In Talas area grow up more than 20 grades of a string bean. Despite rather huge scale of manufacture, technological properties of a string bean of local grades aren't studied. In work classification of 15 grades of the string bean which are grown up in Talas area is spent, depending on color, the form and size of seeds, by definition of their some physical properties.
Фасоль является ценным зернобобовым растением в мировом земледелии, она занимает второе место по площади посевов среди зернобобовых культур. Семена и бобы имеют высокую питательную ценность и усвояемость человеческим организмом. В решении современной глобальной белковой проблемы фасоль имеет огромное значение. В народном хозяйстве фасоль имеет многостороннее использование. Основное её назначение — продовольственное: семена и бобы употребляются в пищу в свежем и консервированном виде и являются источником необходимых организму человека аминокислот. Немаловажное значение фасоль может иметь как сырьё для получения лимонной кислоты, как зелёное удобрение, как кормовое и декоративное растение [1].
Семена фасоли и её незрелые бобы (лопатки) обладают высокими вкусовыми качествами. Их используют для приготовления разнообразных блюд, всевозможных супов, начинок, приправ, гарниров, паштетов и холодных закусок. Фасоль широко используют в консервном производстве [1, 2, 3].
По количеству содержащихся белков фасоль приближается мясу и превосходит рыбу. В мясе, например, содержится 20–22 % белков, в рыбе 18–19 %, а в отдельных сортах фасоли 17–32 %. Усваивается она человеческим организмом на 75–87 %. Кроме белков в семенах фасоли содержатся углеводы (главным образом крахмал), жиры, клетчатка, минеральные вещества и витамины [3–8].
О колебании химического состава семян фасоли можно судить по данным М.Смирновой-Иконниковой (табл.1).
Таблица 1
Химический состав фасоли, в % на абсолютно сухое вещество
|
вода |
белок |
жир |
зола |
крахмал |
клетчатка |
|
8,0–12,0 10,00 |
17,0–32,1 24,3 |
0,4–3,6 1.8 |
3,1–5,2 4,9 |
41,0–56,4 47,3 |
2,2–6,6 3,8 |
В значительной степени химический состав зависит от сорта, но особенно велико влияние географического состава [4].
В масштабах Кыргызской Республики, Таласская область является основным производителем зернобобовых культур [9]. В Кыргызстане фасоль обыкновенная в основном выращивалась на приусадебных участках, и только с 1998 года её начали интенсивно возделывать на больших площадях в Таласской долине [1]. По некоторым данным, выращивание фасоли в Таласской области зародилось в начале 1970-х годов в Кара-Бууринском районе. Поселение курдов начало сажать фасоль вначале для личного употребления, затем для оптовой продажи в другие регионы бывшего СССР. Так известно, что Кара-Бууринские курды вывозили фасоль в Белоруссию, Украину и Россию (Краснодарский край). Однако такие коммерческие инициативы в условиях советской экономики держались в строгой секретности. Со временем курдская диаспора научила и местное население возделывать фасоль, которое сбывало свою продукцию на рынках Казахстана и Узбекистана. Массовое производство фасоли (вторая волна) в период независимого Кыргызстана началось уже во второй половине 1990-х годов. Именно в это время турецкие предприниматели (кстати, в большинстве по этническому происхождению курды) привезли в Кыргызстан определенные сорта данной культуры и стали стимулировать производство фасоли местным населением. В период с 1997 года по 2001 год выращивание фасоли стало популяризоваться в Бакай-Атинском, Манасском и Таласском районах, а в Кара-Бууринском районе фасоль обретает первостепенное сельскохозяйственное и коммерческое значение [9].
Валовой сбор фасоли в 2009 году составил 63661,9 т, это составляет 32,3 % в удельном объеме к общему валовому выпуску продукции растениеводства и 20,8 % к общему объему продукции сельского хозяйства Таласской долины. Объем валового производства продукции зернобобовых культур в названном регионе в 2009 году составил 1752,2 млн. сомов. Производством фасоли обыкновенной занимаются 95,7 % крестьянско-фермерских хозяйств региона. Это 76 % населения долины. В 2013 году Кыргызстан экспортировал 39,3 тыс. т фасоли в 16 стран мира. Сумма экспортированного фасоли состовляет 73 млн. долларов США. [1, 9].
На сегодняшний день фасоль является одной из наиболее экспорт ориентированных и конкурентоспособных видов продукции Кыргызстана на внешнем рынке, а также является одним из важных экспортно-коммерческой продукцией, имеющий стабильный спрос на таком привлекательном рынке как ЕС. На сегодняшний день фасоль экспортируется на 90 % (оставшаяся часть продукции идет на семенной материал и внутренне потребление) в 20 стран мира. В частности такие страны как: Турция, Россия, Болгария, Иран, Грузия, Республика Македония и т. д. Экспортный потенциал фасоли считается достаточно высоким по двум основным признакам: во-первых, низкая себестоимость и высокий уровень рентабельности и, во-вторых, большие объемы производства (для Кыргызстана) и возможность большой добавленной стоимости, которые позволяют кыргызстанским производителям продавать продукцию с прибылью даже при больших транспортных расходах.
Несмотря на то, что производство и экспорт фасоли в Таласской области сегодня является ярким явлением сельскохозяйственной и экономической жизни региона, зерна фасоли практически не используются в ежедневном рационе питания людей. Фасоль может служить сырьевой базой для многих отраслей пищевой промышленности. Расширение сырьевой базы пищевой промышленности, увеличение легкоусвояемых пищевых продуктов с высокими показателями биологической ценности, в том числе использование зерен различных видов бобовых культур, является одной из актуальных проблем региона, а также Республики в целом.
Несмотря на относительно огромный масштаб производства более 20 сортов фасоли, до сих пищевая ценность и технологические свойства фасоли местных сортов изучены недостаточно, кроме этого, как отмечают специалисты-агрономы, происхождение этих сортов неизвестны. Названия сортов даны самими местными жителями, т. е. латинские названия, которые помогли бы определить биологическое происхождение (родословную) сортов фасоли, неизвестны [9].
В связи с этим целью данной работы является классификация семян фасоли в зависимости от цвета, формы и величины путем определения некоторых их физических свойств.
Для наиболее полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать не только их химический состав, но и физические свойства. Физические свойства играют большую роль при производстве пищевых продуктов, при разработке уборочно-посевных машин и аппаратов, обусловливают способы их перевозки и хранения и учитываются при характеристике качества. По некоторым физическим показателям можно судить о химическом составе продукта, его биологических особенностях и органолептических достоинствах [10].
Объектами исследования явились пятнадцать сортов фасоли, выращиваемых в Таласской области.
В зависимости от цвета семена фасоли продовольственной классифицируют на три типа, из которых I тип фасоль белую подразделяют на шесть подтипов; II тип фасоль цветную однотонную — на четыре подтипа и III тип фасоль цветную пеструю — на два подтипа [9, 11]. Подтипы у фасоли I типа установлены по размерам и форме семян, по окраске — для II типа (красная, черная, коричневая и др.) и разнице в цвете рисунка — для III типа [3]. По характеру рисунка на семени различают следующие типы разноцветных семян:
1. точечный — мелкие, округлые, пятнышками определенного цвета, равномерно расположенные на поверхности семян;
2. пятнистый — на основном фоне выделятся одно крупное пятно, иногда с мелкими пятнышками;
3. пестрый — пятна различной величины, беспорядочно расположенные на поверхности семян;
4. полосатый — зебровидные, более или менее параллельные линии или полоски, иногда расходящиеся и прерывающиеся;
5. мозаичный — семена с мозаичным рисунком;
6. точечно-пятнистый — сочетание двух типов точечного и пятнистого;
7. точечная или леопардовая, и др. [6].
Классификация типов фасоли в зависимости от цвета зерен представлена в табл. 2.
Таблица 2
Классификация типов фасоли в зависимости от цвета зерен
|
Наименование сортов |
Цвет фасоли |
Типы фасоли |
|
Лопатка, сахарный, китаянка |
Белый |
I тип |
|
Черная фасоль |
Однотонный черный |
II тип |
|
Ташкентский |
Коричневый |
|
|
Элита |
Темно-красный |
|
|
Мотоциклист |
Белый с одинаковыми рисунками коричневого цвета сбоку |
III тип |
|
Королевская |
Темно-красный с белыми полосками |
|
|
Юбка |
Половина зерна белого цвета, а вторая половина красного, цвета разделены по диагонали зерна |
|
|
Пестрый |
Ярко-коричневый с пятнами красного цвета |
|
|
Рябой |
Темно-коричневый с пятнами красного цвета |
|
|
Дичка |
Ярко-коричневый с пятнами коричнево-желтого цвета |
|
|
Гусиные лапки |
Половина зерна белого цвета, а вторая половина темно-бордового, цвета разделены поперек зерна |
|
|
Боксер |
Фиолетово-бордовый, с белыми полосками |
|
|
Скороспелка |
Темно-красный, с белыми полосками |
Форма зерен фасоли — признак слабоизменчивый, чаще всего встречаются семена удлиненные или цилиндрические, сжатые или почковидные, яйцевидные или шаровидные. Этот признак положен в основу деления обыкновенной фасоли по признакам семян предложен многими систематиками: Фрувиртом, Мартенсоном, Декандолем, Сави, Комесом, Декапрелевичем. Семена фасоли по форме делятся на четыре разновидности:
1. Семена эллиптические (яйцевидные). Длина этих семян в 1,5 раза больше ширины. Толщина приблизительно равна ширине.
2. Семена вальковатые (цилиндрические), длина которых в 2 раза больше ширины, толщина приблизительно равна ширине.
3. Семена почковидные (сплюснутые). Их длина в 1,5 раза больше ширины, толщина составляет 1/3–1/4 длины.
4. Семена округлые (сферические), напоминающие шар с одинаковой шириной и толщиной [6].
Классификация зерен фасоли в зависимости от формы представлена в табл. 3.
Таблица 3
Классификация зерен фасоли в зависимости от формы
|
№ |
Наименование сортов фасоли |
Форма зёрен |
|
1 |
Боксер, юбка, китаянка |
Эллиптические (яйцевидные) |
|
2 |
Сахарный, королевская, рябой |
Вальковатые (цилиндрические) |
|
3 |
Лопатка, скороспелка, пестрый, ташкентский, черная фасоль, мотоциклист, дичка, элита |
Почковидные (сплюснутые) |
|
4 |
Гусиные лапки |
Округлые (сферические) |
По величине семена фасоли делят на мелкие массой 1000 шт. до 250 г, средние — 250–400, крупные — свыше 400 г [3]. Классификация зерен фасоли в зависимости от их величин представлена в табл. 4.
Среднеарифметические значения результатов измерений геометрических размеров зерен фасоли приведены в табл. 5.
Результаты определений таких физических свойств, как масса 1000 шт. зерна, число падения, объемная или насыпная масса (масса сыпучего продукта в единице объема при свободной укладке, т. е. с пустотами) и твердость (способность материала сопротивляться внедрению в него другого более твердого тела) зерен показаны в табл. 6.
Таблица 4
Классификация зерен фасоли в зависимости от их величин
|
№ |
Наименование сортов фасоли |
Величина семян |
|
1 |
Нет |
Мелкие |
|
2 |
Сахарный, дичка |
Средние |
|
3 |
Лопатка, скороспелка, пестрый, ташкентский, черная фасоль, мотоциклист, элита, королевская, рябой, боксер, юбка, китаянка, гусиные лапки |
Крупные |
Таблица 5
Среднеарифметические значения измерений длины, ширины и толщины зерен фасоли, мм
|
№ |
Сорта фасоли |
Длина |
Ширина |
Толщина |
|
1 |
Ташкентский |
12,31 |
7,07 |
5,29 |
|
2 |
Черная фасоль |
17,09 |
8,34 |
5,84 |
|
3 |
Солдатик (мотоциклист) |
15,49 |
7,98 |
6,01 |
|
4 |
Королевская |
17,15 |
8,90 |
7,69 |
|
5 |
Юбка |
14,07 |
9,81 |
8,04 |
|
6 |
Лопатка |
16,18 |
8,76 |
5,29 |
|
7 |
Пестрый |
15,95 |
8,56 |
6,22 |
|
8 |
Рябой |
14,54 |
8,84 |
7,41 |
|
9 |
Дичка |
13,33 |
8,29 |
5,43 |
|
10 |
Китаянка |
12,49 |
8,91 |
7,78 |
|
11 |
Гусиные лапки |
10,58 |
9,12 |
7,67 |
|
12 |
Боксер |
15,04 |
10,46 |
8,63 |
|
13 |
Сахарный |
11,69 |
7,50 |
6,10 |
|
14 |
Элита |
16,83 |
8,36 |
6,17 |
|
15 |
Скороспелка |
14,42 |
8,63 |
5,91 |
Таблица 6
Некоторые физические свойства зерен фасоли
|
№ |
Сорта фасоли |
Масса 1000 шт. зерна, кг |
Число падения, град. |
Объемная (насыпная) масса, кг/м3 |
Твердость, мм |
|
1 |
Ташкентский |
0,416 |
46,6 |
632,63 |
0,08 |
|
2 |
Черная фасоль |
0,418 |
41,6 |
780,25 |
0,13 |
|
3 |
Мотоциклист |
0,603 |
49,4 |
696,80 |
0,06 |
|
4 |
Королевская |
0,588 |
46,0 |
631,91 |
- |
|
5 |
Юбка |
0,699 |
44,6 |
650,67 |
0,13 |
|
6 |
Лопатка |
0,522 |
50,0 |
685,11 |
0,43 |
|
7 |
Пестрый |
0706 |
47,0 |
671,19 |
0,31 |
|
8 |
Рябой |
0,847 |
47,8 |
676,14 |
0,30 |
|
9 |
Дичка |
0,370 |
54,2 |
699,09 |
0,18 |
|
10 |
Китаянка |
0,545 |
43,0 |
719,60 |
0,08 |
|
11 |
Гусиные лапки |
0,472 |
43,8 |
720,89 |
- |
|
12 |
Боксер |
0,743 |
45,8 |
639,10 |
0,22 |
|
13 |
Сахарный |
0,305 |
51,8 |
666,84 |
- |
|
14 |
Элита |
0,596 |
44,0 |
664,79 |
0,10 |
|
15 |
0,637 |
47,2 |
667,65 |
0,22 |
После проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
- в Таласской области производятся все три типа фасоли (три типа цвета семян);
- в регионе выращивают все четыре разновидности формы зерен фасоли;
- среди исследованных образцов мелкие семена фасоли не обнаружены (сорта с мелкими зернами выращивают очень редко);
- самые длинные семена обнаружены у сортов королевская и черная фасоль, затем у элиты и лопатки, а короткие зерна у гусиных лапок и сахарный;
- по ширине и толщине на самом первом месте оказались семена сорта боксер, а на последнем ряду семена сортов дичка и ташкентский;
- самыми крупными оказались семена сортов рябой, затем боксер и пестрый, и наоборот самые мелкие — сахарный и дичка;
- самый маленький угол падения у сорта черной фасоли, а самый большой — у дички;
- объемная масса семян черной фасоли выше, чем семена остальных сортов, а королевской ниже;
- по твердости зерна семян сорта лопатки стоят на первом месте, а мотоциклиста на последнем.
Литература:
1. Алымкулов Б. Б. Водный режим фасоли обыкновенной. — Б.: Типография ОсОО «Кут-Бер», 2010. — 146 с.
2. Дейдиев А. У., Кыдыралиев Н. А., Омуралиев Р. С. Использование фасоли на продовольственные, кормовые и технические цели. Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы образования и науки в области экономики, технологии и информационных систем в ХХI веке». Алматы, 30–31 марта 2006 г. — С. 28–32.
3. Товароведение: Сельскохозяйственные продукты и лекарственно-техническое сырье / В. Н. Грицюк, Н. П. Илюха, И. И. Сухолотюк и др. — М.: Экономика, 1988. — 399 с.
4. Декапрелевич Л. Л. Фасоль. М.: Колос, 1965.
5. Боброва Р. А. Овощная фасоль. Алма-Ата: Кайнар, 1970.
6. Минюк П. М. Фасоль. Минск: Ураджай, 1991. — 96 с.
7. Асанбаева Г. А. Төө буурчак. Б.: 2004.
8. Стаканов Ф. С. Фасоль. Кишинев: Штиинца, 1986.
9. Исследование производства и экспорта фасоли в Таласской области. Японское агентство международного сотрудничества (JICA) в сотрудничестве с Общественным фондом «Миротворческий центр» (ОФМЦ). — Б.: Алтын принт, 2010. — 71 с.
10. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1985. — 296 с.
11. Рыжков Г. Г., Шеврыгин П. М. Основы стандартизации в элеваторной, мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989. — 287 с.
