Появление технологии быстрого замораживания полуфабрикатов относится к восьмидесятым годам и связано с изготовлением сдобы.
В настоящий момент технология быстрого замораживания получает всё большее распространение, и её применяют для приготовления различных видов теста: хлеба для обыкновенных и специальных сортов, пиццы, слоёных изделий, сдобы и др.
В технологии замораживания полуфабрикатов из теста для производства хлебобулочных изделий основное внимание уделяют технологическим параметрам процессов приготовления полуфабрикатов, замораживания и размораживания, обеспечивающим сохранение клеток бродильной микрофлоры в активном состоянии и хорошее качество продукции.
Исследования замороженного теста показали необходимость хорошего развития структуры теста и, следовательно, определенной степени его механической обработки при замесе.
По сообщению Усцелемовой О. А., широкое применение нашёл французский способ замеса дрожжевого теста, осуществляемый в два этапа — сначала тесто месят при небольшой частоте вращения месильного органа в течение 2–3 мин, а затем при ускоренной — 16–17 мин. Тесто замешивают при более низкой, чем обычно, температуре, чтобы ограничить ферментативную активность дрожжей. Андреев А. Н. и Соболева Б. В. считают, что оптимальной температурой замеса теста является 20 °С, но при этом допускаются её колебания от 20 до 25 °С.
Зарубежные исследователи рекомендуют замешивать тесто на ледяной воде, формовать из него тестовые заготовки и немедленно помещать их в морозильную камеру, таким образом, практически исключая, брожение полуфабрикатов перед замораживанием [1 с. 19–24]. Однако некоторые отечественные специалисты предлагают криотехнологию хлебобулочных изделий, по которой, продолжительность брожения теста перед замораживанием составляет 20–30 мин [4 с. 67–69].
Брожение теста перед замораживанием — наиболее важный фактор, влияющий на стабильность замороженного теста при хранении.
Французские авторы Боннардель П., Мэтр У. ссылаются на то, что брожение теста перед замораживанием снижает жизнедеятельность дрожжей в замороженном тесте. Использование ускоренных способов тестоведения позволяет реализовать это условие, так как при ускоренной технологии тестоприготовления продолжительность брожения теста не превышает 40 мин [5 с.92–94, 6 с.1254].
Как известно, при делении теста на куски и других операциях разделки частично разрушается клейковинный каркас теста, снижается его газоудерживающая способность, в результате уменьшается устойчивость замороженного теста при хранении и ухудшается качество готовых изделий. Поэтому в качестве обязательной стадии приготовления замороженных тестовых заготовок рекомендуется их предварительная отлёжка перед окончательным формованием.
Учёные Пшекишнюк Г. Ф. и Тешитель О. В. изучили влияние формования тестовых заготовок на свойства замороженного теста и качество готовых изделий. Авторы считают, что тестовые заготовки круглой формы должны иметь небольшой диаметр и быть слегка приплюснуты, с тем, чтобы максимальная глубина в центре не превышала 7,6 см.
Современные технологии консервирования холодом полуфабрикатов из теста сводятся к последовательно осуществляемым операциям охлаждения, замораживания, длительного хранения, размораживания, и последующего использования. Каждая из этих операций имеет свои принципиальные особенности и выполняется с применением специального технологического оборудования [2 с.92–101].
Скорость замораживания определяет тип, размер и распределение образовавшегося льда, который может быть представлен вне- и внутриклеточным льдом, древовидным или сфералитным льдом (в быстрозамороженных водных растворах), иногда частично ограниченного пищевым матриксом. При использовании очень высоких скоростей охлаждения (до 10 000 °С/мин) можно полностью избежать образования льда и вместо этого добиться витрификации до стеклообразного состояния.
Обзоры процессов кристаллизации льда в пищевых продуктах приведены в работах. Вследствие трудностей интерпретации результатов измерений доли образовавшегося льда в сложных пищевых матриксах большинство исследований проводилось на модельных системах, представлявших собой водные растворы. Ряд исследований процесса льдообразования и его предотвращения с помощью криопротекторов или антифризных белков проводились в медицинских целях (консервирование образцов тканей для сохранения их жизнеспособности), что свидетельствует о сходстве медицинских и пищевых целей.
При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, а при быстром — больше мелких кристаллов. Какие кристаллы (крупные или мелкие) более предпочтительны, зависит от цели замораживания — например, в мороженом кристаллы льда должны быть по возможности как можно мельче, так как это делает готовый продукт более гомогенным, а его текстуру — более гладкой. Тем не менее, при концентрировании жидких продуктов вымораживанием крупные кристаллы льда удобнее отделять от концентрата. При сублимационной сушке желательно образование небольшого числа крупных кристаллов, позволяющих ускорить последующий процесс сублимации.
В начале процесса замораживания присутствующая в пищевом продукте вода мигрирует и присоединяется к растущим кристаллам льда. При быстром замораживании растительных или животных тканей (в лабораторных условиях — небольших и тонко срезанных образцов) вода сквозь клеточную мембрану не проникает, и внутри клетки образуются мелкие равномерно распределенные кристаллы льда.
В промышленных условиях скорость замораживания пищевых продуктов обычно слишком мала для образования внутриклеточного льда. В пищевых продуктах, которые замораживают медленно, образуются крупные кристаллы льда, заполняющие межклеточное пространство, вызывая дегидратацию клеток. Кристаллы льда разделяют клетки или тканевые волокна. Хотя в быстро замороженных пищевых продуктах образуются мелкие кристаллы льда, со временем они могут становиться крупнее в результате процесса, называемого рекристаллизацией или созреванием Оствальда. При хранении замороженных пищевых продуктов рекристаллизация происходит вследствие того, что более крупные кристаллы термодинамически более стабильны благодаря относительно небольшой поверхностной энергии. Рекристаллизацию усиливают температурные градиенты во время замораживания или размораживания продуктов, температурные колебания в течение продолжительного холодильного хранения, при транспортировке и хранении в бытовых холодильниках (температура режима размораживания в домашнем холодильнике с опцией «frost-free» может повышаться почти до 0 °С).
Быстрозамороженные полуфабрикаты упаковывают и хранят в морозильных камерах при различных температурах [3 с.253].
Так, согласно изменению № 7 к сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, общая продолжительность хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, приготовленных с использованием прессованных дрожжей, должна составлять при температуре:
- не выше минус 18°С — не более 90 дней;
- не выше минус 12°С — не более 14 дней;
- не выше минус 8°С — не более 7 дней. Общая продолжительность хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, приготовленных с использованием сушёных инстантных дрожжей, должна составлять при температуре;
- не вышеe минус 18 °С — не более 30 дней;
- не выше минус 12 °С — не более 14 дней;
- не выше минус 8 °С — не более 7 дней.
Мнение специалистов об оптимальном ведении размораживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий неоднозначно. Некоторые отечественные исследователи рекомендуют осуществлять размораживание в обычных условиях при температуре 22–25 °С или при более высоких температурах: 36 или 45 °С. Другие считают оптимальным двухстадийный режим размораживания: при температуре 0 °С до достижения данной температуры в центре заготовки с последующим размораживанием при 30 °С. По данным зарубежных специалистов, лучше всего совмещать повышенные температуры в интервале 30–40 °С с обдувом воздухом со скоростью 1–2 м/с.
Наиболее распространённым способом является размораживание в расстойном шкафу. При его использовании рекомендуют следить за температурой размораживания, так как слишком быстрое нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовых заготовок, в то время как в сердцевине их подъёмная сила остаётся наибольшей.
По мнению Усцелемовой О. А., оптимальным является использование дефростера, запрограммированного на выполнение сначала размораживания, затем расстойки.
По мнению Китаевской С. В., оптимальным является размораживание тестовых заготовок при температуре 40...45 °С без обдува воздухом до достижения температуры в центре тестовой заготовки) 8...20 °С. Имеются так же данные об использовании микроволновой печи [], однако никаких конкретных рекомендаций не приводится.
ГосНИИХП рекомендует следующие подходы к размораживанию тестовых полуфабрикатов: быстрозамороженные тестовые заготовки освобождают от упаковки и размораживают в специальных камерах или в условиях цеха при температуре 15...30 °С и относительной влажности воздуха 60±20 % до температуры в центральной части полуфабриката 10 °С.
Расстойку тестовых заготовок ГосНИИХП рекомендуется проводить при относительной влажности воздуха 65...80 %. Продолжительность расстойки при приготовлении хлебобулочных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов увеличивается на 30...50 % по сравнению с другими способами и может составлять 50...100 мин в зависимости от качества дрожжей.
Выпечку расстоявшихся тестовых заготовок ГосИИИХП рекомендует проводить при температуре 180...270 °С. Продолжительность выпечки должна быть немного больше, времени выпечки таких же изделий из незамороженного теста.
Литература:
1. Кенийз, Н. В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Новые технологии. — 2013. — № 1. — С. 19–24.
2. Кенийз, Н. В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник НГИЭИ. — 2011. — Т. 2. № 2 (3). — С. 92–101.
3. Kenijz, N. V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N. V. Kenijz, N. V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. — 2013. — Т. 2. № 2. — С. 253- 261.
4. Кенийз, Н. В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н. В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2013. — Т. 3. № 29. — С. 67–69.
5. Кенийз, Н. В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — 2011. — № 2–2. — С. 92–94.
6. Кенийз, Н. В. Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 04 (098). С. 1254–1260. — IDA [article ID]: 0981404090. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/04/pdf/90.pdf, 0,438 у.п.л.
