Система анализа рисков и критических контрольных точек и ее применение в Казахстане



В статье рассматриваются особенности внедрения системы HACCP в Казахстане, её нормативно-правовая база, основные принципы и преимущества. Анализируются ключевые трудности, с которыми сталкиваются предприятия при адаптации HACCP, а также перспективы её дальнейшего развития. Внедрение данной системы способствует повышению безопасности пищевой продукции, улучшению качества и конкурентоспособности отечественных производителей на международном рынке.

Ключевые слова: HACCP, система менеджмента качества пищевых продуктов, технический регламент, мясные продуты, пищевая безопасность.

Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это международно признанный метод управления безопасностью пищевой продукции, основанный на анализе рисков и критических контрольных точках. В Казахстане внедрение этой системы играет ключевую роль в обеспечении качества и безопасности продуктов питания, а также в повышении конкурентоспособности отечественной продукции на мировом рынке.

В Казахстане система HACCP является обязательной для большинства предприятий пищевой промышленности. Основными нормативными документами, регулирующими внедрение HACCP, являются:

– Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [1],

– Закон Республики Казахстан «О безопасности пищевой продукции»,

– Государственные стандарты (ГОСТ и СТ РК), гармонизированные с международными требованиями [3].

С 2015 года предприятия, занимающиеся производством, хранением и реализацией продуктов питания, обязаны разрабатывать и внедрять системы управления безопасностью пищевой продукции на основе принципов HACCP (рис. 1). Это требование распространяется на весь процесс производства — от сырья до готового продукта [4].

Рис. 1. Семь ключевых принципов HACCP [5]

Применение системы HACCP приносит множество преимуществ [5–8]:

– Гарантия безопасности продукции, что повышает доверие потребителей.

– Соответствие международным стандартам, что облегчает экспорт казахстанской продукции.

– Снижение рисков возникновения пищевых отравлений и заболеваний.

– Уменьшение производственных потерь за счет контроля качества на всех этапах.

Несмотря на очевидные преимущества, внедрение системы HACCP в Казахстане сталкивается с рядом трудностей [9–11]:

1. Недостаток квалифицированных специалистов в области пищевой безопасности. Внедрение системы HACCP требует профессионального подхода и наличия специалистов, обладающих глубокими знаниями в области санитарных норм, гигиены и управления рисками. Однако в Казахстане наблюдается нехватка кадров с соответствующей подготовкой, что затрудняет правильное внедрение и поддержание системы. Компании вынуждены либо обучать собственных сотрудников, что требует дополнительных затрат и времени, либо приглашать международных экспертов, что не всегда доступно для малого и среднего бизнеса.
2. Высокие затраты на внедрение системы, особенно для малых и средних предприятий. Внедрение HACCP требует значительных инвестиций, включая модернизацию производственных мощностей, закупку оборудования, проведение лабораторных исследований и сертификацию. Для крупных предприятий эти затраты могут быть оправданными, однако для небольших компаний, особенно семейных производств и частных цехов, такие расходы становятся серьезным барьером. Государственные программы поддержки пока не полностью покрывают потребности малого бизнеса в этом направлении.
3. Низкая осведомленность бизнеса о важности HACCP и её требованиях. Многие производители, особенно в сельских регионах, не до конца понимают суть системы HACCP и её значение для повышения безопасности продукции и выхода на международные рынки. Недостаток информации и слабая разъяснительная работа со стороны контролирующих органов приводят к тому, что компании воспринимают HACCP как дополнительную бюрократическую нагрузку, а не как инструмент повышения качества продукции.

Тем не менее, правительство и специализированные организации активно работают над развитием данной системы. Проводятся обучающие программы, разрабатываются методические рекомендации, а также внедряются меры государственной поддержки для бизнеса.

Внедрение системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) в мясной промышленности Казахстана является обязательным требованием для обеспечения безопасности пищевой продукции и соответствия международным стандартам. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», с 1 июля 2013 года предприятия пищевой промышленности Казахстана обязаны внедрять принципы HACCP [1]. Внедрение HACCP требует от производителей проведения анализа рисков на всех этапах производства, от приемки сырья до выпуска готовой продукции, с целью выявления и контроля потенциальных опасностей. Это включает в себя разработку и документирование процедур, мониторинг критических контрольных точек и регулярную верификацию эффективности системы.

Таким образом, внедрение системы HACCP в мясной промышленности Казахстана направлено на обеспечение безопасности продукции, повышение доверия потребителей и расширение экспортных возможностей отечественных производителей.

Согласно информации, представленной в статье «Системы обеспечения безопасности мясной продукции» [12], мясо поступает на рынок Казахстана непосредственно из отечественных хозяйств, и существуют специальные службы по контролю за безопасностью мяса и мясопродуктов. Кроме того, в статье «Безопасность пищевых продуктов, или зачем нужен ХАССП» подчеркивается, что внедрение системы HACCP повышает ответственность специалистов предприятия за безопасность продуктов питания, что, в свою очередь, повышает доверие потребителей и конкурентоспособность продукции [13].

Таким образом, хотя конкретные примеры внедрения системы HACCP на казахстанских мясоперерабатывающих предприятиях в доступных источниках не представлены, общая тенденция к внедрению этой системы в отрасли очевидна. Это направлено на повышение безопасности и качества мясной продукции, соответствие международным стандартам и укрепление доверия потребителей. Эффективное применение HACCP требует комплексного подхода, включая подготовку кадров, модернизацию производства и усиление контроля за соблюдением стандартов.

Литература:

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR %20TS %20PishevayaProd.pdf.

2. Закон Республики Казахстан «О безопасности пищевой продукции» от 21 июля 2007 года N 301. https://adilet.zan.kz/rus/docs/Z070000301

3. Международный стандарт ISO 22000:2018 «Система менеджмента пищевой безопасности. Требования к любой организации, участвующей в цепи создания пищевой продукции». https://certgroup.org/wp-content/uploads/2021/10/iso-22000–2018.pdf

4. Di Renzo, L., Colica, C., Carraro, A., Cenci Goga, B., Marsella, L. T., Botta, R., Colombo, M. L., Gratteri, S., Chang, T. F. M., Droli, M., Sarlo, F., & De Lorenzo, A. (2015). Food safety and nutritional quality for the prevention of non communicable diseases: the Nutrient, hazard Analysis and Critical Control Point process (NACCP). In Journal of Translational Medicine (Vol. 13, Issue 1). Springer Science and Business Media LLC. https://doi.org/10.1186/s12967–015–0484–2

5. Безопасность пищевых продуктов, или зачем нужен ХАССП. Агроинфо. URL: https://agroinfo.kz/bezopasnost-pishhevyx-produktov-ili-zachem-nuzhen-xassp/ (дата обращения: 17.03.2025).

6. Внедрение системы ХАССП в пищевой промышленности. Текели NEWS. URL: https://tekelinews.kz/news/cat-16/9663/ (дата обращения: 17.03.2025).

7. ХАССП для кафе в Алматы. Сертификация Плюс. URL: https://sert-plus.ru/almati/stati/hassp_dlya_kafe (дата обращения: 17.03.2025).

8. Стандарт HACCP — сертификация. LL-C (Certification) Казахстан. URL: https://ll-c.kz/sertifikaciya/haccp/ (дата обращения: 17.03.2025).

9. Кадровый дефицит: куда исчезли узкоцелевые профессионалы. Zakon.kz. URL: https://www.zakon.kz/finansy/6417750-kadrovyy-defitsit-kuda-ischezli-uzkotselevye-professionaly.html (дата обращения: 17.03.2025).

10. Казахстанские продукты без стандарта ХАССП не пустят на рынок Таможенного союза. CDB.kz. URL: https://cdb.kz/sistema/novosti/kazakhstanskie-produkty-bez-standarta-khassp-ne-pustyat-na-rynok-tamozhennogo-coyuza/ (дата обращения: 17.03.2025).

11. Лаура Аутелеева: «О науке через призму пищевой безопасности». Казахский агротехнический университет имени Сакена Сейфуллина. URL: https://kazatu.edu.kz/ru/news/kazirgi-gylymny-mseleleri-men-damuy-zajly (дата обращения: 17.03.2025).

12. Системы обеспечения безопасности мясной продукции // Вестник университета имени Шакарима. URL: https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/96 (дата обращения: 17.03.2025).

13. Безопасность пищевых продуктов, или зачем нужен ХАССП // АгроИнфо. URL: https://agroinfo.kz/bezopasnost-pishhevyx-produktov-ili-zachem-nuzhen-xassp/ (дата обращения: 17.03.2025).