В проекте «Основ политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» определены приоритетные направления по оздоровлению населения России, включающие развитие агропромышленного комплекса и увеличение продовольственных ресурсов повышенной пищевой и биологической ценности; современные научные подходы к качественному составу сырья и готовой продукции; разработку и внедрение ассортимента высококачественных, конкурентоспособных продуктов.
Производство функциональных и специальных продуктов питания, обогащенных дефицитными микронутриентами - актуальная задача Государственной политики в области здорового питания жителей России.
Многочисленные исследования, проведенные в различных регионах мира, с достаточной убедительностью показали тесную коррелятивную связь между структурой питания населения, заболеваемостью и смертностью. Поэтому бесспорное значение в лечении и профилактике заболеваний и основных факторов риска их возникновения придается специализированным продуктам питания, к числу которых относятся диетические (лечебно-профилактические) и функциональные продукты [1, с. 24, 2, с. 17].
Научно-техническая революция, экологические проблемы принципиально изменяет среду обитания человека, что приводит к существенным изменениям его образа жизни, в частности это относится к структуре питания.
Известно, что недостатки в структуре и качестве питания сопровождаются неспособностью защитных систем организма адекватно реагировать на воздействия окружающей среды, что значительно повышает риск развития многих заболеваний [3, с. 399, 4, с. 177].
Болезни сердца и системы кровообращения находятся в России на первом месте среди причин смертности. По данным ВОЗ наша страна находится на третьем месте по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, которая составляет около 60% от общей смертности, а ИБС (ишемическая болезнь сердца) и мозговой инсульт являются причиной смертности в 90% случаев.
В диетотерапии больных ИБС и гипертонических болезней предусмотрено содержание йода до 0,5 мг/сут. Известна важная роль этого микронутриента в регуляции липидного обмена.
В эпидемиологических исследованиях отмечена обратная корреляция между уровнем селена в плазме крови и риском развития коронарной болезни и атеросклероза. Снижение уровня селена коррелировало с увеличением свертываемости крови и повышением синтеза тромбоксана А2 и лейкотриенов. Наряду с этим его дефицит сопровождается снижением активностигутатионпероксидазы в тромбоцитах, эритроцитах, стенках артерий [5, с. 76].
Недостаток в почве, воде, и, следовательно, в продукции животноводства таких жизненно необходимых человеку микроэлементов, как селен и йод, встречается на обширных территориях российской Федерации, в том числе Краснодарском крае на территории районов: Апшеронского, Абинского, Белореченского, Лабинского, Курганинского, Лазаревского, Отрадненского, Новокубанского, Туапсинского; городов Краснодар, Сочи, Анапа где содержание их определяется в недостаточных концентрациях.
Проектирование рецептурных композиций с определенными биологическими параметрами и заданным химическим составом требует использование основного сырья, прижизненно соответствующих качественных характеристик [6, с. 70, 7, с. 65].
Проектирование рецептурных композиций с определенными биологическими параметрами и заданным химическим составом требует использования основного сырья, прижизненно соответствующих качественных характеристик.
Прижизненное формирование потребительских свойств мяса является перспективным направлением производства продуктов функционального и специального назначения [6, с. 73].
Известно, что обогащение рационов микро- и макронутриентами, витаминами, биологически активными веществами, влияет на качественные показатели мяса и другой продукции животноводства.
Целью работы являласьразработка мясных и мясосодержащих изделий функционального назначения.
Научная новизна работы заключается в использование прижизненно обогащенной нутрицевтиками (Se,J) свинины в технологии производства функциональной мясной продукции.
Инновационность идеи-получение конкурентоспособной линейки мясной и мясосодержащей продукции с заданными нутриентокорректирующими характеристиками и медико- биологическими требованиями.
В настоящее время эффективность получения мясного сырья с заданными качественными характеристиками установлена по результатам проведенных научно- производственных испытаний сотрудниками СКНИЖ, фермерского хозяйства ООО «Марка» и Кубанского госагроуниверситета.
В современном животноводстве актуальной задачей является разработка и внедрение технологии откорма свиней с использованием рационов, обогащенных комплексными нутрицевтиками на основе закваски лактобактерий с микроэлементами йодом и селеном и получение в результате этого мясного сырья улучшенного качества для производства функциональных продуктов питания [8, с. 11, 9, с. 217].
Дотация микроэлементов в рационы свиней осуществлялась в зависимости от содержания в кормах йода и селена и на основании рекомендованных норм для свиней на откорме.
Комплексные нутрицевтики были разработаны на основе лактобактерий КМЗ-С (СКНИИЖ, выделенная из кишечного микробиоценоза свиней породы СМ-1), КЗМ-Т (биовет- Трофимушкин). Йод и селен были подобраны в формах йодида калия (KI) и селенита натрия (Na2SeO3). Содержание микроэлементов в корме после их добавления: йода – 0,35 мг/кг; селена – 0,2 мг/кг [8, с. 12, 9, с. 218].
В экспериментах in vitro было установлено, что совместное обогащение пробиотика селенитом натрия и йодидом калия действует угнетающе на лактобактерии и приводит к резкому снижению титра молочнокислых микроорганизмов в препарате. Для обогащения рационов свиней пробиотическим препаратом, включающим и KI, и Na2SeO3, был разработан способ внесения его в рацион попеременно: одну неделю животные получали пробиотик с селеном, другую – с йодом и т. д. [10, с. 43, 11, с. 38].
Во избежание возможной передозировки селеном, кормление свиней пробиотическим препаратом обеих вариаций осуществляли через сутки. Доза комплексного нутрицевтика к основному рациону составляла 10 мл на 1 голову в день. Разведенный водой препарат в количестве 1,5 – 2 л вводили в корм.
Выкормленные по данной технологии свиньи с живой массой 100-110 кг доставлялись на переработку. Полученное мясное сырье исследовали на содержание йода и селена и других нутриентов, проводили дегустационную оценку, определяли аминокислотный и жирнокислотный состав.
С использованием функциональной свинины были разработаны рецептурные композиции мясных изделий для профилактики йод- селен- дефицитных состояний человека. Выработаны опытные образцы, которые в данный момент проходят клинические испытания.
Техническая значимость и преимущества использования функциональной свинины, прижизненно обогащенной дефицитными нутрицевтиками в технологии производства мясных изделий в сравнении с имеющимися представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Сравнительная характеристика свинины
|
Предлагаемое рецептурное решение |
Прототип –ТУ 9214-882-00419779-07 полуфабрикаты мясные рубленые профилактические |
|
1. Использование в качестве основного сырья свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками (Se,J) |
1 Использование в качестве основного сырья традиционно полученной свинины |
|
2.Без обогащающих добавок |
2. Обогащение рецептурной композиции Se,J в неорганической форме в соответствии с медико- биологическими требованиями |
|
3. Ингредиентный состав других компонентов согласно рецептуре |
|
Расширение производства специальных функциональных продуктов, сбалансированных по ингредиентному составу адаптированных к разным группам потребителей представляется одним из наиболее эффективных путей нормализации определенных систем организма людей, повышение иммунитета, укрепления здоровья населения [12, с. 380, 13, с. 47].
Выше сказанное свидетельствует о востребованности на продуктовом рынке новых функциональных продуктов, гарантирующих здоровое питание, качество и безопасность, обоснованной мониторингом потребителя по проблеме здоровья и здорового питания, информации потребителя о связи здоровья с нутриентно- дефицитной недостаточностью в потребляемых продуктах и внедрении разработанных функциональных продуктов на рынок.
Заинтересованными объектами результатами коммерцианализации являются: потребители продуктов, производители мясной продукции и оздоровительные организации (санаторно-курортные организации).
Установлен положительный эффект на технологические характеристики мяса свиней; уровень экологической безопасности, пищевую и биологическую ценность готового продукта. Использования обогащенного мясного сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов функционального, профилактического и специального назначения. Внедрение технологии прижизненного обогащения свинины йодом и селеном имеет рекомендации по использованию полученного сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов специального, функционального и лечебно профилактического назначения.
Перспективы коммерциализации разработки заключаются в получение социального эффекта за счет улучшения здоровья потребителей и уменьшения затрат на здравоохранение. Производители мясной продукции имеют интерес в создании новой, востребованной современным потребителем ниши органических и функциональных продуктов питания.
В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ (указ Президента РФ №120 от 30 января 2010 года) необходимо обратить особое внимание на перспективные, экономически целесообразные и оправданные технологии выращивания и откорма свиней для получения органически безопасного, функционального мясного сырья для санаторно-курортной зоны Краснодарского края и России.
Список литературы:
1. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 23-25.
2. Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. – 2013. № 6. – С. 16-19.
3. Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, 2012. – Т. 1. – № 35 – С. 392-405.
4. Тимошенко, Н. В. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, – 2008. – Т. 1. № 15. – С. 176-179.
5. Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и безопасность свинины, обогащенной микроэлементами / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, С. В. Патиева // Пищевая промышленность. – 2013. – № 10. – С. 76-77.
6. Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. – 2012. № 8. – С. 69-82.
7. Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. – 2013. – № 6 (25). – С. 61-69.
8. Устинова, А. В. Перспективные технологии откорма свиней для получения экологически безопасной и функциональной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Все о мясе. – 2013. – № 4. – С. 11-13.
9. Патиева, А. М. Обоснование использования свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками, в технологии мясных изделий функционального направления / А. М. Патиева, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Л. Ю. Куценко // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. – 2013. – Т. 3. № 6. – С. 216-219.
10. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. – 2009. – № 8. – С. 42-45.
11. Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. – 2010. – № 12. – С. 37-39.
12. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2012. – Т. 1. № 35. – С. 377-384.
13. Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. – 2012. – №8. – С. 46-54.
