В статье дается общая характеристика управлению качества пищевой продукции. Исследуется понятие управления качества пищевой продукции, принципы и показатели такого управления.
Ключевые слова: управление, качество, пищевая продукция, принципы, показатели.
The article provides a general description of food quality management. The concept of food quality management, principles and indicators of such management are studied.
Keywords: management, quality, food products, principles, indicators.
Управление качеством как научная дисциплина имеет свои корни в метрологии, что подчеркивает важность точности и измерений в обеспечении качества. В 1920-х годах начинается новая эра в этом направлении, связанная с именем американского ученого У. Шухарта. Он стал пионером в создании аудиторских служб по качеству, которые проверяли эффективность систем обеспечения качества на производственных предприятиях.
С середины 1960-х годов в управлении качеством возникает этап планирования, который получил значительное развитие благодаря вкладу Д. Джурана. Его теория выделяет три ключевых этапа в процессе улучшения качества: планирование, контроль и совершенствование. Это разделение позволяет более структурированно подходить к задачам повышения качества продукции.
Чтобы обосновать необходимость улучшения качества, важно применять циклический подход. Основная идея управления качеством заключается в непрерывном повторении цикла PDCA (планирование — действие — проверка — корректировка). Этот метод, предложенный Э. Демингом, также известен как круг Деминга. Он включает в себя этапы проектирования, производства, проверки, сбыта, изучения спроса и обслуживания [1, C. 11].
Современная концепция управления качеством, известная как всеобщее управление качеством (TQM), была сформирована благодаря усилиям таких ученых, как Д. Джуран, Э. Деминг, А. Фейгенбаум и К. Исикава. Основные принципы TQM предполагают кардинальные изменения в корпоративной культуре и менеджменте, что позволяет эффективно решать актуальные проблемы, с которыми сталкиваются современные предприятия.
Современные вызовы мировых рынков требуют разработки новых подходов к управлению качеством продукции. Актуальность этой темы также возрастает в свете экологических проблем и необходимости рационального использования природных ресурсов. Цивилизованный продовольственный рынок, обладая прозрачностью, способствует обоснованному государственному регулированию на всех этапах продовольственного конвейера, что соответствует целям рыночной экономики.
Негативные события в сфере производства продуктов питания, такие как случаи заражения мяса говядины прионами или наличие диоксинов в кормах для птицы, подрывают доверие потребителей к качеству продукции. В странах Европейского Союза безопасность продуктов питания находится под постоянным контролем: ежедневно регистрируется около одного сигнала о потенциальной опасности, а ежегодно с рынка удаляются около 200 видов продуктов, представляющих угрозу для здоровья потребителей. Это подчеркивает важность управления качеством и необходимость системного подхода к обеспечению безопасности продуктов.
Качество в управлении представляет собой ключевую характеристику продукции, достигаемую через внедрение нормативов, стандартов и технического контроля. Глобальный опыт в области управления демонстрирует, что статус качества в системах управления претерпел значительные изменения. В стратегическом планировании многих организаций качество стало центральной целью, от которой зависят такие аспекты, как прибыль, репутация, стабильность, конкурентоспособность и перспективы роста [3, с. 24].
Качество продукции можно оценивать через различные количественные характеристики, которые отражают каждое свойство товара. К основным элементам, определяющим качество, относятся:
— наименование, которое точно передает суть свойства продукции;
— размерность, уточняющая природу этого свойства;
— величина, представляющая собой числовую характеристику показателя качества.
Показатели качества можно классифицировать на несколько типов:
— единичные — отражают одно конкретное свойство продукции;
— относительные — определяются как соотношение аналогичных показателей различных объектов;
— определяющие (оценочные) — обозначают преобладающее качество продукта;
— комплексные — характеризуют сразу несколько свойств продукции.
Комплексные показатели делятся на интегральные, которые рассчитываются на основе суммы экономических или технических характеристик, и групповые, которые описывают определённую группу свойств.
Классифицируются групповые показатели качества на следующие:
— эргономические показатели — отражают взаимодействие продукта с потребителем и окружающей средой (показатели безопасности; гигиенические показатели; антропометрические показатели; физиологические показатели; психофизиологические показатели; психологические показатели);
— эстетические показатели — описывают эстетические свойства продукции, такие как гармония, цветовое оформление и выразительность;
— патентно-правовые показатели — определяют уровень патентной защиты изделия как в стране, так и за ее пределами;
— экономические показатели — отражают затраты на разработку, производство и потребление продукции, включая себестоимость и цену;
— экологические показатели — характеризуют влияние продукции на окружающую среду, особенно в аспектах утилизации упаковки;
— технологические показатели — показывают материалоемкость, трудоемкость и энергоемкость производственного процесса.
Показатели сохраняемости и транспортабельности показывают, насколько продукция может сохранять стандартное качество в процессе хранения и транспортировки.
Существует три основных принципа управления качеством, которые можно применить к процессу обработки пищевых продуктов: контроль сырья, управление производственным процессом и проверка готовой продукции. Первый принцип, контроль сырья, тесно связан с управлением процессом, так как качество исходных ингредиентов должно соответствовать строгим стандартам перед переходом к этапам переработки.
Управление качеством должно быть интегрировано на всех стадиях жизненного цикла продукта. На начальных этапах, таких как научные исследования и проектирование, закладывается основа качества: определяются ключевые характеристики будущего продукта и формируются производственные процессы. Мировая практика показывает, что стабильное качество конечного изделия невозможно без обеспечения стабильности качества исходных материалов [2, с. 339].
Управление процессом охватывает все аспекты производства пищевых продуктов. Эффективное управление процессами влияет на такие характеристики, как производительность, надежность, своевременность, дизайн и общая эффективность. Совокупность этих характеристик формирует представление о качестве деятельности, что позволяет рассматривать управление качеством как уникальный подход.
Системный подход к управлению качеством продукции предполагает наличие четко организованной структуры управления качеством на предприятии. Эта структура должна быть основана на четком распределении ответственности, процедурах, процессах и ресурсах, необходимых для эффективного управления качеством.
Третий принцип управления качеством акцентирует внимание на готовом продукте, который будет предложен потребителям и партнерам. Владельцам брендов и производителям продуктов питания важно тщательно продумать выбор упаковки и принять обоснованные решения, опираясь на существующую инфраструктуру утилизации отходов и уровень осведомленности общества. Они должны также осознавать, что происходит с их упаковкой по истечении срока службы и как это влияет на окружающую среду.
Существует множество подходов к оценке качества готовой продукции, включая визуальные наблюдения, а также физические и химические испытания.
Микробиологическое тестирование, в частности, является важным инструментом для обеспечения санитарно-гигиенических норм. Этот процесс включает в себя строгое мониторирование, которое требует ведения записей, сбора данных и их анализа. В дополнение к внутренним тестировщикам, на предприятиях также привлекаются внешние инспекторы, что позволяет повысить уровень контроля. Системы контроля качества разработаны таким образом, чтобы обеспечивать мгновенные корректирующие действия при выявлении проблем на любой стадии проверки, что существенно снижает риски, связанные с безопасностью продукции.
Качество и безопасность пищевых продуктов представляют собой критически важные аспекты, требующие тщательного управления со стороны организаций. Одним из эффективных решений этой задачи является внедрение на предприятиях пищевой промышленности системы управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП, а также международных стандартов, таких как ИСО 9001:2000 (Системы менеджмента качества. Требования), НАССР (Анализ рисков и критические контрольные точки), GMP (Надлежащая производственная практика) и ИСО 22000:2005 (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов — требования для организаций по всей пищевой цепочке).
Когда речь заходит о качестве продуктов питания, его определение может варьироваться в зависимости от контекста. Для одних, это может означать высококачественные деликатесы, такие как икра, в то время как для других — это базовое качество повседневных продуктов, таких как хлеб.
Таким образом, проверка качества продукции является важным инструментом для оценки соответствия результатов работы предприятия специфике производимого товара. В процессе управления качеством пищевых продуктов необходимо уделять особое внимание созданию оптимальных условий для хранения и транспортировки, а также вопросам, связанным с порядком и условиями поставки продукции. Это способствует не только поддержанию качества, но и укреплению доверия потребителей к продукции.
Литература:
- Есенбаева, К. С. Управление качеством пищевой продукции / К. С. Есенбаева, В. Д. Трофименко // Мир Инноваций. — 2019. — № 3. — С. 11–14.
- Калыгина, Д. М. Управление качеством выпускаемой продукции // Молодой ученый. — 2016. — № 14. — С. 338–341.
- Рыжкова, А. В. Менеджмент качества: учебник и практикум для вузов / А. В. Рыжакова. — Москва: Издательство Юрайт, 2025. — 201 с.
