Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов [1].
В системе обеспечения здоровья населения страны – это важнейший рычаг, обеспечивающий поддержание работоспособности и творческого потенциала нации. Государственная политика в области здорового питания представляет собой комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.
Согласно современным взглядам на теорию питания в рационе человека существует большой дефицит балластных веществ – клетчатки, гемицеллюлозы и пектина. Балластные веществ – это биологически активный полисахаридный пектинцеллюлозный комплекс, известный под общим названием «пищевые волокна».
Пищевые волокна играют важную роль в профилактике хронических интоксикаций, способствуя выведению из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов и других вредных веществ, попадающих из организм из окружающей среды.
Недостаточное потребление пищевых волокон в рационах питания привело к распространению различных нарушений обмена веществ у населения, что повлекло в свою очередь увеличение заболеваемости раком толстой кишки, желче-каменной болезнью и атеросклерозом [3].
Пища, бедная пищевыми волокнами, медленно продвигается по пищеварительному тракту, застаивается в нижних отделах кишечника. В результате образуются токсины, которые всасываются в кровь и отравляют организм. Пищевые волокна, попадая в пищеварительный тракт, стимулируют его моторную функцию, способствуют продвижения пищи и очистке кишечника.
Как известно, поставщиком пищевых волокон в организм являются продукты растительного происхождения, в том числе корнеплоды дайкона.
Дайкон – корнеплод, содержащий множество низкомолекулярных и высокомолекулярных физиологически активных веществ, в том числе белки, жиры, моно- и дисахариды, минеральные вещества и витамины. В корнеплодах дайкона содержится 2,0 % белков, 0,1% жиров, моно- и дисахариды 5,9%, зола – 1,1%, органические кислоты – 0,2%, витамины В1, В2, РР, С и минеральные вещества: натрий, кальций, калий, фосфор [2].
Одним из перспективных направлений переработки корнеплодов является производство пищевых волокон, используемых в пищевых технологиях.
Пищевые волокна из корнеплодов дайкона получали путем высушивания тонко измельченных корнеплодов распределенных тонким слоем. Сушку вели при температуре 40…45 ºС до постоянной влажности в течение 3,5 ч. Химический состав пищевых волокон дайкона представлен в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав пищевых волокон дайкона
|
Показатель |
Содержание |
|
Пищевые волокна, % в т. ч, |
80,60 |
|
целлюлоза |
75,00 |
|
пектин |
1,50 |
|
влага, % |
7,40 |
|
зола, % |
3,0 |
|
белок, % |
9,0 |
В современном колбасном производстве, характеризующемся крупными объемами производства и интенсивной технологией, вместе с основным сырьем используют различные препараты растительного и животного происхождения, обладающие высокой пищевой ценностью, функциональными свойствами, близкими к свойствам мышечных белков, способные улучшить или стабилизировать качество готовых изделий, устойчивые при хранение, отличающиеся небольшой стоимостью, простотой применения при составлении фаршевых композиций. К таким веществам относятся различные соевые препараты, пищевые волокна и пектины.
В настоящее время встал вопрос направленного использования сырья с учетом качественных показателей, т. к. существенно возросла доля сырья, поступающего на переработку из промышленных комплексов, с отклонением от стандарта.
Учитывая отклонение качественных характеристик мясного сырья, можно полагать, что использование в рецептурах мясных изделий пищевых волокон окажет положительное влияние на функционально-технологические характеристики фаршей и готового продукта. При этом необходимо отметить, что в решении вопроса о количестве вводимых аддитивов первостепенная роль должна принадлежать качественным аспектам. Для определения количества их введения в рецептуры следует изучить функционально-технологические характеристики (ФТС) предлагаемого к использованию препарата.
В этой связи были изучены функционально-технические свойства волокон дайкона, которые представлены в табл. 2.
Таблица 2
Функционально-технологические свойства волокон дайкона
|
Показатель |
Волокна дайкона |
|
Водосвязывающая способность, см воды на 1 г белка |
5,4 |
|
Жиросвязывающая способность, г жира на 1 г белка |
3,84 |
|
Эмульгирующая способность, % |
60 |
|
Стойкость эмульсии, % |
78 |
В последние годы потребители все больше обращают внимание на продукты питания, содержащие полезные для здоровья человека ингредиенты, в том числе к таковым относятся и пищевые волокна. Как известно, пищевые волокна, необходимы для нормальной жизнедеятельно пищеварительного тракта человека, поскольку они не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, но выполняют очень важные функции в процессе пищеварения.
В целях использования пищевых волокон в производстве эмульгированных мясных изделий (паштетов) особое место отводится их функционально – технологическим свойствам и поведению в процессе термической обработки.
Изучение функционально – технологических свойств показало, что волокна обладают достаточно выской водо- и жироудерживающей способностью (табл. 3.2) и могут выполнять роль структурообразователя и стабилизатора мясной эмульсии. Помимо этого волокна дайкона обладают антиоксидантным действием по отношением к жировой части мясных систем, что особенно актуально для продуктов, вырабатываемых из мяса птицы и подлежащих длительному хранению в замороженном виде.
Также проведенные исследования показали, что термическая обработка клетчатки дайкона способствует повышению жиро- и водосвязывающей способности (рис.).
Рис 1. Влияние термической обработки на водо – и жиросвязывающую способность волокон дайкона
Работа выполнена при поддержке фонда РГНФ № 11-02-00574а
Литература:
1. Гиро. Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т. М. Гиро, О. И. Чиркова // Мясная индустрия. − 2007. – №1. – С. 43-46.
2. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Граубенберг , А.А. Кочеткова и др.; Под редакцией А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД., 2003. – 364 с.
3. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Поздняковский // Пищевая промышленность. − 2003. − № 3. – С. 33.
