Функциональные свойства подсолнечного масла

Подсолнечное масло является функциональным продуктом питания за счет содержания насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, стеринов, красящих веществ и неспецифических сопутствующих веществ.

Ключевые слова: подсолнечное масло, функциональные свойства, пищевая ценность, биологическая ценность.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника — однолетнего растения семейства сложноцветных. Родиной подсолнечника является Северная Америка. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70 %, сорт Передовик), подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70 %, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт «Саратовский» 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции («Почин», «Казахстанский» 334, «Донской» 342 и др.) и зарубежной («Солдор» 220, «Санбред» 254 и др.).

Различают дна вида товарного полсолнечника — масличный, имеющий мелкие черные семена с высоким (50 % и более) содержанием жира и перерабатываемый для получения масла и шрота, и немасличный (кондитерский, крупноплодный), крупные черно-белые семена которого используют при изготовлении разнообразных пищевых продуктов. Высокая пищевая и биологическая ценность семян подсолнечника известна. Считают, что из растительных белков белок подсолнечника меньше всего отклоняется от стандарта — белка куриного яйца. Получение пищевых белков из семян подсолнечника в настоящее время приобретает промышленное значение. Очень важным является и непосредственное использование в питании натурального ядра, что позволяет наряду с маслом и белком потреблять богатейший комплекс биологически активных соединений, в том числе витаминной и провитаминной природы (токоферолы, стероиды, каротиноиды), водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин), фолиевую и пантотеновую кислоты, разнообразный фосфолипидный комплекс и уникальный набор макро-, микро- и ультра-микроэлементов.

Даже в сравнении с другими ценными продуктами, такими как разные виды орехов и семян, ядро подсолнечника отличается повышенным содержанием некоторых ключевых нутриентов — фолиевой кислоты, витамина Е, селена (таблица 1).

Таблица 1

Содержание компонентов химического состава в 100 г продукта

Питательность 100 г ядра составляет примерно 570 ккал, обезжиренного ядра — 450 ккал. По этому показателю подсолнечник близок к шоколаду и картофельным чипсам, но содержит меньше насыщенных жиров и больше клетчатки, железа, цинка и белка.

Таким образом, ядро подсолнечника может быть отнесено к функциональным продуктам, которые обеспечивают поступление в организм человека основных питательных веществ и могут предотвращать отдельные заболевания или способствовать улучшению состояния здоровья. Употребление двух столовых ложек семян обеспечивает организм, примерно, суточной нормой потребления витамина Е. Он как антиоксидантный фактор снижает риск возникновения онкологических и сердечных заболеваний, катаракты. Антиканцерогенные и антиоксидантные свойства ядра подсолнечника обусловлены также содержанием в нем хлорогеновой кислоты. Наличие холина способствует улучшению памяти и распознавательной функции мозга. Кроме того, ядро является хорошим источником лигнина, снижающего уровень «плохого» холестерина и триглицеридов. Каких-либо аллергенных свойств у полсолнечника не обнаружено.

В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное и нерафинированное. По ГОСТ Р 52465–2005 подсолнечное масло подразделяют на марки:

-        рафинированное дезодорированное «Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт»;

-        рафинированное недезодорированное;

-        нерафинированное «Высший сорт», «Первый сорт»;

-        нерафинированное для промышленной переработки [1].

По данным Российского масложирового союза, россияне потребляют ежемесячно около 75 млн литров бутилированного масла. Крупнейшими брендами российского рынка являются «Золотая семечка» (ОАО «Юг Руси», Ростовская область), «Слобода» (ОАО «ЭФКО», Белгородская область), «Злато» (Лабинский МЭЗ, «Русская бакалея»). Активно на российский рынок продвигаются «Донское солнечное» (ОАО «Донское солнечное»), «Раздолье» (ОАО «Валуйский комбинат растительных насел»), «Alterо» — подсолнечное масло с добавлением оливкового (ОАО «ЭФКО», г. Алексеевка, Белгородская область), «Ярило» (ЧП «Хачатуров», Тульская область), «Петровна» (ЗАО «Консорциум «Север»), «Российские семена» (г. Венев, Тульская область), «Милора» (Чернянский МЭЗ, Белгородская область).

Переворот на рынке растительного масла произвела фирма Торговый Дом «Ярмарка», начавшая с 1999 г. в Петрозаводске производство подсолнечного нерафинированного масла «Онего» по технологии холодного отжима, которое ученые-специалисты уже окрестили маслом XXI века.

Новая технологическая схема, освоенная Торговым Домом «Ярмарка», лишена многих недостатков традиционной технологии. Благодаря кратковременному температурному (в течение 7 секунд при температуре 90 °С) и механическому воздействию на измельченные тщательно очищенные семена обеспечивается выработка масла с низкой степенью окисленности, способного конкурировать по этому показателю с рафинированными дезодорированными маслами. Новая технология позволяет сохранять в масле «Онего» провитамин А и витамин Е. При потреблении 40 г масла «Онего» в сутки обеспечивается суточная потребность в витамине Е на 100 %, а в витамине А — на 10 %.

Масло «Онего» рекомендовано главным диетологом Комитета здравоохранения администрации г. Санкт-Петербурга как источник энергии, пищевых и биологически активных веществ в рациональном питании для всех групп населения.

Россия остается крупнейшим рынком масложировой продукции в Восточной Европе, обеспечивающим более 40 % общих розничных продаж региона в стоимостном выражении. Однако с точки зрения подушевого потребления этот рынок еще недостаточно развит. Ежегодные затраты на масложировую продукцию в России достигают около 25 долл. на душу населения. Этот показатель весьма скромен по сравнению со странами Западной Европы, где он составляет 44 долл. Такая разница в показателях в основном связана с тем, что в России слабо развиты сегменты продукции с высокой стоимостью, например масла премиум-класса и «здоровая» масложировая продукция, ориентированная на поддержание здорового образа жизни. По прогнозам Euromonitor International, в период с 2008 по 2013 г. рассматриваемый рынок ожидает рост на 12 % в постоянных розничных ценах.

Наиболее интересна с точки зрения развития российского рынка продовольствия тенденция, которую на зрелых рынках называют wellness. Это многогранное понятие переводится с английского как «хорошее здоровье, являющееся результатом здорового образа жизни и активной жизненной позиции». Компания Nielsen [2], анализируя результаты исследования российского продовольственного рынка, установила, что городские жители все чаше сознательно делают выбор в пользу полезных для здоровья продуктов питания, в том числе и тех, которые помогают решать отдельные функциональные задачи, связанные с поддержанием здоровья. Говоря о прогнозах развития рынка продовольствия на несколько лет вперед, специалисты компании утверждают, что миссия wellness обладает колоссальным потенциалом для развития компаний-производителей, работающих на российском рынке продуктов питания.

В настоящее время продукты «здорового» питания составляют не более 3 % всех известных пищевых продуктов. Прогнозируется, что в ближайшие один-два десятилетия потенциал европейского рынка данных продуктов превысит 30 % всех реализуемых продуктов питания [3].

Наряду с традиционным подсолнечником, среди производителей, трейдеров и переработчиков сельскохозяйственной продукции в настоящее время популярность приобретает новое направление — возделывание высокоолеинового подсолнечника.

В Европе оно набирает обороты с огромной скоростью — увеличиваются площади под высокоолеиновые гибриды (во Франции — более 60 % посевных площадей от общих посевных под подсолнечник), все больше европейских стран наращивают производственные мощности и увеличивают объемы импорта.

В семенах высокоолеинового подсолнечника содержание олеиновой кислоты (мононенасыщенная жирная кислота) составляет не менее 82 %, в то время как в семенах обычного — 20–27 %.

Высоколеиновый подсолнечник стал серьёзным конкурентом оливковому маслу на мировом рынке, т. к. по ценности не уступает последнему, но значительно дешевле по стоимости. К тому же, он обладает рядом серьезных преимуществ:

-                   высокоолеиновое подсолнечное масло имеет наивысшее, по сравнению с другими пищевыми маслами, содержание витамина Е (альфа — токоферола) 45 мг/100г, который является природным антиоксидантом, укрепляет иммунитет человека, уменьшает риск возникновения раковых заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистой системы, являющихся основной причиной смертности;

-                   срок хранения высокоолеинового масла в четыре раза больше, чем у традиционного. Также высокоолеиновое масло выдерживает большее количество жарок при использовании его во фритюре;

-                   высокоолеиновое масло рассматривается как один из перспективных материалов, который можно использовать для получения биотоплива (биодизель) в регионах, где выращивание рапса является малорентабельным.

Ещё несколько лет назад большинство производителей скептически относились к выращиванию высокоолеинового подсолнечника, поскольку большинству сортов и гибридов были присущи — на фоне ряда преимуществ — серьезные недостатки: низкая толерантность к болезням и ростовым паразитам (заразиха), плохая стабильность и неустойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. Вследствие этого урожайность и содержание олеиновой кислоты были не всегда на высоком уровне. Однако с ростом популяризации здорового образа жизни, спрос на качественные и полезные продукты питания неуклонно возрос, ориентируя ведущие компании, лидирующую позицию среди которых уверенно занимает «Сингента», на его удовлетворение. Высокоурожайные высокоолеиновые гибриды компании «Сингента», имеющие один из наивысших потенциалов урожайности, хорошую толерантность к фомопсису и фомозу, устойчивость к заразихе подсолнечника рас А-Е, с содержанием олеиновой кислоты от 86 до 92 %, отлично себя зарекомендовали среди крупнейших переработчиков.

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности.

Литература:

1.         ГОСТ Р 52465–2005 Масло подсолнечное. Технические условия. Введ. 2007–01–01. — М.: Госстандарт, 2007. — 21 с.

2.         Новый спрос — новые предложения. Российский рынок продуктов питания и напитков. Исследования компании Nielsen // Russian food & drinks market magazine. 2008.

3.         Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 4–7.