Изучены основные тенденции развития технологии производства продуктов питания животного происхождения (на примере мороженого).
Ключевые слова: продукты питания животного происхождения, здоровое питание, технология.
Продукты питания животного происхождения являются неотъемлемой частью полноценного рациона населения России [1–6]. Снижение полноценности продуктов питания животного происхождения, увеличение дефицита пищевого белка побуждает искать новые приемы изыскания и увеличения выхода сырья животного происхождения [7, 8]. В соответствии с концепцией оптимального питания кафедра прикладной биотехнологии ЮУрГУ уделяет особое внимание разработке и повышению качества продукции мясного и молочного скотоводства, разработке инновационных продуктов питания животного происхождения и вопросам технического регулирования [9–25].
Мороженое является одним из самых популярных и часто потребляемых замороженных десертных молочных продуктов. Распоряжением Правительства России от 25 октября 2010 года № 1873-р установлена государственная политика РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года. В соответствии с политикой РФ в области здорового питания основными тенденциями развития технологии производства мороженого являются: расширение ассортимента функциональной продукции, вследствие популяризации здорового образа жизни; увеличение объемов производства мороженого с пониженным содержанием жира и сахара; использование нетрадиционных источников сырья; использование натуральных компонентов [26, 27].
По нашему мнению, наибольший интерес в вышеперечисленных направлениях представляют следующие разработки.
Технологи инновационного центра холдинга «Солнечные продукты» разработали заменитель молочного жира (далее — ЗМЖ) для мороженого, который удовлетворяет всем требованиям безопасности для пищевых продуктов. В его технологии не используется генно-модифицированное сырье и транс-изомеры жирных кислот. В ЗМЖ содержится в 2–3 раза больше полиненасыщенных жирных кислот и меньше насыщенных жирных кислот, чем в кокосовом и пальмоядровом маслах. В результате использования растительных жиров в технологии производства мороженого повышается пищевая и биологическая ценность конечного продукта за счет сбалансированного и разнообразного жирнокислотного состава жировой фракции. Применение ЗМЖ приводит к снижению себестоимости готового мороженого и к повышению его качественных показателей. Данный заменитель обладает нейтральным вкусом, что позволяет придать продукту требуемые аромат и вкус. ЗМЖ возможно использовать в производстве как закаленного, так и мягкого мороженого. Конечный продукт способен продолжительное время сохранять форму, он обладает высокой степенью аэрации, быстро расплавляется в ротовой полости и полностью раскрывается в ароматическом и вкусовом планах. Положительно и то, что не требуется вносить изменений в технологию производства мороженого, но при этом необходимо обратить внимание на температуру и условия расплавления жиров [27].
Также альтернативным способом производства мороженого с пониженным содержанием жира является применение низкокалорийных имитаторов жира. Расширение ассортимента функциональной продукции осуществляется путем обогащения различными биологически активными компонентами. Так, для придания мягкому мороженому функциональных свойств в его технологии используют комплекс пре- и пробиотиков и кокосовое масло, т. к. оно является природным антиоксидантом. Полученный продукт относят к категории биомороженого, которая позволяет решить проблемы, связанные с сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, избыточной массой тела. Также для придания мороженому функциональных свойств и снижения его калорийности в рецептуру добавляют пищевую композицию на основе микропартикулята сывороточных белков. Применение данной пищевой композиции позволяет заменить молочный жир на 66 % и сахарозу на 40 %, что снижает калорийность готового мороженого на 38 %. Заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой позволяет формировать «сливочную» текстуру, увеличить температуру замерзания, уменьшить риск образования порока «песчанистость». Полученный продукт компенсирует недостаток белка, витаминов и минеральных веществ в пище, повышая биологическую ценность рациона. [28, 29]
ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский» в кооперации с учеными Северо-Кавказского федерального университета и ООО «Инновационные пищевые технологии» разработали новый продукт — кисломолочное мороженое с пребиотиком и пробиотиком, функциональные свойства которого могут способствовать профилактике и лечению желудочно-кишечных заболеваний. Также данный продукт может заинтересовать потребителей, которые следят за своей фигурой, т. к. кисломолочное мороженое содержит в своем составе в 3–4 раза меньше молочного жира, чем пломбир.
На сегодняшний день актуальной проблемой остается разработка молочных продуктов повышенной биологической ценности за счет введения в рецептуру растительных компонентов. Ученые Волгоградского государственного технического университета совместно с учеными Волгоградского государственного аграрного университета провели исследования с целью разработки рецептуры мороженого функциональной направленности на основе козьего молока с боярышником. Козье молоко содержит витамины А, В, С, D и РР, биологически активные вещества, незаменимые жирные кислоты. Козье молоко более совместимо с физиологическими особенностями человека. Плоды боярышника обладают многими функциональными свойствами, например, антиоксидантной активностью, т. к. плоды содержат в своем составе биофлавоноиды. Таким образом, введение плодов боярышника в рецептуру мороженого позволит усилить антиоксидантную защиту продукта, а также повысить его пищевую и биологическую ценность [30].
Еще одним направлением развития технологии производства мороженого является использование нетрадиционных источников сырья. Например, для рационального использования биологически активных веществ, содержащихся в тканях объектов морской культуры (марикультуры), были проведены исследования возможности использования варочных вод морских гидробионтов в производстве мороженого. В результате исследований было выяснено, что это позволит повысить пищевую и биологическую ценность мягкого мороженого [31].
Производители стремятся использовать в производстве мороженого натуральные компоненты, в частности, натуральные красители. Так, в ГК «СОЮЗСНАБ» разработаны натуральные красители для мороженого, не только придающие готовой продукции аппетитный и приятный цвет, но и несущие пользу организму человека. Данные красители гарантируют высокую стабильность окрашивания; они безвредны в рекомендуемых дозах; удобны в применении, легко встраиваются в технологический процесс; не меняют вкусовых характеристик готовых продуктов; обладают полезными для организма свойствами, например, куркумин — положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, выводит шлаки и токсины из организма; хлорофилл — поддерживает микрофлору кишечника, обладает противовоспалительными свойствами.
Таким образом, сегодня производители мороженого стремятся повысить его биологическую ценность, снизить калорийность, использовать в технологии мороженого натуральные компоненты. Это связано с тенденцией все большей приверженности населения к здоровому образу жизни. Также здоровое мороженое может стать отличной альтернативой различным кондитерским изделиям.
Литература:
1. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
2. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. C. 278–281.
3. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.
4. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
5. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
6. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.
7. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.
8. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
9. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
10. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
11. Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.
12. Губер Н.Б, Шакирова А. З., Топурия Г. М.. Биологическая ценность мясной продукции при использовании биологически активных веществ. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10 (17). Ч. 1. С. 96–97.
13. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Накопление тяжелых металлов в молоке кобыл. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: Воронежский гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 759–761.
14. Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н. Новые технологии обработки молочной продукции на примере молока коровьего питьевого. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 112–116.
15. Зяблицева М. А., Ребезов М. Б. Разработка кисломолочных продуктов, обогащенных овощными наполнителями Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 246–248.
16. Губер Н. Б., Пеpеходова Е. А., Максимюк Н. Н., Топуpия Г. М. Биологический статус бычков, выращиваемых на мясо, на фоне применения биостимулятоpа. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 246–248.
17. Губер Н. Б., Монастырев А. М., Ребезов М. Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 120 с.
18. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.
19. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
20. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
21. Амерханов И. М., Ребезов М. Б., Альхамова Г. К. Организационная структура «Системы добровольной сертификации продукции и услуг «Халяль» Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 9. № 2. С. 26–31.
22. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
23. Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Игенбаев А. К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов. Инновационное образование и экономика. 2014.Т. 1. № 14 (25). С. 43–47.
24. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
25. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
26. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Губер Н. Б., Боган В. И. Введение в технологию продуктов питания животного происхождения: методические указания к лабораторным работам (методические указания). Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. 24 с.
27. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.
28. Мельникова Е. И., Попова Е. Е., Станиславская Е. Б. Низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков. Пищевая промышленность. 2012. № 10. С. 60–61.
29. Мельникова Е. И. Мурадова О. А., Пономарев А. Н., Рудниченко Е. С. Синбиотическое мороженое. Молочная промышленность. 2012. № 11. С. 74–75.
30. Древин В. Е., Шипаева Т. А., Комарова В. И., Серова А. Н., Серова О. П. Мороженое с боярышником. Пищевая промышленность. 2012. № 5. С. 29.
31. Птуха А. Р., Мерзлякова Т. А. Российский рынок мороженого. Молочная промышленность. 2013. № 1. С. 73.
