Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур

Анализ литературных источников [1, с. 76, 2, с. 37] свидетельствует о применении в технологии производства сырокопченых колбас стартовых культур с целью ускорения процесса созревания колбас. Действие стартовых культур основано на биотехнологическом принципе модификации мясного сырья, в ходе которого происходит направленное регулирование биотехнологических, микробиологических и физико-химических процессов [3, с. 172, 4, с. 42]. В результате данных процессов происходит формирование структуры, цвета и вкусоароматических характеристик сырокопченых колбас.

Одним из важнейших показателей для стартовых культур является изменение физико-химических и функционально-технических показателей мясного сырья. Для производства сырокопченых колбас наиболее важными из данных показателей сырья являются влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность мясного сырья (ВУС), липкость, скорость развития микрофлоры, понижение рН фарша и степень гидролиза белков мяса [5, с. 46, 6, с. 399].

Результаты изменения влагосвязывающей способности модельных фаршей представлены на рисунке 1.

Из представленных данных видно, что контрольный образец модельного фарша без добавления стартовых культур обработанных ЭМП НЧ по влагосвязывающей способности превосходит опытный образец модельного фарша. Показатель влагосвязывающей способности опытного образца составляет 75,8 %, что на 2,0 % ниже контрольного показателя, который составляет 77,8 %.

Рис. 1. Влагосвязывающая способность модельных фаршей

Известно, что во время посола создаются дополнительные условия для перехода солерастворимых белков в растворимую фазу, что способствует увеличению влагосвязывающей способности мяса. Предварительная обработка модельного фарша стартовыми культурами способствовала увеличению влагосвязывающей способности мяса, за счет интенсификации ферментных систем стартовых культур ЭМП НЧ на измельченное мясное сырье [7, с. 75, 8, с. 225].

Влагоудерживающая способность определяет выход готовой продукции за счет связывания влаги. Результаты исследования влагоудерживающей способности модельного фарша после внесения стартовых культур представлена на рисунке 2.

Представленные результаты свидетельствуют о том, что при внесении в модельный фарш обработанных стартовых культур ЭМП НЧ и выдержке его в течение 12 часов при температуре 3±1 ^оС способствует уменьшению ВУС модельного фарша на 1,8 % по отношению к контролю.

Рис. 2. Влагоудерживающая способность модельных фаршей

При формировании монолитной структуры измельченного мяса большое значение имеет показатель липкости или адгезии [9, с. 168, 10, с. 56]. Данный показатель характеризуется усилием взаимодействия между поверхностями взаимодействующих конструкционного материала и продуктом при отрыве [11, с. 175].

Липкость мясного сырья обуславливается накоплением солерастворимых белков на поверхности мяса. Определение липкости производится при помощи измерения усилия отрыва специально подобранной пластины от испытуемого образца. Мерой измерения липкости является величина усилия отрыва, приходящаяся на единицу поверхности контакта.

Результаты исследований липкости модельного фарша представлены на рисунке 3.

Исследования липкости модельных фаршей показали, что при внесении обработанных стартовых культур ЭМП НЧ липкость увеличивается на 15,3 %. Мы считаем, что, вероятно, это связано с активацией внутриклеточных ферментов вследствие накопления молочной кислоты, вырабатываемой стартовыми культурами. Полученные нами положительные результаты исследований влияния ЭМП НЧ на ВСС, ВУС и на липкость модельных фаршей также свидетельствуют о более эффективной работе стартовых культур, подвергнутых активации при помощи ЭМП НЧ.

Рис. 3. Липкость фарша при внесении стартовых культур

Одно из важнейших значений имеет протеолитическая активность используемых стартовых культур. Она определяется степенью расщепления белков мяса. Данный принцип способствует повышению качественных характеристик мясного сырья [12, с. 50, 13, с. 20]. Протеолитическая активность ферментов подразумевает изменение количества белка в конечном продукте. Таким образом, следующим этапом работы стало изучение фракционного состава белка модельных фаршей (табл. 1).

Таблица 1

Фракционный состав модельных фаршей

Полученные нами данные свидетельствуют об увеличении водорастворимой фракции в модельном фарше с применением стартовых культур активированных ЭМП НЧ, подтверждая более эффективную работу ферментов. Накопление водорастворимой фракции и свободно связанной влаги в фарше при производстве сырокопченых колбас способствует эффективной сушке колбасных изделий за счет перехода прочно связанной влаги в слабо связанную влагу.

Выводы. Установлено, что обработка стартовых культур препарата Альми-2 частотой 45 Гц в течение 60 мин, стимулирует их рост: при внесении обработанных ЭМП НЧ стартовых культур в модельный фарш существенно снижается ВСС — с 81,78 % до 77,80 %, ВУС — на 4,8 %, увеличивается липкость фарша — на 15,3 %.

Литература:

1.         Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, — 2013. — № 2 — С. 75–80.

2.         Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». — Майкоп: МГТУ. — 2013. — № 1 — С. 36–39.

3.         Потрясов, Н. В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 171–174.

4.         Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. — 2013. — № 1. — С. 41–44.

5.         Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 46–54.

6.         Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, — 2012. — Т. 1. — № 35 — С. 392–405.

7.         Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. — 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.

8.         Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.

9.         Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 167–170.

10.     Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1(31) — С. 65–68.

11.     Потрясов, Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.

12.     Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099).– С. — IDA [article ID]: 0991405053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.

13.     Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099). — С. — IDA [article ID]: 0991405052. — Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.