающая и влагоудерживающая способность мясного сырья.

Способность мясного сырья поглощать и удерживать воду в процессе посола и массирования характеризуется влагосвязывающей способностью. Это явление возникает вследствие способности белков мяса образовывать гидратные оболочки, удерживая молекулы воды за счет водородных связей и электростатических взаимодействий.

Одним из важных показателей мясных продуктов, подвергающихся термообработке, является влагоудерживающая способность сырья. Этот показатель характеризует способность сырья удерживать влагу в процессе нагрева, что в первую очередь влияет на выход готового продукта.

Жироудерживающая способность фарша определяется как разность между содержанием жира в фарше и количеством жира, отделившегося в процессе термообработки.

При внедрении разработанного рецепта на предприятии, не потребуется прибегать к изменениям традиционного технологического процесса производства, благодаря чему он может быть включён в производственную программу любого предприятия общественного питания без существенных затрат.

В результате проведенной работы была достигнута её цель — улучшены потребительские характеристики котлет рубленых из мяса кур, путём добавления порошка свеклы.

Литература:

1. Алексеева Е. В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни // Пищевая промышленность, 2007. № 10. С. 78–79.
2. Петченко В. И., Петченко В. И., Белогривцева Л. В., Тусипжанова А. У. Разработка и исследование котлет с растительными добавками для профилактического питания Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность. Алматы: АТУ, 2010. С. 143–145.
3. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. Политика здорового питания Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 344 с.
4. Голубкина Н. А. Антиоксиданты растений и методы их определения. М., Инфра-М. 2020 [Golubkina N., Kekina H., Molchanova A., Antoshkina M., Nadezhkin S., Soldatenko A. Plants antioxidants and methods of their determination, Moscow, Infra-M, 2020] (in Russ.).
5. Здобнов А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный // Для предприятия общественного питания.—М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А. с. К»., 2002.— 656 с: ил.