На сегодняшний день в магазинах представлен богатый ассортимент замороженной продукции: различные мясные и рыбные полуфабрикаты, фрукты, ягоды, овощи. Замороженные продукты удобны для всех сторон рыночных отношений — как для производителей, так и потребителей [1, 2]. Рынок мясных изделий в России является самым крупным сектором продовольственного рынка. Это происходит из-за возрастающего спроса на мясные продукты [3–6].
Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Доказано, что мясо и мясные продукты содержат в значительном количестве все необходимые аминокислоты. В составе традиционных мясных продуктов отсутствуют необходимые питательные вещества [7].
К одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной индустрии можно отнести производство мясных полуфабрикатов. В отношении мясных полуфабрикатов актуальной проблемой является создание функциональных продуктов. Функциональные продукты — это продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Известно, что на здоровье человека имеет влияние здравоохранение 8–12 %, социально-экономические условия, что составляет 52–55 %, к важным составляющим этих условий ученые относят экологию питания, поэтому создание функциональных мясных полуфабрикатов — одно из важных направлений в развитии пищевой промышленности [8–19]. В последнее время создаются новые составы и способы изготовления функциональных мясных полуфабрикатов [20].
Один из способов предлагает использовать в качестве наполнителя сушеный жом клюквы или брусники. Это позволяет обогатить мясные полуфабрикаты биологически активными веществами [21].
Другой способ предполагает использование пивной дробины как дополнительного ингредиента. В процессе подготовки пивной дробины ее отжимают или прессуют до влажности 60–65 %, измельчают и замораживают. Ее вводят после внесения всех вспомогательных компонентов в количестве 4–6,9 % к общей массе продукта. Это изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели качества, дополнить его пищевыми волокнами, растительным белком, витаминами группы В, РР и минеральными элементами. Кроме того, использование замороженной пивной дробины уменьшает возможность микробиологической порчи продукта [22].
В состав фарша помимо постоянных составляющих можно добавлять льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар». Добавление новых компонентов позволяет увеличить пищевую и профилактическую ценность полуфабрикатов [23].
Важной задачей при производстве мясных рубленных полуфабрикатов является увеличение срока хранения продукта. С этой целью создаются пищевые покрытия, например съедобное защитное покрытие, в состав которого входит: желатин, сахар, вода и сок красной смородины. Сок красной смородины концентрируют путем удаления влаги при температуре кипения сока 101–103 °C. Данный способ повышает стойкость жира к окислению и тем самым продлевает срок годности продукта, сохраняя при этом привлекательный внешний вид готового изделия [24].
Другим способом увеличения срока хранения полуфабрикатов является использование комплексных добавок. Пищевая добавка «ПРАМ», представляет собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля, лимонной кислоты и экстрактов растений. Она уменьшает активность воды, стабилизирует рН, проявляет антиоксидантные свойства, регулирует биохимические процессы в мясе.
Также для увеличения срока хранения используют «БИОГОН». Его используют в технологических процессах при производстве, упаковке и хранении пищевых продуктов. Применение таких газовых смесей значительно увеличивает сроки хранения и позволяет сохранить первозданный вид продуктов.
Кроме того, разрабатываются новые виды упаковки. Новый подход к производству полуфабрикатов заставил пересмотреть не только разделку сырья, но и качество упаковок — от упаковки посредством вакуумирования некоторые производители переходят к упаковке продукта в модифицированной атмосфере. Переход от вакуумной упаковки к модифицированной связан с тем, что вакуумная упаковка продукта имеет ряд недостатков — при отсутствии кислорода мясо теряет свой естественный цвет, а неизбежная при таком способе упаковки деформация продукта приводит к выделению мясного сока и, следовательно потере с ним питательных веществ и витаминов. Использование упаковки в модифицированной атмосфере позволяет избежать этих недостатков. и представляет собой технологию, при которой продукт хранится в смеси определенных газов, отличной от атмосферного воздуха. Использование такой технологии упаковки, позволяет сохранить продукт в естественном состоянии, а также повысить сроки его хранения.
Обычно при упаковке котлет используется картонная упаковка. Она экологически чистая и удобная в использовании, а также на ней возможно наносить цветные и черно — белые печати. Материал, из которого изготавливается картонная упаковка должен выдерживать заморозку, перепады температур и длительные условия хранения. Для их изготовления используют следующие виды материалов: гофрокартон, который используется для транспортировки и в качестве подложки; упаковочный картон, с помощью которого создается индивидуальная потребительская упаковка. В качестве дополнительные материалов используются фольга или полимерная пленка [25, 26].
Меньше распространена упаковка котлет в полиэтиленовые пакеты, которые изготавливаются из ПНД (полиэтилен низкого давления) и ПВД (полиэтилен высокого давления). Однако эта упаковка обладает несколькими преимуществами: при заморозке и длительном хранении она не теряет прочности, высокая прочность швов при запаивании, рисунок, нанесенный на пакет, устойчив к стиранию.
Как видно из обзора, в мясной промышленности существует много перспективных направлений, одним из которых является разработка функциональных мясных полуфабрикатов. Для расширения ассортимента функциональных мясных полуфабрикатов нами был разработан полуфабрикат мясорастительный рубленый, который содержит в качестве мясного сырья мясо птицы, в качестве растительного сырья картофель свежий, с добавлением хлопьев из пророщенной ржи, белково-жировой эмульсии из рисовой муки и растительного масла, лука репчатого, талкана, молочной сыворотки концентрированной, соли поваренной пищевой, пряностей, воды питьевой. Производство предлагаемых полуфабрикатов с содержанием белков животного и растительного происхождения позволит получить продукт диетической направленности. Проводятся дальнейшие физико-химические и микробиологические исследования.
Подана заявка на патент «Полуфабрикат мясорастительный рубленый».
Литература:
1. Небурчилова Н. Ф., Волынская И. П., Петрунина И. В., Чернова А. С. Тенденции развития мясной отрасли АПК с 2008 по 2012 г. Мясная индустрия. 2013. № 4. С. 9–12.
2. Антипова, Л. В. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании: учебник для вузов /И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, H. A. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000. 384 с.
3. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
4. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
5. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
6. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
7. Антипова Л. В., Архипенко A. A., Кульпина А. Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства. Вестник РАСХН 1998. № 4. С. 73–75.
8. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.
9. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 88. С. 119–128.
10. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.
11. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
12. Зинина О. В., Ребезов М. Б.,Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.
13. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.
14. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
15. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
16. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
17. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.
18. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.
19. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.
20. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В., Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
21. Патент № 2410981 РФ, МПК A23L1/317 Способ получения котлет мясных /Э. Б. Битуева, Е. Э. Аюшева. № 2009123341/13; заявл. 18.06.2009; опубл. 10.02.2011.
22. Патент № 2275131 РФ, МПК A23L1/317 A23L1/30 A23L1/29 A23L1/31 A23L1/314 Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов /Н. В. Менухов, Д. Л. Азин. № 2004133583/13; заявл. 17.11.2004; опубл. 27.04.2006.
23. Патент № 2464817 РФ, МПК A23L1/31 Полуфабрикат мясорастительный рубленый /О. Н. Самченко, А. Г. Вершинина, Т. К. Каленик. № 2011113604/13; заявл. 07.04.2011; опубл. 27.10.2012.
24. Патент № 2501280 РФ, МПК A23B4/10 Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных изделий /О. С. Киреева, О. А. Шалимова. № 2012130793/13 заявл. 18.07.2012; опубл. 20.12.2013.
25. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.
26. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
