Кукурузное масло
Кукуруза не относится к масличным культурам, маслосодержащей частью зерна является зародыш, масса которого составляет не более 10 % от массы зерна. Зародыши зерновой кукурузы представляют собой отходы переработки кукурузы на предприятиях мукомольно-крупяного и крахмалопаточного производств. Содержание в них масла колеблется от 12–26 % до 45–50 % в зависимости от способа их отделения в процессе переработки зерна.
Кукурузное масло получают методом холодного или горячо го прессования, а также экстракцией. Сырое кукурузное масло может быть от светло-желтого до красновато-коричневого цвета, оно обладает характерным вкусом и ароматом. По всем показателям качества кукурузное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 8808–2000.
Кукурузное масло характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря высокому содержанию олеиновой и линолевой жирных кислот. В то же время масло достаточно устойчиво к окислению, предположительно потому, что 98 % ненасыщенных кислот находится в положении sn–2, а внешние положения sn–1 и sn–3 занимают насыщенные и небольшое количество ненасыщенных кислот. Такое положение в определенной степени защищаем ненасыщенные кислоты от окисления. Дополнительным защитным фактором является присутствие токоферолов (18,6 мг/100 г) и малых концентраций феруловой кислоты, также проявляющей антиоксидантные свойства.
Оливковое масло
Оливковое масло получают из мякоти плодов маслины (оливы) европейской Olea europea L., содержащих до 55 % масла.
В нашей стране ГОСТ на оливковое масло отсутствует.
Для оливкового масла установлен специальный стандарт Codex Alimentarius «Стандарт кодекса для оливковых масел и оливковых масел из выжимок (CODEX STAN 33–1981, REV. 2–2003)», в котором даются определения всех видов оливковых масел.
Требования по составу и параметрам качества к маслам каждой категории подробно описаны в Стандарте.
По существу, различают два основных типа оливкового масла — нерафинированное и рафинированное. Нерафинированное масло первого холодного отжима, называемое также «Virgin» (вирджинское масло), выделяемое методом холодного прессования плодов, представляет собой чистую, прозрачную жидкость желтого или зелено-желтого цвета (сказывается присутствие хлорофилла) с особым характерным запахом, обусловленным множеством летучих соединений. Горечь масла обусловлена гликозидом окуропеином. Вкус и запах зависят от сорта оливок, их зрелости, методов выращивания, сбора и прессования плодов. При охлаждении до 10 °С такое масло мутнеет, а при 0 °С застывает. Масло неустойчиво при хранении за счет высокого содержания белковых веществ и слизи, создающих благоприятную среду для развития микроорганизмов и повышения кислотности. Среди жирных кислот преобладает олеиновая, на ее долю приходится 65–83 % от общего количества жирных кислот. Около 12 % составляет линолевая кислота, около 13 % — пальмитиновая. В нерафинированном масле присутствуют фосфолипиды, стерины, токоферолы, каротиноиды, сквален, тритерпеновые соединения и другие природные компоненты маслин. Рафинированное оливковое масло — чистая, прозрачная жидкость, зелено-желтого цвета или бесцветная; при охлаждении мутнеет и застывает аналогично вирджинскому.
Особенность строения триглицеридов оливкового масла появляется в том, что, в отличие от триглицеридов большинства растительных масел, в молекулах которых положение sn-2 занимает преимущественно диненасыщенная линолевая кислота, в оливковом масле мононенасыщенная олеиновая чаще всего расположена именно в этой позиции. Линолевая кислота в большинстве случаев связана с первичной спиртовой группой в положении sn-3. Предполагают, что такая особенность строения триглицеридов является причиной высокой биологической активности олеиновой кислоты в метаболических процессах, обусловливающей полезные свойства оливкового масла. По своему влиянию на здоровье человека олеиновая кислота, принадлежащая к семейству ω-9, приравнивается к действию полиненасыщенных жирных кислот. Оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на физико-химические характеристики липопротеинов плазмы крови, препятствует развитию ожирения и остеопороза, снижает уровень глюкозы в крови.
Из-за доминирования в составе триглицеридов оливкового масла мононенасыщенной олеиновой кислоты, пониженного содержания линолевой и незначительного количества триненасыщенной линоленовой, а также благодаря присутствию токоферола, оливковое масло окисляется медленно, особенно при хранении и темноте в герметично закрытых стеклянных бутылках [3].
Рапсовое масло
Особенностью жирнокислотного состава традиционного рапсового масла является присутствие эруковой кислоты — (от 5 до 60 %), которая плохо поддается действию ферментной системы человека, медленно усваивается, отрицательно влияет на состояние миокарда, способствуя развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Особенностью семян рапса является присутствие органических соединений серы — тиоглюкозидов, которые при распаде образуют токсические соединения. На основании результатов медицинских исследований ФАО/ВОЗ ограничили содержание эруковой кислоты в пищевых маслах до 5 %, тиогликозидов — до 3 %.
Возможность широкого пищевого использования рапсового масла появилась благодаря выведению в Канаде в 1964 г. новых сортов растений, зарегистрированных под названием «канола», масло которых практически не содержит эруковую кислоту. Позже аналогичные сорта рапса были выведены и в нашей стране.
Нормативные показатели качества и безопасности рапсового масла регламентируются ГОСТ 8988–2002 «Масло рапсовое. Технические условия».
Жирнокислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризуется низким уровнем насыщенных жирных кислот (менее 7 % от общего количества жирных кислот), относительно высоким уровнем мононепредельной олеиновой кислоты (до 65 %) и средним уровнем полиненасыщенных жирных кислот (30–32 %).
Большое значение имеет содержание в масле различных сопутствующих веществ, в частности, токоферолов (430–1680 мг/кг) [1].
Рыжиковое масло
Масло получают из семян рыжика посевного ярового методом экстракции или прессования. Жирные кислоты представлены, главным образом, линолевой и α-линоленовой. Кроме того, масло содержит олеиновую, эйкозеновую, пальмитиновую кислоты.
Рыжиковое масло отличается высоким содержанием токоферолов — 785–821 мг %, в том числе α-токоферола — 26–30 мг %, γ-токоферола — 728–756 мг %, δ-токоферола — 19- 21 мг %. Токотриенолы и β-токоферол в рыжиковом масле не обнаружены.
Масло служит хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот с относительно высоким содержанием представителя семейства ω-3.
Горчичное масло
Горчичное масло имеет коричневато-желтый или зеленовато-желтый цвет, острый привкус, обусловленный высоким содержащим аллиловых летучих эфирных масел, которые образуются при ферментативном расщеплении гликозидов, присутствующих в растениях семейства крестоцветных. Пищевое горчичное масло должно отвечать требованиям ГОСТ 8807–94. Оно выпускается только в нерафинированном виде, в зависимости от показателей качества — высшего, первого и второго сорта. В некоторых районах Поволжья масло высшего и первого сортов используют в пищу в натуральном виде. Оно применяется также в хлебопекарном, кондитерском, консервном производствах.
По жирнокислотному профилю горчичное масло схоже с рапсовым. В традиционных сортах в значительных количествах присутствует эруковая кислота. Российскими селекционерами выведены новые безэруковые сорта горчицы, масло которых содержит не более 5 % эруковой кислоты.
Тыквенное масло
Тыквенное масло представляет собой жидкость, цвет которой варьирует от зеленовато-коричневого до красно-коричневого с зеленым оттенком в тонком слое. Масло имеет приятный запах и вкус.
На долю незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой) приходится до 60 % от общего количества жирных кислот. Тыквенное масло содержит каротиноиды, фосфолипиды, стерины, флавоноиды, витамины. Токоферолы представлены, в основном, β- и γ-изомерами, α-изомер отсутствует. Эта особенность состава токоферолов служит идентификационным признаком подлинности тыквенного масла.
Являясь ценным источником биологически активных соединений, тыквенное масло часто используется в качестве профилактического средства в виде биологически активной добавки к пище.
Масло зародышей пшеницы
Масло зародышей пшеницы получают из зародышевых хлопьев пшеницы Triticum vulgare, остающихся в отходах после переработки зерна на муку. Содержание масла в них составляет в среднем 14 %, извлечение масла происходит с низким выходом и требует щадящих условий, необходимых для сохранения лабильных биологически активных веществ, обусловливающих его высокую физиологическую ценность.
Липидный состав масла зародышей пшеницы во многом зависит от способа его выделения.
Прессование зародышей пшеницы с отделением масла осуществляют в интервале температур 60–70 °С, при давлении 100–150 атм. и времени пребывания в прессе не более 5 мин.
Высокая пищевая ценность масла обусловлена сочетанием большого количества ненасыщенных жирных кислот и витаминов.
Витаминный состав масла определяется в основном качеством исходного зерна. Высшие показатели характерны для масла, полученного из зародышей пшеницы твердых сортов.
Масло из зародышей пшеницы содержит максимальное количество витамина Е из всех известных растительных масел. При этом в нем преобладают наиболее активные формы токоферолов — α-токоферол, а суммарное количество β-, γ-, σ-токоферолов — 93 мг %, токоферола-ацетата — 83 мг %.
В фитостериновой фракции масла (1,2–1,6 мг %) обнаружены ситостерин, кампестерин, эргостерин, брассикастерин, стигмастерин, десмостерин, неоэргостерин.
В настоящее время масло зародышей пшеницы чаще применяется в форме биологически активной добавки к пище, способствующей улучшению липидного спектра крови и оказывающей сильное антиоксидантное воздействие в организме [2].
Льняное масло
В настоящее время в нашей стране льняное масло производится в небольшом объеме и потребляется не столько в виде пищевого продукта, сколько в составе биологически активных добавок к пище.
Масло представляет собой жидкость светло-желтого цвета с буроватым оттенком, его отличает приятный, хотя и специфический вкус, легкая горечь, масло имеет характерный запах.
Наиболее важными компонентами льняного масла являются α-линоленовая кислота (40–68 %) и линолевая кислота (10–30 %). Около 10 % приходится на долю олеиновой кислоты и столько же — на долю насыщенных жирных кислот. Кроме того, льняное масло содержит токоферол (около 120 мг/100 г).
В народной медицине льняное масло издавна используют в качестве послабляющего и желчегонного средства. В настоящее время на его основе производятся биологически активные добавки.
Литература:
1. Лукин А. А. Функциональные свойства подсолнечного масла / А. А. Лукин // Молодой ученый. — 2013. — № 6. — С. 68–70.
2. Рудаков, О. Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества // М.: ДелиПринт, 2005. — 351 с.
3. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 2003. — 360 с.
