Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами

Рацион питания современного человека характеризуется дефицитом белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Для поддержания работоспособности организма в таких условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ из повседневных продуктов [1, 2]. Особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных полуфабрикатов.

Рост производства комбинированных продуктов во многих странах мира связан не только с экономией животного сырья, но и с рациональным использованием белкового растительного сырья. Существующая в настоящее время новая идеология в области использования белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного белкового сырья, полученного из различных источников, при условии взаимообогащения их составов, сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости [3].

Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного белкового сырья ведет к взаимообогащению их составов, сочетанию функционально-технологических свойств, повышению биологической ценности, улучшению органолептических показателей готовой продукции и снижению ее себестоимости.

В современном обществе наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности, в группу которых входят котлеты, чему способствуют рост культуры производства и потребления. Замороженные котлеты производятся в огромном ассортименте и являются одним из самых востребованных видов мясной продукции на рынке мясной заморозки.

На российском рынке имеется большой ассортимент котлет, изготовленных по разнообразным рецептурам. Замороженные котлеты производятся из говядины, свинины, баранины в различных пропорциях; в панировке и без панировки; с использованием различных видов пряностей.

Использование в технологии комбинированных мясных продуктов растительных компонентов обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами. Существует много различных видов растительного сырья, с помощью которого можно создать комбинированный продукт.

Целью данного исследования является определение органолептических показателей котлет «Московские» с заменой пшеничного хлеба на гидратированную овсяную и гречневую муку.

В соответствии с поставленной целью можно выделить следующие задачи:

-          изготовить опытные образцы котлет с заменой пшеничного хлеба, предусмотренного стандартной рецептурой для котлет «Московские», на гидратированную овсяную и гречневую муку;

-          определить органолептические показатели (внешний вид, вид на разрезе, запах и аромат, вкус, консистенция) опытных образцов котлет описательным методом по сравнению с контрольным образцом, изготовленным по стандартной рецептуре;

-          определить консистенцию опытных образцов котлет профильным методом для более полного анализа;

Мука, используемая в данном исследовании, подобрана таким образом, чтобы содержание белка было достаточно высоким, а также чтобы в ней содержались необходимые витамины, макро- и микроэлементы (табл.1).

В результате проведенных исследований установлено следующее:

Опытные образцы котлет с овсяной мукой обладают приятным внешним видом, цветом на разрезе, и запахом существенно не отличающимися от контрольного образца. Отмечено присутствие специфического, приятного привкуса овсяной муки. Консистенция по плотности и сочности существенно не отличалась от контроля.

Опытные образцы котлет с гречневой мукой также обладают приятным внешним видом, более темным цветом, выраженным запахом и привкусом гречневой муки. Консистенция по сравнению с контролем более мягкая, рыхлая и сочная.

Для более полного отражения влияния введения гидратированной овсяной и гречневой муки на консистенцию продукта, как наиболее важного показателя, как с технологической точки зрения, так и для потребителя, данный показатель был исследован профильным методом [3].

Результаты исследования, представленные в виде профилограммы на рисунке 1, показывают, что лучшими характеристиками консистенции обладает образец с заменой пшеничного хлеба на овсяную муку.

Таблица 1

Пищевая ценность овсяной и гречневой муки

Рис. 1. Профиль консистенции опытных образцов

Полученные результаты органолептического анализа показывают перспективность замены в полуфабрикатах рубленых пшеничной муки и панировочных сухарей, используемых в качестве добавок, повышающих вязкость и пластичность фарша, на овсяную и гречневую муку, которые обладают более высокой пищевой ценностью.

Литература:

1.    Наумова Н. Л. О целесообразности обогащения кондитерских изделий микронутриентами/ Н. Л. Наумова, М. Б. Ребезов, Н. Н. Максимюк, О. В. Зинина, Р. В. Залилов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2011. — № 4 (9). — С.66–70.

2.    Наумова Н. Л. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания/ Н. Л. Наумова, М. Б. Ребезов// Фундаментальные исследования. — 2012. — № 4–1. — С.196–200.

3.    Зинина О. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем/ О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева, А. М. Чернева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2012. — № 3(14).- С.19–26.