В последнее время технология развертывания функции качества (Quality Function Deployment — QFD) находит все большее применении при разработке новых продуктов питания. Развертывание функций качества представляет собой системный подход к проектированию, основанный на четком понимании желаний потребителей. Применение этой технологии позволяет перевести пожелания потребителя в технические характеристики продукта. Изучено применение QFD-методологии (развертывание функции качества) в разработке проекта технических условий на полутвердые сыры.
Ключевые слова: развертывание функции качества, QFD-методология, дом качества, технические условия, потребительские предпочтения, полутвердый сыр.
Производство продуктов питания животного происхождения на территории России неуклонно растет [1–4]. При этом нередко производители сталкиваются с рядом проблем, обусловленных низким качеством сырья, пороками внешнего вида и вкуса готового продукта [5–12]. И в тоже время потребитель ожидает увидеть на прилавках магазинов продукт высокого качества, потому как большинство продуктов животного происхождения достаточно полезны для здоровья, а тем более сыр, так как он является переработанным молоком [13–15]. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98–99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие.
Однако в России сыр не является самостоятельным продуктом, как, например, во Франции, поэтому имеет смысл предлагать рецепты блюд на основе сыра, организовывать дегустации в местах продаж, внедрять культуру потребления сыров в качестве неотъемлемого элемента ежедневного питания. Кроме того, в настоящее время рынок слабо сегментирован по неценовым критериям, например не заняты такие ниши, как продукция для детей, диетические продукты и напитки с пониженной жирностью или с лечебными добавками [16–20]. Поэтому стало интересно выявить потребительские предпочтения жителей г. Челябинска на примере сыра. По результатам опроса было выявлено, что большинство респондентов предпочитают полутвердые сыры, покупают сыр в основном раз в 2 недели, а в первую очередь обращают внимание на цену, жирность и внешний вид. Таким образом, данное анкетирование послужило фундаментом для разработки проекта технических условий полутвердых сыров с грецкими орехами.
Распоряжением Правительства России от 25 октября 2010 года № 1873-р установлена Государственная политика РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года. Поэтому в качестве наполнителя были выбраны грецкие орехи, так как они играют очень важную роль в рационе человека любого возраста и обогатят полезными свойствами и без того не малополезный молочный продукт. Кроме того, многие респонденты отметили, что им нравится вкусовое сочетание сыра и орехов.
В последнее время технология развертывания функции качества (Quality Function Deployment — QFD) находит все большее применении при разработке новых продуктов питания. Развертывание функций качества представляет собой системный подход к проектированию, основанный на четком понимании желаний потребителей [21–24]. Применение этой технологии позволяет перевести пожелания потребителя в технические характеристики продукта. [25–28]
Основной целью развертывания функций качества является перевод субъективных критериев качества в набор технических характеристик, которые возможно измерить и которые возможно применять для проектирования и производства продукции. QFD является одним из эффективных методов «расстановки приоритетов» в процессе создания продукции. Домик качества документирует этот процесс в удобной форме. Развертывание функций качества позволяет решить ряд важных задач при создании новой продукции. Во-первых, определить приоритетность пожеланий и ожиданий потребителя, как высказанных в явной форме, так и предполагаемых. Во-вторых, перевести эти пожелания и ожидания в технические характеристики и спецификации. В-третьих, создать и предоставить качественный продукт или услугу с характеристиками, направленными на удовлетворение всех важных и существенных запросов потребителя. В основе QFD лежит использование серии матриц, так называемых «домов качества» (Houses of quality), позволяющих увязывать требования потребителей к уровню качества с параметрами продукта, параметры продукта с инженерными характеристиками компонентов, характеристики компонентов с производственными операциями, а производственные операции с требованиями производства. Обычно используется четыре «дома качества», важнейшим из которых является матрица потребительских требований:
1. Матрица Потребительских Требований переводит голос потребителя в контрольные характеристики-двойники; то есть она позволяет превращать общие потребительские требования, полученные путем оценивания рынка, сравнений с конкурентами и рыночных тенденций, в конкретные контролируемые характеристики конечного продукта.
2. Матрица Структурирования Характеристик Готового Продукта переводит выходные данные из Матрицы Потребительских Требований (то есть контрольные характеристики конечного продукта) — в характеристики критических компонентов, из которых состоит изделие.
3. Матрицы Процессов и Контроля определяют критические параметры изделия, его компонентов и процессов их производства, а также способы и методы осуществления контроля каждого критического параметра.
4. Рабочие Инструкции разрабатываются исходя из знания критических параметров изделия или процесса. Эти инструкции определяют способы, действия, операции, которые должны быть выполнены персоналом предприятия, чтобы гарантировать, что целевые потребительские требования достигнуты.
При разработке проекта технических условий на сыр, обогащенный грецкими орехами, были учтены потребительские предпочтения жителей Уральского региона. Полученные данные представлены на рисунке.
Рис. Дом качества, разработанный при проектировании полутвердого сыра с учетом потребительских предпочтений
Таким образом, чтобы проектируемый сыр соответствовал ожиданиям и предпочтениям потребителей, а также установленной в РФ государственной политике в области здорового питания населения, необходимо ограничить некоторые физико-химические показатели (массовая доля жира, соли), а также нужно обогатить продукт грецкими орехами. Современная практика разработки продуктов питания рассматривает QFD как неотъемлемый инструмент производства, позволяющий эффективно управлять процессом создания нового продукта.
Литература:
1. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
2. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.
3. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
4. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.
5. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.
6. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 б.
7. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 752–755.
8. Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.
9. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
10. Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.
11. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
12. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
13. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.
14. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.
15. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.
16. Кузнецова Н. Б. Реализация государственной политики в области здорового питания в Челябинской области. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. V международной научн.-практ. конф. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. -С. 110–112.
17. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
18. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
19. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
20. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
21. Скалецкая Л. Ф., Войцеховский В. И., Ребезов М. Б. Пищевая и биологическая ценность натуральных яблочно-виноградных компотов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 2. С. 4–8.
22. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
23. Н. Б. Губер, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
24. Губер, Н.Б., Глухова Я. А. Разработка новых мясопродуктов с помощью QDF-методологии. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции.Воронеж: ВГУИТ, 2013. -1 CD-R. -С. 762–766.
25. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
26. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
27. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
28. Лиходумова М. А., Прохасько Л. С. К вопросу о потребительских предпочтениях слабоалкогольных напитков в г. Челябинске. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 126–129.
