На современном этапе развития общества квалифицированный специалист характеризируется не только объемом и качеством знаний, но и умением применять эти знания каждый раз в неповторимой ситуации. Человек живет в быстро изменяющемся мире, “поэтому готовые решения часто не приносят желаемых результатов, кроме того сфера применения профессиональной деятельности постоянно расширяется и усложняется. Перед системой высшего профессионального образования стоит задача подготовки специалистов, способных быстро адаптироваться к постоянно изменяющимся современным требованиям производственного процесса, устойчиво ориентированных на компетентное решение профессиональных задач, а также способных осуществлять в рамках данной профессиональной деятельности саморегуляцию и саморазвитие” [3, c.3]. На современном этапе период «жизни» знаний сократился до 3–5 лет, поэтому наряду с традиционными подходами к содержанию обучения необходимо применять инновационные подходы, которые формируют у учащихся такие знания и умения, которые смогут удовлетворять постоянно изменяющиеся требования к профессиональным качествам высококвалифицированных рабочих [4].
Анализ структуры профессиональной деятельности повара показывает, что он “должен обладать несколькими видами профессиональной деятельности (производственно-технологической, организационно-технологической, контрольно-технологической, экономико-технологической), среди которых производственно-технологическая непосредственно влияет на выполнение производственных операций, связанных с приготовлением, оформлением и отпуском кулинарной продукции” [5, с. 3]. Учебно-производственный процесс в профессионально-технических учебных заведениях А. Юртаева [6] справедливо рассматривает как систему решения дидактических задач по овладению операционными и комплексными методами работ, аналитическими умениями и навыками, необходимыми для подготовки современного квалифицированного рабочего. Если в теоретическом обучении содержание работы по конкретной профессии определяется системой и внутренней логикой соответствующих дисциплин, то содержание и структура производственного обучения тесно связаны с конкретным производственным процессом. На последнем курсе большинство учащихся высказывают недовольство производственной практикой. Они остро ощущают недостаток профессиональных знаний и умений, перегруженность теорией, плохую работу наставников, слабое знание предприятия социального партнера.
Одним из важных аспектов профессиональной деятельности повара является его знания и умения, которые дают возможность работать в сфере курортно-оздоровительного питания [1; 2]. Поэтому возникает проблема формирования готовности будущих поваров к профессиональной деятельности в реальных условиях современного рынка труда. Одновременно реформирование системы профессионального образования требует основательного пересмотра большинства представлений о традиционной образовательной практике.
Целью курортно-оздоровительного комплекса является не лечение, а всего лишь профилактика заболеваний. Оно основывается на использовании рационального питания (преимущественно из местных натуральных продуктов) с целью усиления и закрепления оздоровительного действия природных условий курортной местности. Такое питание не должно содержать сложного сочетания продуктов, экзотических блюд и большинства блюд быстрого приготовления, генетически модифицированных продуктов, агрессивных приправ и т. д. Основная цель курортно-оздоровительного питания — насытить организм натуральными продуктами, которые могут существенно повысить эффект оздоровительного климата местности (горный воздух, морская вода и т. д.). Для этого продукты должны быть не только натуральными, но и, главным образом, местными. Способы приготовления таких блюд тоже должны отвечать определенным требованиям.
Для определения профессиональной подготовки будущих поваров, целесообразно различить большие и малые курортно-оздоровительные комплексы. В первом случае — это курорты со специальными столовыми, рассчитанные на большое количество отдыхающих. Во втором — небольшие, преимущественно, частные комплексы на 10–12 человек. В таких комплексах чаще отдыхают 5–8 семей, что обусловливает необходимость учета в их питании возрастных особенностей отдыхающих. В ХХ веке, особенно во второй его половине, чрезвычайно популярным был отдых в крупных комплексах: санаториях, домах отдыха. Массовость и масштабы таких учреждений отдыха привели к стандартизации и сокращению перечня блюд: преобладали простые в приготовлении, доступные по ценам блюда, которые готовились для всех одинаково. С другой стороны, уже тогда существовал способ отдыха, который в обиходе называли «диким»: отдыхающие снимали помещения в определенной семье и, часто, договаривались за питание. Здесь тоже не было широкого выбора: как правило, меню определяли хозяева и оно было довольно однообразным. В то время, не могло быть и речи о наличии повара-специалиста, даже когда хозяева принимали несколько семей и фактически создавали маленький курортный комплекс. Сейчас количество людей, которые предпочитают отдыхать в малых курортно-оздоровительных комплексах, резко возросло и продолжает увеличиваться.
Реалии современности, в частности развитие и распространение сельского зеленого туризма требуют существенных изменений в профессионально-практической подготовке будущих поваров. Ведь несовпадение спроса и предложения — одна из основных трудностей перехода к постиндустриальному обществу. Требования общества меняются, а выпускники ПТУ кулинарного профиля часто «запрограммированы» на профессиональную деятельность для массового питания типа советских времен — огромные рестораны, столовые. Экономические и политические условия дают возможность (при наличии соответствующих средств) не только создавать малочисленные частные курортно-оздоровительные комплексы, но и нанимать для работы соответствующих специалистов, в частности, поваров. Такие комплексы становятся все более популярными и перспективными, поэтому возрастает потребность в выпускниках ПТУ, которые смогут работать в таких комплексах.
Для работы в курортно-оздоровительных комплексах будущим поварам необходима специальная подготовка, которую можно осуществлять в процессе обучения, прежде всего — производственного. Важным этапом такой подготовки является выполнение квалификационных работ и проектов на этапе, когда учащиеся уже определяются с типом заведения питания, в котором собираются работать.
Подготовка будущих поваров к работе в курортно-оздоровительных комплексах предполагает учет ряда особенностей этой подготовки, в первую очередь общих: углубленное изучение основ рационального питания, сведения о местных продуктах для конкретного вида курорта, акцентирование внимания на связях климата и питания. Целесообразно также ознакомить учащихся с особенностями малых курортно-оздоровительных комплексов, в частности: составление меню на заказ, учитывая пожелания отдыхающих, возможность изменения традиционных рецептов и т. п.
Система производственной практики и профессионально-практическое обучение в большинстве ПТУ остаются направленными на массовую подготовку будущих кулинаров: на практику учащиеся отправляются большими группами, преимущественно в рестораны, крупные кафе, столовые и т. д.
Однако беседы с владельцами и отдыхающими малых курортно-оздоровительных комплексов в сельской местности, особенно в регионах Крыма и Карпат, показывают, что они заинтересованы как в постоянных, так и в сезонных специалистах-поварах. Интересны проекты по направлению на производственную практику одного-двух учеников, к которым предъявляются особые требования. Прежде всего это профессиональная готовность к выполнению блюд на заказ. Во-вторых, такие ученики (в будущем — постоянные работники комплекса) должны быть готовы выполнить заказ для разновозрастных категорий, поскольку в условиях сельского туризма, отдыхают в основном семьями. В-третьих, учащиеся должны уметь готовить большое количество блюд, характерных для определенного региона. Все это требует изменений в содержании, методах и формах профессионально-практической подготовки учащихся кулинарного профиля.
Нами выявлены следующие особенности курортно-оздоровительного питания, которые отличают его от других видов питания (домашнего, ресторанного, лечебного, диетического и т. п.). Оздоровительное питание:
- рассчитано на здоровых людей, которые на данный момент не требуют лечения и специальных диет, а в течение отдыха стремятся регулярно питаться здоровыми, экологически чистыми, натуральными продуктами, поскольку не всегда могут обеспечить такое питание в домашних условиях или на рабочем месте;
- базируется в основном на местных продуктах или производятся из сырья региона отдыха, причем большинство этих блюд являются местными, традиционными для местности отдыха;
- предусматривает меню для людей всех возрастов, поскольку зачастую в курортно-оздоровительных комплексах отдыхают семьи (два-три поколения);
- не всегда рассчитано на массовое обслуживание, поскольку постоянно увеличивается количество людей, которые предпочитают отдыхать в небольших (на несколько семей) курортно-оздоровительных комплексах.
Повар-профессионал, который сможет успешно работать в таких условиях, будет пользоваться значительным спросом на рынке труда. В то же время формирование готовности будущего повара к профессиональной деятельности в курортно-оздоровительных комплексах требует специальной подготовки в процессе обучения, прежде всего в процессе производственного обучения и производственной практики.
Концептуальная идея исследования заключается в том, что современный квалифицированный рабочий сферы питания должен обладать знаниями, умениями и навыками самостоятельного анализа предложенного ему технологического процесса, уметь выполнять оценку его целесообразности, провести соответствующие изменения и предложить свой, оптимальный в данных условиях, вариант решения проблемы. Необходимо перейти от работы по стандартным меню (инвариантный компонент) к умению приготовить блюдо на заказ с учетом оздоровительного компонента (вариативный компонент).
Концептуальными основаниями формирования готовности будущих поваров к профессиональной деятельности в условиях курортно-оздоровительных комплексов являются:
- определение инновационных направлений профессиональной деятельности повара в современных условиях;
- учет особенностей профессионально-практической подготовки будущих поваров, исходя из современных требований пищевой отрасли;
- определение критериев отбора содержания профессионально-практической подготовки, исходя из новых требований и запросов общества;
- взаимосвязь содержания, форм и методов профессионально-практической подготовки;
- необходимость индивидуального подхода к учащимся во время производственного обучения;
- перераспределение объема учебного времени для практического обучения с целью расширения и совершенствования готовности будущих поваров к профессиональной деятельности в реальных условиях, в частности, в курортно-оздоровительных комплексах.
В результате исследования обоснованы следующие педагогические условия формирования готовности будущих поваров к профессиональной деятельности в условиях курортно-оздоровительных комплексов: внесение изменений в вариативную часть содержания производственного обучения и практики путем внедрения тематического блока «Курортно-оздоровительное питание»; подготовка мастера производственного обучения путем внедрения разработанного спецкурса «Подготовка будущих поваров к профессиональной деятельности в условиях курортно-оздоровительного комплекса» и соответствующего учебно-методического обеспечения для использования в профессионально-практической подготовке интерактивных методов и форм усвоения содержания вариативного тематического блока; формирование мотивации профессиональных качеств поваров для будущей деятельности в условиях курортно-оздоровительного комплекса на основе требований потенциальных работодателей.
Отбор и структурирование содержания обучения базировались на материале инвариантной части, и наполняли вариативную часть, направленную на выполнение требований к будущим поварам в курортно-оздоровительных комплексах. Основными изменениями, внесенными в содержание учебного процесса являются: включение сведений об особенностях питания курортных местностей Украины (Карпаты, Крым, Шацкие озера и др.) в курс спецтехнологии, использование вариативного компонента в производственном обучении и внесение специальных тем и задач в процесс производственной практики, проектирование соответствующей тематики для выполнения квалификационных работ, планирование внеучебной деятельности и воспитательных мероприятий с этой тематики.
Дальнейшего изучения требуют: теоретико-методологическое обоснование производственного обучения будущих поваров в инновационных условиях рыночной экономики, педагогические условия адаптации выпускников кулинарных ПТУ на производстве, научно-методические основы стажировки мастеров производственного обучения на современных предприятиях пищевой отрасли.
Литература:
1. Козловська Л. В. Підготовка майбутніх кухарів до професійної діяльності в курортно-оздоровчих комплексах сільського туризму / Л. В. Козловська // Проблеми сучасної педагогічної освіти. Сер.: Педагогіка і психологія. — Зб. статей: — Ялта: РВВ КГУ, 2012. — Вип. 35. — Ч.І. — С.253–258.
2. Козловська Л. Педагогічні умови формування готовності майбутніх кухарів до професійної діяльності в курортно-оздоровчих комплексах / Л. Козловська //Педагогіка і психологія професійної освіти. — 2012. — № 6. –– С.112–11
3. Кокшенева Е. А. Формирование готовности студентов вуза к будущей профессиональной деятельности: дис. … канд. пед. наук: 13.00.08 / Кокшенева Елена Анатольевна. –– Кемерово, 2010. –– 226 с.
4. Лихолетов В. Инвариантные компоненты деятельностных знаний в профессиональном образовании / В. Лихолетов // Альма матер. — 2002. — № 2. — С.10–15.
5. Хаматгалеева Г. А. Формирование производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. пед. наук: спец. 13.00.08 “Теория и методика профессионального образования” / Г. А. Хаматгалеева. — Казань, 2010. — 20 с.
6. Юртаєва О. Організація навчально-виробничої діяльності учнів ПТНЗ / О. Юртаєва // Дидактика професійної школи: зб. наук. праць: випуск І [Ред. кол.: С. У. Гончаренко (голова), В. О. Радкевич, І. Є. Каньковський (заст. голови) та інші]. — Хмельницький: ХНУ, 2004. — С. 142–148.
