На сегодняшний день одним из самых перспективных направлений пищевой промышленности является мясоперерабатывающая промышленность, в частности, производство колбасной продукции. Согласно обзору рынка потребления колбасных изделий, наблюдается положительная динамика их потребления. По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится — 10 %. При этом наблюдается тенденция к увеличению их потребления, в связи с их высокой пищевой и биологической ценностью [1, с. 37, 2, с. 37].
Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, кроме того отличаются большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги, за счет чего обладают высокой энергетической ценностью.
Следует отметить важную роль сырокопченых колбас с точки зрения здорового питания. Исследования ученых показали, что продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, могут положительно влиять на работу желудочно-кишечного тракта, а также способствуют снижению интоксикации желудочно-кишечного тракта человека [3, с. 42].
За счет сильного обезвоживания сырокопченые колбасы могут сохранять свое качество долгое время. В этих колбасах влага содержится в количестве 25–40 % и выход готовой продукции составляет от 55 до 80 % к массе основного сырья [4, с. 75, 5, с. 206].
По мере сушки увеличивается содержание жира и белка, за счет чего увеличивается энергическая ценностью готового продукта [6, с. 76]. Готовность сырокопченых колбас обеспечивается за счет ферментативного созревания и сушки. Активное созревание мяса под действием ферментов происходит в период выдержки сырья до посола, во время посола, осадки, а также в начальный период сушки.
Несмотря на множество достоинств продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток — это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты [7, с. 168].
Для ускорения процесса созревания и сушки сырокопченых колбас используют добавки ГДЛ и белок «Пурина 500Е».
ГДЛ — глюконо-дельта-лактон (эфир глюконовойкислоты, E575) применяется с одновременным внесением стартовой культуры содержащей молочнокислые бактерии (LAB).
Новая технология введения белка «Пурина 500Е» с использованием бактериальных заквасок дает возможность протекания контролируемой быстрой ферментации, при этом снижается и время сушки.
Используя эту технологию, улучшается экономичность производства сырокопченых колбас в целом, достигается это за счет повышения выхода продукта при одновременном снижении затрат, улучшается связывание между частицами жира и мяса.
Технология применения ГДЛ. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -5 — (-7)°С.
На кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции факультета перерабатывающих технологий, проводились опытные выработки с применением ГДЛ и стартовых культур по следующей технологии.
Механическая обработка. Нежирное сырье, функциональная добавка, стартовая культура, пряности, помещаем в куттер и измельчаем до размера зерна 6–8 мм.
После этого в процессе куттерования в куттер последовательно подавали жирное сырье, нитрит натрия, охлажденное сырье. Соль добавляем в конце куттерования или ранее, когда масса начинает связываться, температура готового фарша должна быть не выше 0°С, так как сразу после его выработки наполняется оболочка для придания формы. Затем изделия направляли на созревание.
Осадку проводим при температуре 15–20°С в течение 12 часов для выравнивания температуры и образования окраски.
Последующее созревание проводим в камере посола при температуре 0–7°С в течение 72 часов, затем подсушивали при 20–24 °С в течение 2–3 часов, коптим при температуре 18–22 °С до требуемого цвета.
После копчения сушим в климакамере сначала при температуре 15–18 °С и плавном снижении влажности с 88 до 78 % в течение 72 часов, затем в камере созревания при температуре 12–18 °С и влажности 73–77 % до готовности (около 4–6 суток).
Технология приготовления белка «Пурина 500Е». Наибольшая эффективность добавки «Пурина 500Е» проявляется при его добавлении в виде геля: вода с соотношением белка равным 1:3,5–1:4.
Процесс получения белка в виде геля. Белок «Пурина 550Е» измельчают в куттере в присутствии 3,5–4 частей воды до полной гидратации (примерно 1–2 минуты). При этом получается гладкая блестящая кашицеобразная масса.
Затем к этому гелю добавляют кровь в количестве примерно 2 % с целью компенсировать цвет. Хорошим способом является совместное измельчение сердца с гелем. Сердце обеспечивает хорошую пигментацию, является высококачественным субпродуктом, повышает экономичность производства. В этом случае сердце используется в количестве 10–20 %.
Гель способен приобретать необходимую окраску и при добавлении натуральных окрашивающих специй, например, паприки. В последнюю очередь в куттер вводят 2–3 % соли и 70–150 мг/кг нитрита.
Вышеуказанная методика обеспечивает получение прочного геля, который можно хранить в условиях охлаждения (до +2 
) в течение определенного периода времени, либо его можно замораживать. Примерно 5–12 % полученного таким образом геля можно вводить в мясной фарш. [5 с.133].
Технология применения белка «Пурина 500Е». Измельчают мясное и жировое сырье до нужного размера частиц с помощью куттера. Используемое сырье должно иметь температуру не более -2 °С во время измельчения, для этого применяют твердозамороженный жир. Это нужно для того чтобы обеспечить получение раздельных частиц [8, с. 47, 9, с. 226].
Гель белка «Пурина 500Е», охлажденный, а лучше замороженный, загружают в куттер совместно с мясным и жировым сырьем. При достижении необходимого размера частиц сырья вносят специи, соль и другие ингредиенты, после чего продолжают измельчение в течение некоторого периода времени до достижения соответствующего перемешивания и до нужной степени окончательного измельчения. [10, с. 400, 11, с. 194].
Для получения частиц небольшого размера (до 6 мм) рекомендуется использовать только куттер.
При применении волчка мясо и жир смешивают с другими ингредиентами в миксере. При этом следует соблюдать осторожность и не допускать размазывания жира. Рекомендуется вводить в миксер свежий гель белка «Пурина 500Е» и воды, чтобы гарантировать хорошее качество его распределения. Рекомендуется это в тех случаях, когда продукт является крупноизмельченным [12, с. 128, 13, с. 180].
Созревание колбас проводят в помещениях с контролируемыми атмосферными условиями. Некоторые предприятия предпочитают выдерживать фарш на лотках в процессе перед набивкой его в оболочку.
Примером хорошего быстрого процесса созревания для фарша, содержащего бактериальные закваски, является созревание в течение 24 часов при 24 °С и при относительной влажности 95 % или 24 часов при 22 °С и при относительной влажности 90 %.
После процесса созревания колбасы сушат при 150 °С и относительной влажности 75 % в течении 2- 3 недель.
По результатам опытов с использованием ГДЛ готовые изделия подвергли исследованиям. Изучали органолептические, физико-химические, технологические, бактериологические показатели.
Во время анализа полученных образцов отмечались следующие положительные свойства опытных образцов в сравнении с контролем:
- улучшается товарный вид опытных образцов;
- ускоряется и стабилизируется развитие окраски мясного фарша, что сокращает время на термообработку на 50 %.
- снизилась дозировка нитритов, снижая тем самым риск образования нитрозоаминов;
- подавление неблагоприятной и патогенной микробной флоры;
- увеличивается срок хранения.
Применение белка «Пурина 500Е» дает подобные результаты, при этом отмечается возможность экономии мясного сырья и, как правило, повышение экономичности производства.
Нами были описаны две основных технологии ускоренного и более экономичного производства сырокопченых колбас. При правильном использовании этих способов, подборе качественного сырья и специй, а также добросовестном исполнении технологических режимов и введении добавок по инструкции можно добиться получения готового продукта уже через 21 день.
Литература:
1. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». — Майкоп: МГТУ. — 2013. — № 1 — С. 36–39.
2. Устинова, А.В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2010. — № 12. — С. 37–39
3. Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. — 2013. — № 1. — С. 41–44.
4. Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. — 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.
5. Тимченко, Н. Н., Решетняк А. И., Нестеренко А. А. Интенсификация теплообмена при холодильной обработке мяса и мясных продуктов // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2011. — Т. 1. № 32. — С. 204–207.
6. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск. 2013. — № 2 — С. 75–80.
7. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 167–170.
8. Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 46–54.
9. Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.
10. Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, — 2012. — Т. 1. — № 35 — С. 392–405.
11. Тимченко, Н. Н., Решетняк, А. И., Нестеренко, А. А. Изменение липидов мышечной ткани животного сырья при замораживании жидким азотом и твердым диоксидом углерода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2011. — Т. 1. № 32. — С. 193–196.
12. Нестеренко, А. А., Решетняк, А. И., Панов, Д. К. Микрофлора сырокопченых колбас // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. — 2012. — Т. 3. № 1–1. — С. 127–130.
13. Бебко, Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.
