Предлагается разрабатывать предложения по рациональному использованию мясного сырья в соответствии с выявленными морфологическими изменениями, происходящих в коллагенсодержащем сырье при биотехнологической обработке вторичного сырья животного происхождения.
Ключевые слова:микроструктура, мясное сырье.
Важнейшим принципом, предопределяющим эффективное развитие мясоперерабатывающей промышленности, является рациональная переработка и максимальное использование вторичных ресурсов на основе малоотходных технологий, высокое качество вырабатываемой продукции, разработка технологий новых функциональных и специализированных пищевых продуктов, а также снижение себестоимости готовой продукции [1–5].
Современные подходы к комплексному использованию сырья базируются на всестороннем изучении его свойств, при этом структурно-механические и микроструктурные свойства являются одними из наиболее важных для оценки изменений, происходящих в структурных элементах тканей на микро- и макроуровне под действием технологических факторов для возможности регулирования протекания процесса в желаемом направлении.
Для решения ряда задач при разработке способов и методов переработки вторичных сырьевых ресурсов для получения полноценных в пищевом отношении композитов, а также при введении их в состав традиционных продуктов питания необходимо исследование структуры как самого сырья, так и получаемых из него продуктов [9–10].
В последние годы в отечественной и зарубежной практике наметилась тенденция изыскания возможности использования вторичных ресурсов пищевой промышленности в пищевых целях на основе биотехнологических подходов к обработке сырья [6–8. 15].
В рамках выполнения совместных научно-исследовательских работ, проводимых на кафедре Прикладной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Южно-уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет) и кафедре стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова», предусмотрена разработка новых современных способов биотехнологической обработки малоценного в пищевом отношении сырья, богатого белком [12, 13]. Биомодификация позволяет повысить пищевую и биологическую ценность вторичного сырья и улучшить его качественные показатели. Современное реологическое оборудование, а также электронный микроскоп позволяют комплексно оценивать изменения свойств биомодифицированного сырья.
Методы микроструктурного анализа характеризуются более высокой степенью объективности, чем физико-химические методы, что обосновывает их применение для объективного и информативного определения как качественных характеристик самого сырья, так и их изменения под действием различных факторов [11].
Рис. Микроструктура биомодифицированного рубца
Используемые для биомодификации средства и способы могут вызывать деструкцию морфологических структур коллагенсодержащего сырья в различной степени, которая проявляется в виде следующих явлений:
- набухание и разрыхление пучков коллагеновых волокон, связанное, в первую очередь, с разрушением белково-полисахаридных комплексов основного вещества;
- разрушение взаимосвязанных коллагеновых фибрилл в волокне, распад ядер и клеток соединительной ткани;
- фрагментация коллагеновых фибрилл;
- лизис фрагментированных коллагеновых фибрилл с образованием бесструктурной белковой массы.
По глубине и характеру выявленных морфологических изменений, происходящих в коллагенсодержащем сырье при биотехнологической обработке (рисунок), разрабатываются предложения по рациональному использованию данного сырья в технологии различных видов мясопродуктов [14, 16–20].
Применение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья позволяет более рачительно использовать вторичное сырье. Внедрение ресурсосберегающих технологий соответствует приоритетным направлениям научных исследований.
Литература:
1. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях: монография М-во образования и науки Российской Федерации, Южно-Уральский гос. ун-т. Челябинск, 2010. 103 с.
2. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Наумова Н. Л., Зинина О. В., Пирожинский С. Г. Использование коллагенового гидролизата в технологии производства мясного хлеба. Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. № 3. С. 134–140.
3. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
4. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.
5. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
6. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.
7. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л.. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5. С. 28–36.
8. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.
9. Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ярмаркин Д. А. Применение гидродинамических кавитационных устройств для дезинтеграции пищевых сред. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 7. № 2. С. 62–67.
10. Ребезов М. Б., Трапезникова К. Е., Вайскробова Е. С. Определение потребностей потребителей. Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Кемерово: КемТИП, 2008. Вып. 15. С. 104–106.
11. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур Вестник мясного скотоводства. 2011. Т. 3. № 64. С. 78–83.
12. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета = Polythematic online scientific journal of Kuban State Agrarian University. 2013. Т. 88. № 88–88. С. 119–128.
13. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2013. № 3. С. 41–43.
14. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
15. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С.105–107.
16. Зинина О. В., Лакеева М. Л., Смирнова С. В. Оценка качества опытных образцов вареных колбас с добавлением биомодифицированного рубца. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. № 71. Т. 2. С. 41–43.
17. Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Современное развитие способов обработки вторичного сырья животного происхождения // Качество продукции, технологий и образования: мат. VIII междунар. научн.-практ. конф. Магнитогорск: МГТУ, 2013. — С.103–105.
18. Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Подбор микроорганизмов для обработки коллагенсодержащего сырья // Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино, 2013. С. 470–472.
19. Ребезов М. Б., Соловьева А. А., Зинина О. В. Особенности использования стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов // Техника и технология пищевых производств: мат IХ междунар. научн.- технич. конф. Могилев: МГУП, 2013. С. 170.
20. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.
