В статье приведено технология получения пищевого порошка из вторичного сырья соковых производств с обработкой гипотоническим раствором. Даны основные физико-химические, органолептические показатели пищевого порошка и технология с добавлением этого полуфабриката в рецептуру манты.
Ключевые слова: вторичного сырье, пищевойпорошок, сушка, гипотоническим раствором, манты, каскан, расстойка.
В Узбекистане в ряде отраслей промышленности имеется положительный опыт использования отходов. Разработаны технологические схемы производства, а также технические условия и требования к ряду материалов, получаемых из вторичных сырьевых ресурсов. Однако уровень развития производства утилизации отходов ещё предостаточно высок, несмотря на очевидную его целесообразность. Постоянный рост объемов производства и потребления продукции производственного и бытового назначения неизбежно ведет к увеличению объемов отходов.
На совещаниях правительства по вопросам ускорения научно-технического прогресса особое внимание уделялось совершенствованию использования вторичных ресурсов во всех отраслях народного хозяйства.
На долю торговли, общественного питания и перерабатывающей промышленности приходиться значительный объем потребления топлывно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов в общем балансе страны. Вместе с тем производства основной продукции в отрасли отличается высокой энергоемкостью, материалоемкостью, и нерациональным использованием исходного сырья, что приводит к образованию больших объемов вторичных ресурсов.
Известно, что отрасль переработке фруктов и овощей занимает одной из передовых и ведущих мест в агропромышленном комплексе страны. В данной отрасли одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь. Считается, что работе по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое-создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80 %) приходиться на сырье; второе-организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов.
Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье которое по внешнему виду, форме, размером, зрелости не подходит для производства данного вида консервов, и сырье, полностью непригодное в пищу.
Отходы переработке плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротинов, антоцианов и хлорофилла.
Основной целью нашей исследовательской работы являлось переработка выжимок полученных после получения сока.
Как показал литературный анализ, выжимки образовавшихся после получения сока имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Выжимки богаты углеводами, витаминами, минеральными веществами. При использовании одним из недостатков органолептических показателей выжимок является почернения. Для предотвращения такого недостатка нами были проведены серии эксперименты и анализ существующих технологии. Для устранения этого недостатка вторичного сырья соковых производств мы предложили обработку выжимок гипотоническим раствором.(1). Это способствует сохранению цвета и улучшению органолептических показателей. Нами также были изучены технология сушки вторичного сырья. Результаты проведенных экспериментов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Температурный режим и время для сушки вторичного сырья соковых производств оброботанных гипотоническим растворами.
|
Показатели |
Варианты экспериментов |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Начальная температура сушки,0С |
45 |
45 |
45 |
45 |
|
Конечная температура сушки,0С |
65 |
70 |
75 |
85 |
|
Время сушки, час |
5 |
4 |
3 |
2 |
|
Влажность готового продукта, % |
20 |
14 |
8 |
11 |
Анализ данных таблица 1 показывают, что при первом варианте сушки, при температуре от 450С до 650С полученный продукт имел влажность до 20 % и время сушки составило около 5 часов. При втором варианте температурный интервал составлял от 450С до 700С и при этом влажность готового продукта 14 % и время сушки около 4 часов. В третьем варианте эксперимента мы повысили температуру сушки от 450С до 750С и влажность при этом составляло 8 %, а время сушки 3 часа. Продолжая эксперименты, мы повысили температурный интервал от 450С до 850С и влажность при этом варианте составляло 11 %, а время сушки 2 часа. Проведен органолептический анализ готовых продуктов и мы пришли к выводу что продукты, полученные по 2, 3 вариантам, отвечали предъявляемым требованиям. Полученную сушенную выжимку мы измельчали мельнищах и пропускали через сито. Полученные пищевые порошки из вторичного сырья соковых производств исследовали органолептические, физико-химические показатели а также минеральный, витаминный состав.
Результаты проведенных исследований приведены в таблицах 2,3,4,5
Таблица 2
Органолептические показатели пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств
|
Показатели |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Порошкообразный, однородная масса, без комков |
|
Вкус и запах |
Натуральный, свойственный к исходному сырью не допускается посторонний вкус и запах |
|
Цвет |
Свойственный к использованному сырью, от светло желтого до светло коричневого |
Таблица 3
Минеральный состав пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств
|
Продукт |
Минеральный состав, мг/100г |
|||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
|
Порошок полученный из моркови |
59 |
987 |
105 |
56 |
294 |
3 |
|
Порошок полученный из вторичного сырья соковых производств |
61 |
970 |
92 |
47 |
281 |
1,8 |
Таблица 4
Витаминный состав и энергетическая ценность пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств
|
Продукт |
Витамины, мг/100 г |
Энергетическая ценность |
|||||
|
Каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
ккал |
кЖ |
|
|
Порошок полученный из моркови |
40 |
0,12 |
0,30 |
2,6 |
10 |
275 |
1151 |
|
Порошок полученный из вторичного сырья соковых производств |
40 |
0,8 |
0,26 |
1,9 |
6,8 |
177 |
740 |
Таблица 5
Физико-химические показатели пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств
|
№ |
Показатели |
Пищевой порошок полученный из морковных выжимок |
Пищевой порошок полученный из яблочных выжимок |
Пищевой порошок полученный из айвовых выжимок |
|
1 |
Массовая доля влаги не менее, % |
8 % |
8 % |
8 % |
|
2 |
Общая содержания сахара, не менее, % |
14 % |
25 % |
16 % |
|
3 |
Минеральные примеси, не менее, % |
0,01 % |
0,01 % |
0,01 % |
|
4 |
Металломагнитные примеси, не менее |
3,0 мг/кг |
3,0 мг/кг |
3,0 мг/кг |
|
5 |
Остаток в сите № 0,28 |
Не допускается |
||
|
6 |
Вредители |
Не допускается |
||
Полученные результаты свидетельствует о том, что пищевой порошок полученный из вторичного сырья соковых производств имеет влажность 8 %, а содержание сахара в порошках моркови 14 %, в яблоке 25 %, айве 16 %.
Они также богаты минеральными веществами, витаминами. На данный полученный продукт получен патент Республика Узбекистан (№ 03288) и разработана и утверждена в соответствующем порядке технические условия ТУ.64–15826912–02:2004. Порошки полуфабрикаты из вторичного сырья соковых производств.
Разработана технологическая линия по получению пищевого порошка из вторичного сырья соковых производств.
Рис: 1. бункер, 2- транспортёр, 3-бочка для хранения раствора NaCl, 4- бланшировочный котел, 5-пресс , 6-бункер, 7- сушилка, 8- измельчитель, 9-сито, 10-склад хранения.
Полученный продукт являются полуфабрикатом и служит основой для приготовления разных блюд и изделий. На основе этого полуфабриката были приготовлены соки с мякотью, мармелад, джем, повидло и начинки. Нами ещё предложено использование этого пищевого порошка с качества добавки к мучным национальным изделиям Узбекистана. Из мучных национальных изделий мы выбрали манты.
Для приготовления манты из муки, воды с добавлениям яиц и соли замешивают крутое тесто, оставляют на 30–40 минут для расстойки. Готовое тесто закатывают в жгуты и делят лепешки с утонченными краями.
На раскатанные лепешки кладут фарш, края защипывают придавая изделию овально-круглую форму.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, пищевой порошок, полученный из вторичного сырья соковых производств, воду и хорошо перемешивают.
Подготовленным манты укладывают на решетку каскана, смазанную растительным маслом, и варят на пару 40 минут.
При приготовлении этого блюда мы част мяса для фарша заменили пищевым порошком полученным из вторичного сырья соковых производств.
Проведенные опыты показали, что при замене мяса в количестве от 10–20 % у манты повышается пищевая ценность, оно обогащается минеральным веществами и витаминами.
Как известно минеральные вещества и витамины не обладают энергетической ценностью. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества и витамины выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека. Минеральные вещества и витамины участвуют в важнейших обменных процессах организма водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ и витаминов. Добавление пищевого порошка в рецептуру манты способствует повышению качества, пищевой ценности.
Проведенная дегустация показала что эти манты имели высокие органолептические показатели.
Литература:
1. Патент № 03288 Способ получения пищевого порошка из растительного сырья. Атаханов Ш. Н.,Норинбоев Б. Г.,Хожиев Р. М., 27.02.20072
2. Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. –М.: Экономика. 1989. — 270 с
3. Э. С. Горенков, А. Н. Горенкова, Г. Г. Усачева Технология консервирования. –М.: Агропромиздат. 1989. — 351 с
4. Сборник рецептур национальных блюд кулинарных изделий Узбекистана. –Ташкент.: Мехнат. -1987. — 223 с
5. ТУ. 64–15826912–02:2004. Порошки полуфабрикаты из вторичного сырья соковых производств.
