Качество мясопродуктов — острая проблема в наше время. Одними из важнейших показателей качества мяса являются его микробиологические показатели. Разработка и внедрение методов по уменьшению содержания сальмонелл и кишечных палочек — приоритетные задачи по улучшению качества мясопродуктов.
Ключевые слова: мясо, сальмонелла, кишечная палочка.
Действенный способ по уменьшению количества колоний кишечных палочек, сальмонелл, золотистого стафилококка и листерий был предложен группой ученых: Joshua A. Scheinberg, Amanda L. Svoboda, Catherine N. Cutter [1]. Суть метода состоит в обработке мясопродукта двумя циклами под высоким давлением величиной 550 МПа в течении 60 секунд. В результате было выявлено снижение количества сальмонелл, кишечных палочек, листерий и золотистого стафилококка на 6.83/4.45/1.28/1.32 КОЕ/см2 соответственно. Из результатов исследований становится ясно, что самым благоприятным эффектом было сокращение бактерий сальмонелл. Остальные показатели имели меньшее изменение, но тем не менее данный способ зарекомендовал себя как простой и недорогой метод снижения количества патогенных микроорганизмов в мясопродуктах.
Совместное исследование ученых Susan N Albright, Patricia A Kendall, John S Avens, John N Sofos [2] обнаружила способ по инактивации кишечной палочки. С каждым образцом говядины было произведено одно из четырех действий: (1) погружения в кипящую воду (94 °С, 15 сек), последующего маринования (4 °С, 24 ч); (2) Маринование (4 °С, 24 ч), а затем погружение в травильный раствор соли (78 °С, 90 сек); (3) погружение в раствор уксуса / воды (в равных долях) (57,5 °С, 20 сек) и последующего маринования (4°С, 24 ч); (4) маринования (4 °С, 24 ч), а затем погружение в раствор (57,5 °С, 20 сек). После каждый образец был проанализирован и было выявлено, что в каждом из образцов было снижено количество кишечных палочек. Самое значительное бактериальное сокращение наблюдалось в образце № 2 (5.8 КОЕ/см2). Эти результаты должны быть полезны для инновационных разработок методов борьбы с кишечной палочкой.
Исследования оценки влияния кислот на инактивацию сальмонелл были проведены Mehmet Calicioglu, John N. Sofos, John Samelis, Patricia A. Kendall, Gary C. Smith [3]. Образцы (вяленое мясо) были замаринованы в течении 24 часов (4 °С). подвергнуты сушке в течении 10 часов (60 °С) и хранению на 60 дней (25 °С). Каждый из образцов подвергли определенным изменениям. Для (1) образца использовалось двойное количество традиционного маринада с добавлением 1,2 % лактата натрия, 9 % уксусной кислоты и 68 % соевого соуса с 5 %-ного этанола. (2) образец сначала погрузили в 5 % раствор уксусной кислоты, а затем в маринад. (3) образец сначала был погружен в 1 % раствор Tween 20, а затем в 5 % раствор уксусной кислотой с последующим погружением в традиционный маринад. Было выявлено снижение количества бактерий во время сушки (4.8–6.0 КОЕ/см2). Результаты показали, что использование модифицированных маринадов для обработки вяленого мяса может повысить инактивацию сальмонелл во время сушки.
Интересные исследования были проведены A. Nisiotou, N. G. Chorianopoulos, A. Gounadaki, E. Z. Panagou, G. J. E. Nychas [4]. Целью исследования было оценить маринады на винной основе в качестве улучшения контроля за количеством бактерий в говядине. Ломтики говядины были привиты кислотно-адаптированной или не адаптированы Сальмонеллой штампов DT 193 и DSM 554 и мариновали путем погружения в вине или вине с добавлением 0,3 % эфирного масла тимьяна в течение 12 часов при 4 °С. Маринованные кусочки затем хранили на воздухе или изменения условий атмосферу при 5 °С. Содержание бактерий контролировали с помощью электрофореза. Погружение филе в винные маринады достоверно снизило уровень сальмонелл по сравнению с не- маринованными (контрольными) образцов на 1,1 и 1,4 КОЕ/г соответственно. Кислотно- адаптированные сальмонеллы оказались более восприимчивыми к добавлению эфирного масла. В целом результаты показывают, что маринады на основе вина являются эффективными, с точки зрения безопасности и срока хранения, снижении уровня патогенных микроорганизмов, а также общего количества бактерий.
Влияние облучения и обработки фумаровой кислоты по инактивации листерий и сальмонелл изучили Hyeon-Jeong Song, Ji-Hye Lee, Kyung Bin Song [5]. Чтобы изучить влияние фумаровой кислоты и облучения электронным пучком на инактивации пищевых патогенов в готовых к употреблению мясных продуктов, ломтики ветчины засевали листерий и сальмонеллой. Далее ломтики ветчины обрабатывали 0,5 % фумаровой кислоты или облучения пучком электронов на 2 кГр. Обработка Фумаровой кислотой уменьшила популяцию исследуемых бактерий примерно на 1 КОЕ/г по сравнению с контрольной популяцией. Облучения электронным пучком снизило популяцию листерий и сальмонелл на 3,78 и 2,42 КОЕ/г соответственно. Эти результаты позволяют предположить, что облучение электронным пучком — хороший метод для улучшения микробиологической безопасности ветчины.
Современные биотехнологические решения позволяют разрабатывать мясные продукты с уникальными свойствами [6–18]. Необходимо ориентироваться на предпочтения покупателей в конкретном регионе, с учетом прогнозирования техногенной нагрузки [19–24]. При оценке соответствия необходимо использовать современные методы оценки соответствия продукции [25–31]. После всестороннего изучения предлагаем регистрировать права на интеллектуальную собственность [32–34].
Производство мясопродуктов функционального и специализированного назначения является одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности.
Литература:
1. Joshua A. Scheinberg, Amanda L. Svoboda, Catherine N. Cutter. High-pressure processing and boiling water treatments for reducing Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., and Staphylococcus aureus during beef jerky processing. Food Control. Vol. 39, May 2014, P. 105–110.
2. Susan N Albright, Patricia A Kendall, John S Avens, John N Sofos. Pretreatment effect on inactivation of Escherichia coli O157:H7 inoculated beef jerky. LWT — Food Science and Technology, Vol. 36, Issue 4, June 2003, P. 381–389.
3. Mehmet Calicioglu, John N. Sofos, P. A. Kendall. Fate of acid-adapted and non-adapted Escherichia coli O157:H7 inoculated post-drying on beef jerky treated with marinades before drying. Food Microbiology, Vol. 20, Issue 2, April 2003, P. 169–177.
4. A. Nisiotou, N. G. Chorianopoulos, A. Gounadaki, E. Z. Panagou, G.-J. E. Nychas. Effect of wine-based marinades on the behavior of Salmonella Typhimurium and background flora in beef fillets. International Journal of Food Microbiology, Vol. 164, Issues 2–3, 17 June 2013, P. 119–127.
5. Hyeon-Jeong Song, Ji-Hye Lee, Kyung Bin Song. Effects of irradiation and fumaric acid treatment on the inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium inoculated on sliced ham. Radiation Physics and Chemistry, Vol. 80, Issue 11, November 2011, P. 1291–1293.
6. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
7. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
8. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
9. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.
10. Н. Б. Губер, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
11. Соловьева А.А, Зинина О. В.,Ребезов М. Б. Влияние микрофлоры фарша сырокопченых колбас на характеристику продукции. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: НПЦ НАН Беларуси по животноводству, 2013. С. 447–448.
12. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б. Безопасность и биопотенциал стартовых культур, используемых для производства функциональных мясопродуктов. Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: мат. второй междунар. инновационной научно-практ. конф. [Эл. ресурс]. Часть II. М.: Московский гуманитарный университет, 2013. С. 284–287.
13. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б. Особенности использования стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов. Техника и технология пищевых производств: мат IХ междунар. научн.- технич. конф. Могилев: МГУП, 2013. С. 170.
14. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
15. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
16. Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Использование стартовых культур для улучшения качества сырокопченых колбас. Качество продукции, технологий и образования: мат. VIII всеросс. научн.-практ. конф. с междунар. уч.. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2013. С. 86–88.
17. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.
18. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н. Подбор микроорганизмов для обработки коллагенсодержащего сырья. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: Издатель — НПЦ НАН Беларуси по животноводству, 2013. С. 470–472.
19. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О., О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
20. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
21. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
22. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
23. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б. Обзор рынка вяленого мяса г. Челябинска. Научный поиск: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов. Технические науки. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. Т. 1. С. 276–278.
24. Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Дуць А. О., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Варганова Е. Я., Аксенова М. О. Установление сроков хранения мясных снеков. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403–412.
25. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
26. Дуць А. О., Губер Н. Б., Хайруллин М.Ф, Ребезов Я. М., Асенова Б. К. Критерии оценки конкурентоспособности сыровяленых мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 95–98.
27. Дуць А. О., Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Ребезов Я. М. Результаты исследований безопасности разработанного деликатесного мясопродукта. Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны: мат. междунар. научн. конф. студентов, аспирантов и молодых уч. Спб: СпбГАВМ, 2013. С. 47–48.
28. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.
29. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
30. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
31. Хайруллин М. Ф., Дуць А. О., Потапов А. С., Ребезов М. Б. Оценка качества мясопродуктов вяленых. Техника и технология пищевых производств: мат VII междунар. научн. конф. студ. и аспирантов. Могилев: МГУП, 2010. С. 179.
32. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Несмеянова О. В., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: НПЦ НАН Беларуси по животноводству, 2013. С. 435–436.
33. Способ изготовления мясных снеков (варианты). Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Лакеева М. Л., Максимюк Н. Н., Дуць А. О., Ребезов Я. М.. Патент на изобретение RUS 2470529 07.07.2011
34. Способ производства деликатесного продукта. Хайруллин М. Ф., Лукин А. А., Ребезов М. Б. Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010.
