Разработка программы испытаний и контроля качества мясных снэков

Одним из действующих «рычагов» управления качеством является контроль качества выпускаемой продукции, предусматривающий испытания продукции (определение органолептических, физико–химических показателей и показателей безопасности). Для того чтобы проведенные работы были эффективными и способствовали улучшению характеристик (свойств) продукции, а также поддерживали уровень безопасности на необходимом (регламентированном) уровне, необходимым условием становится разработка программы испытаний и контроля качества продукции, которая позволяет проводить испытания (по определенному графику), при этом оптимизируя временные и финансовые затраты производителя.

Ключевые слова: контроль качества, мясные снэки, показатели качества, показатели безопасности, программа испытаний.

Разработка новых продуктов питания требует должна удовлетворять потребности потребителей и соответствовать утвержденным показателям качества и безопасности обеспечение безопасности [1–8]. Проведение испытаний и контроля качества является одним из основополагающих элементов обеспечения, контроля и совершенствования качества выпускаемой продукции [9–13]. Программа проведения испытаний и контроля качества затрагивает контроль качества не только готовой продукции, но и всех стадий производства (соответственно и продукции на этих стадиях).

В соответствие с ТР ТС 021/2011 2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции изготовитель обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции.

В соответствие с ФЗ РФ № 29 «О качестве и безопасности продуктов питания»: «…производственный контроль качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании нормативно — технической документации. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота».

Программа испытаний и контроля качества для мясных снэков [14–21], также как и для любой другой мясной продукции начинается со стадии приемки сырья.

Приемка сырья при производстве мясных снэков включает в себя как контроль качества и безопасности основного сырья — мяса, так и вспомогательного — посолочная смесь, включающая его входной контроль. Входной контроль сырья осуществляется с каждой партией поступающей продукции (сырья), при этом, если сырье поступает на предприятие от поставщика, то на него необходимо предоставлять документы (для продукции животного происхождения) — ветеринарные свидетельства (бланки формы № 2 и № 4).

Также проверяется температура поступающего сырья, его вес, внешний вид (на соответствие сорту, в данном случае говядина должна быть 1-го сорта), а также кислотность мяса (оптимальная рН среды 5,9–6,2). Таким образом, мясное сырье при входном контроле должно отвечать требованиям ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011.

Для определения дальнейших контрольных мероприятий определяются контрольные критические точки (в соответствии с системой ХАССП) [14–21], в которых и будет осуществляться отбор проб продукции на той или иной стадии производства и, соответственно, будут проходить испытания и контроль качества (соблюдения всех необходимых требований, предъявляемых к продукции). Отбор проб производится в соответствие с ГОСТ Р 51447–99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

Для того чтобы наглядно показать как часто необходимо определять тот или иной показатель (как физико–химические, органолептические, так и показатели безопасности) и составляется программа испытаний и контроля качества (см. таблицу).

Таблица

Программа испытаний и контроля качества мясных снэков

Примечания:

* — отбор проб производится от каждой партии.

** — от партии отбирается проба 1 раз каждые 10 дней.

К показателям качества и безопасности сырья (как основного, так и дополнительного) и готовой мясной продукции относят: органолептические, физико-химические, микробиологические, содержание токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков.

Для основного сырья — говядины 1 сорта все вышеперечисленные показатели качества и безопасности должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

Для дополнительного сырья — поваренной соли и пряностей органолептические и физико–химические показатели качества приведены в ГОСТ Р 51574–2000 «Соль поваренная пищевая. ТУ» — для соли поваренной пищевой; ГОСТ 29055–91 «Пряности. Кориандр. ТУ» — для кориандра; ГОСТ 29045–91 «Пряности. Перец душистый. ТУ» — для перца душистого;ГОСТ 29050–91 «Пряности. Перец черный и белый. ТУ» — для перца черного.

К физико-химическим показателям сырья относится:

-          для мяса — рН (кислотность среды), категория, термическое состояние (остывшее, охлажденное, замороженное, парное) [3];

-          для дополнительного сырья — рН (для соли поваренной пищевой, а также м. д. хлористого натрия, кальций иона, сульфат иона, калий иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка), м.д. влаги, м.д. эфирных масел, м.д. золы, м.д. примесей, м.д. металлических примесей, допустимое количество гнилых плодов, зараженность вредителями [5].

Для всего вышеперечисленного вспомогательного сырья показатели безопасности регламентированы СанПиН 2.3.2.1078–2001 (Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов), ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 и Едиными санитарно–эпидемиологическими и гигиеническими требованиями [6].

В результате разработанной программы испытаний можно наглядно рассмотреть, что:

-          отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей для сырья и готовой продукции (мясных снэков) производится от каждой поступающей партии продукции;

-          определение микробиологических показателей производится 1 раз в 10 дней;

-          определение токсичных элементов для сырья и готовой продукции производится 1 раз в полгода (6 месяцев);

-          определение пестицидов и антибиотиков — 1 раз в год (12 месяцев), определение диоксинов и нитрозаминов в готовой продукции — 2 раза в год (1 раз в 6 месяцев).

Литература:

1.         Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.

2.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин А. А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.

3.         Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

4.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

5.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

6.         Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Игенбаев А. К., Ребезов М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: мат. всерос. научн.-метод. конф. с междунар. уч., 29–31 января 2014 г. Оренбургский гос. ун-т. Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2014.

7.         Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

8.         Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.

9.         Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 1. Т. 2. С. 157–162.

10.     Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.

11.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

12.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

13.     Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

14.     Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.

15.     Ребезов М. Б., Лукьянов С. И. Обеспечение качества испытаний. Вестник Магнитогорского государственного технического университета им. Г. И. Носова. Вып. 4. Магнитогорск, 2006. С. 115–117.

16.     Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Дуць А. О., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Варганова Е. Я., Аксенова М. О. Установление сроков хранения мясных снеков. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403–412.

17.     Дуць А. О., Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Ребезов Я. М. Результаты исследований безопасности разработанного деликатесного мясопродукта. Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны: мат. междунар. научн. конф. студентов, аспирантов и молодых уч. Спб: Издательство ФГБОУ ВПО «СпбГАВМ», 2013. С. 47–48.

18.     Способ изготовления мясных снеков (варианты). Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Лакеева М. Л., Максимюк Н. Н., Дуць А. О., Ребезов Я. М.. Патент на изобретение RUS 2470529 07.07.2011

19.     Способ производства деликатесного продукта. Хайруллин М. Ф., Лукин А. А., Ребезов М. Б. Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010.

20.     Хайруллин М. Ф., Дуць А. О. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки». Молодой ученый. 2013. №. С. 26–28.

21.     Хайруллин М. Ф., Дуць А. О., Потапов А. С., Ребезов М. Б. Оценка качества мясопродуктов вяленых. Техника и технология пищевых производств: мат VII междунар. научн. конф. студ. и аспирантов. Могилев: МГУП, 2010. С. 179.

22.     Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.

23.     Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10 (17). Ч. 2. С. 45–47.

24.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

25.     Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.

26.     Кожевникова Е. Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.

27.     Кожемякина А. Е., Ребезов М. Б., Кожевникова Е. Ю., Мазаев А. Н., Асенова Б. К., Максимюк Н. Н. Актуальные вопросы обеспечения безопасности пищевой продукции в странах Таможенного Союза. Проблемы устойчивого развития производства пищевых продуктов в Центральной Азии: мат. междунар. научн.-практ. конф. (31 мая — 1 июня 2013 г.). Худжанд: Тадж. техн. ун. им. ак. М. Осими, 2013. С. 109–112.