Полученные результаты исследований показывают перспективность замены в полуфабрикатах рубленых мясное сырье на биомодифицированное коллагенсодержащее сырье.
Ключевые слова: полуфабрикаты, органолептические показатели, физико-химические показатели, белково-жировая эмульсия.
Мясные продукты занимают значительную долю рынка продовольственных товаров. Производство мясных продуктов имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. В процессе производства мяса и мясопродуктов требуется рациональная переработка сырья, главным принципом которой является сохранение высокого качества производимых продуктов [1–6].
Начиная с 2010 года, рынок мясных полуфабрикатов в России показывает высокие темпы роста. Так, в 2010–2011 годах объем рынка вырос соответственно на 12 и 17 %, а в 2012–2013 годах объем увеличился на уровне 16 и 17 %. Отсюда следует, рынок мясных полуфабрикатов стабильно развивается и устойчиво наращивает объемы производства. В 2013 году производство замороженных полуфабрикатов рубленых на российском рынке составило 30 % от всего объема производства замороженных полуфабрикатов.
Более активно развивается потребительский спрос на полуфабрикаты «эконом-класса», что стимулирует производителей к расширению ассортиментного ряда этой продукции и увеличению объемов ее производства [7–9].
В связи с этим производители стремятся максимально вовлечь в производство технологии, позволяющие создавать новые мясные продукты с заданными функциональными свойствами, низкой стоимостью, применять отечественное сырье. Внедряемые технологии основываются на рациональном использовании ресурсов, применении безотходных способов переработки, снижении потерь белка в технологическом процессе, использовании коллагенсодержащего сырья, поддающегося различным видам технологической переработки [10–16].
Использование коллагенсодержащего сырья в составе пищевого продукта является целесообразным. Однако специфические свойства соединительнотканных белков ограничивает объемы их использования в традиционных технологиях производства. Возможности потенциального применения вторичного сырья могут быть широко раскрыты с помощью воздействия специфическими ферментами.
Ферментативная обработка представляет не только обработку сырья ферментными препаратами (животного и растительного происхождения), которые является дорогостоящими, но и заквасками микроорганизмов. Направленное применение микроорганизмов связано с образованием специфических биологически активных компонентов: органических кислот, ферментов, витаминов и других веществ, способствующих улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс [17–20].
Использование заквасок микроорганизмов приводит к значительному повышению биологической и технологической функциональности коллагенсодержащего сырья, позволяя частично заменять основное сырье, улучшать свойства и выход продуктов за счет конверсии структуры белков и трансформации сложных биологических систем в получении мясопродуктов — известного источника полноценных белков в рационе.
Целью данного исследования является определение показателей качества котлет «Деревенские» с частичной заменой мясного сырья на говядину II сорта, обработанную заквасками бифидобактерий. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи: изготовить опытные образцы котлет с заменой мясного фарша, предусмотренного стандартной рецептурой для котлет «Деревенские», на говядину II сорта, обработанную заквасками бифидобактерий; определить органолептические показатели (внешний вид, вид на разрезе, запах и аромат, вкус, консистенция) опытных образцов котлет сенсорным методом по сравнению с контрольным образцом, изготовленным по стандартной рецептуре; сформировать представление об их изменениях при введении в состав продукта обработанную говядину II сорта [21–23].
Выбор бифидобактерий, прежде всего, связан с высокой скоростью роста при технологической обработке мясного сырья и обеспечивают высокое количество жизнеспособных клеток микроорганизмов в готовом продукте. Бифидобактерии улучшают консистенцию, вкус и аромат мясных продуктов, за счет образования свободных аминокислот и предохранения липидов мяса от окисления.
В процессе проведения работы нами были исследованы котлеты «Деревенские» с разными нормами замены основного мясного сырья на разработанные белково-коллагеновые эмульсии. Норма замены варьировалась от 20 до 50 %. После изготовления по традиционной технологии опытных образцов котлет были определены показатели качества, результаты представлены в таблице.
Таблица
Показатели оценки качества котлет «Деревенские» по пятибалльной шкале
|
Показатели качества |
Опытные образцы |
||||
|
Контр |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|
|
Органолептические показатели (средний балл) |
|||||
|
Внешний вид |
4,6 |
4,6 |
4,8 |
5,0 |
4,6 |
|
Вид на разрезе |
4,6 |
4,6 |
4,8 |
5,0 |
4,6 |
|
Вкус |
5,0 |
4,8 |
4,8 |
5,0 |
4,8 |
|
Запах и аромат |
5,0 |
4,8 |
4,6 |
5,0 |
5,0 |
|
Консистенция |
4,6 |
4,6 |
4,8 |
5,0 |
4,8 |
|
Физико-химические показатели |
|||||
|
Массовая доля влага, % не более |
62 |
62 |
63 |
64 |
66 |
|
Массовая доля жир, % не более |
18 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
Массовая доля белка, % не более |
10 |
12 |
14 |
17 |
18 |
|
Массовая доля поваренная соль, % не более |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Котлеты «Деревенские» с разными нормами замены мясного фарша на говядину II сорта обработанную бифидобактериями обладают приятным внешним видом, цветом на разрезе, и запахом существенно не отличающимися от контрольного образца. Консистенция по сравнению с контролем более мягкая, рыхлая, некрошливая и сочная. Полученные результаты исследований показывают перспективность замены в полуфабрикатах рубленых мясное сырье на биомодифицированное коллагенсодержащее сырье.
Литература:
1. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О., О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
2. Амерханов И. М., Ребезов М. Б., Альхамова Г. К. Организационная структура «Системы добровольной сертификации продукции и услуг «Халяль» Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 9. № 2. С. 26–31.
3. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.
4. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
5. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
6. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.
7. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В., Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
8. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
9. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
10. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 88. С. 119–128.
11. Зинина О. В., Ребезов М. Б.,Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.
12. Зинина О. В., Тарасова И. В. Исследование микроструктуры биомодифицированного легкого крупного рогатого скота. Перспективные разработки науки и техники: материалы VIІI международной научно-практической конференции. Przemysl, Польша: 2012. С. 70–73.
13. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.
14. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Наумова Н. Л., Зинина О. В., Пирожинский С. Г. Использование коллагенового гидролизата в технологии производства мясного хлеба. Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. № 3. С. 134–140.
15. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5 (10). С. 28–36.
16. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н. Подбор микроорганизмов для обработки коллагенсодержащего сырья. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. –Жодино: РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству», 2013. — С. 470–472.
17. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
18. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.
19. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.
20. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Выпуск 64 (3). С. 78–83.
21. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.
22. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
23. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 130 б.
