Проведен анализ требований к органолептическим и физико-химическим показателям водочной продукции и содержанию токсичных элементов.
Ключевые слова: водки, водки особые, показатели, допустимые уровни.
За последнее время потребители Челябинской области проявили все больший интерес к обеспечению своего здоровья с помощью продуктов питания [1, 7–10]. Появление и информатизация общества по вопросам сбалансированного и рационального питания повлияло и на производителей продуктов и напитков из растительного сырья и животного сырья [11, 14]. Увеличился спрос на функциональные продукты питания, которые позиционируются производителями как здоровая еда, основное требование к которым — безопасность, применение передовых технологий и натуральность [2–6, 12, 13].
В этой связи с тенденцией увеличения производства алкогольных и безалкогольных напитков на потребительском рынке России и развитиям инновационных способов обработки сырья для их производства, представляется интересным рассмотреть динамику изменения требований к показателям качества напитков на примере алкогольной продукции.
Производство водки регламентируется государственными и межгосударственными стандартами. Одними из основных нормативно-технических документов, устанавливающих необходимые качественные характеристики, требования к водочной продукции, являются: ГОСТ 51355–99 «Водки и водки особые. Общие технические условия» — используется только на территории РФ; ГОСТ 12712–2013 «Водки и водки особые. Общие технические условия» — используется в случае, если организация поставляет продукцию в страны Таможенного союза.
Область применения стандартов не сильно различаются (табл. 1). Анализ таблицы 1 позволяет сделать вывод, что национальный стандарт России дополнительно поясняет требования к крепости водки и технологии их производства. Межгосударственный стандарт таких пояснений к производству водок и водок особых не дает.
Таблица 1
Область применения стандартов на водочную продукцию
|
Область применения |
ГОСТ Р 51355–99 |
ГОСТ 12712–2013 |
|
распространяется на водки и особые водки, представляющие собой спиртные напитки, крепостью 40,0–45,0, 50,0 и 56,0 %, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием. |
распространяется на водки и водки особые |
По органолептическим показателям водки и особые водки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Сравнительный анализ органолептических требований водок и водок особых показал, что как в России, так и на территории Таможенного союза, органолептические показатели качества неизменны.
Таблица 2
Органолептические показатели водок и особых водок
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
|
Цвет |
Бесцветная жидкость |
|
Вкус и аромат |
Характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки — мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат |
По физико-химическим показателям водки и особые водки, реализуемые на территории России и Таможенного союза, должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели водок и особых водок
|
Наименование показателя |
Норма для водок из спирта |
Норма для водок особых из спирта |
||||||
|
высшей очистки |
Экстра |
Люкс |
Альфа |
высшей очистки |
Экстра |
Люкс |
Альфа |
|
|
Крепость, % |
40,0–45,0; 50,0; 56,0 |
40,0– 45,0 |
||||||
|
Щелочность — объем соляной кислоты концентрации с (HCL) = 0,1 моль/куб. дм, израсходованный на титрование 100 куб. см водки, куб. см, не более |
3,0 |
2,5 |
2,0 |
2,0 |
3,0 |
2,5 |
2,0 |
2,0 |
|
Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 куб. дм безводного спирта, мг не более |
8 |
4 |
3 |
3 |
8 |
5 |
4 |
4 |
|
Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 куб. дм безводного спирта, мг, не более |
6 |
5 |
5 |
5 |
6 |
5 |
5 |
5 |
|
Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в 1 куб. дм безводного спирта, мг, не более |
13 |
10 |
5 |
10 |
13 |
13 |
10 |
13 |
|
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
0,003 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
0,003 |
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в водках и особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.8.7 и п. 8 Приложения 1 ТР ТС 021/2011. Что касается физико-химических показателей, нормы ГОСТ 12712–2013 немного различаются: крепость для водок из спирта высшей очистки, «Экстра», «Люкс», «Альфа» — 37,5–56,0 %; крепость для водок особых из спирта высшей очистки, «Экстра», «Люкс», «Альфа» — 37,5–45 %.
Таким образом, водки и водки особые должны быть приготовлены в соответствии с требованиями стандартов в зависимости от предполагаемых поставок по технологическим инструкциям и рецептурам для каждого конкретного наименования изделия соблюдением требований безопасности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Литература:
2. Белокаменская А. М., Соловьева А. А., Доронина А. С., Ребезов М. Б. Мониторинг результатов анализа проб пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание свинца, кадмия и мышьяка. Ғылым. Білім. Жастар, Алматы технологиялық университетінің 55-жылдығына арналған республикалық жас ғалымдар конференциясы. Алматы: АТУ, 2012. Б. 158–160.
3. Белокаменская А. М., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н. Контроль качества результатов определения кадмия в пищевых продуктах методом инверсионной вольтамперометрии и атомно-абсорбционной спектрометрии. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій Міністерство освіти і науки України. Одеса: ОНАХТ, 2012. Вип. 42. Т. 2. С. 378–384.
4. Лиходумова М. А., Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Инновационные технологии водоподготовки для производства слабо-и безалкогольной продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. C. 159–161.
5. Доронина А. С., Прохасько Л. С. Применение наночастиц металлов в пивоварении. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–2 (17). С. 34–35.
6. Доронина А. С., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Губер Н. Б., Асенова Б. К. Порядок проведения добровольной сертификации продукции в ЦРО-ДУМ РТ. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 92–95.
7. Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Новые формы управления безопасностью пищевой продукции в торговых сетях. Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны: мат. междунар. научн. конф. студентов, аспирантов и молодых уч. Спб: СпбГАВМ, 2013. С. 61–62.
8. Кузнецова Н. Б. Реализация государственной политики в области здорового питания в Челябинской области. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: материалы V междунар. науч.-практ. конф., 21–22 октября 2011 г. Челябинск: ЮУрГУ, 2011. -С. 110–112.
9. Лиходумова М. А., Прохасько Л. С. К вопросу о потребительских предпочтениях слабоалкогольных напитков в г. Челябинске. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 126–129.
10. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение.Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
11. Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е. Проблема обеспечения продовольственной безопасности на региональном уровне. Проблемы устойчивого развития производства пищевых продуктов в Центральной Азии: мат. междунар. научн.-практ. конф. Худжанд: Тадж. техн. ун. им. ак. М. Осими, 2013. С. 107–109
12. Прохасько Л.С, Ребезов М.Б, Асенова Б. К., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ярмаркин Д. А. Применение гидродинамических кавитационных устройств для дезинтеграции пищевых сред. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 7. № 2. С. 62–67.
13. Кожевникова Е. Ю., Солнцева А. А., Четверикова А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества и безопасности товаров собственной торговой марки. Ғылым. Білім. Жастар, Алматы технологиялық университетінің 55-жылдығына арналған республикалық жас ғалымдар конференциясы. Алматы: АТУ, 2012. Б. 152–153.
14. Кожемякина А. Е., Ребезов М. Б., Кожевникова Е. Ю., Мазаев А. Н., Асенова Б. К, Максимюк Н. Н. Актуальные вопросы обеспечения безопасности пищевой продукции в странах Таможенного Союза. Проблемы устойчивого развития производства пищевых продуктов в Центральной Азии: мат. междунар. научн.-практ. конф. Худжанд: Тадж. техн. ун. им. ак. М. Осими, 2013. С. 109–112.
