Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас

В статье описывается одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности, а именно, стартовые культуры, которые активно используются при производстве сырокопченых колбас. Рассмотрены положительные и отрицательные свойства стартовых культур.

Ключевые слова: стартовые культуры, сырокопченые колбасы, качество, микробиологические показатели.

Производство различных сырокопченых колбас в современном мире не стоит на месте. Всё чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Цель данной работы: изучение различных видов стартовых культур для производства сырокопченых колбас. Задачи работы: изучить ассортимент стартовых культур различных компаний, сделать выводы о положительных и отрицательных качествах данного способа ферментации при производстве сырокопченых колбас.

Стартовые культуры – препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате [5, 9, 16]. В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта. Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур [10, 15].

Применение стартовых культур зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете. При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.

В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Динляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры. Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры на российском рынке, можно выделить следующие: Microlife Technics (США) выпускает бактериальные культуры товарных марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 — для классических сырокопченых колбас, SAGA 75 — для быстро созревающих колбас; Hagesud Interspice GmbH (Германия) вырабатывает стартовую культуру Nitrostart G в сочетании с препаратом Glutabest Gold–1; Giulini Chemie GmbH (Германия) производит бакпрепараты на основе Staphylococcus carnosus (Тари Микро XTH), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Тари Микро МСИ), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Тари Микро ФТН) [14].

В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы как «Монгуция» (см. таблицу), «Кронос Вюрст» и др.

Таблица

Список стартовых культур фирмы «Монгуция» [6]

Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас. Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья [2]. Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества [7]. Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0. [13] Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе. При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений. Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки. Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас [1, 4].

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски [3, 11, 12].

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %. Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз. Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространёнными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше [8, 17–21]. Однако к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения. Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры [8].

Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас. Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

Литература:

1.         Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.

2.         Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Все о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.

3.         Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 88. С. 119–128.

4.         Нестеренко А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырьё и стартовые культуры. Новые технологии. 2013. № 1. С. 36–39.

5.         Просеков А. Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие. Кемерово, 2005. 234 с.

6.         Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Современные технологии сырокопченых колбас с применением стартовых культур. Мясная индустрия. 2011. № 10. С. 30–32.

7.         Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Выпуск 64 (3). С. 78–83.

8.         Семенова А. А., Насонова В. В., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е., Рогатин А. И. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Все о мясе. 2012. № 3. С. 13–19.

9.         Семенова А. А., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности. Все о мясе. 2012. № 5. С. 44–46.

10.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

11.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.

12.     Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.

13.     Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.

14.     Текутьева Л. А., Дедюхина В. П., Карташева Т. С., Поцелуева Н. В. Опыт и перспективы использования стартовых культур и водно-спиртовых настоев в производстве сырокопченых мясных изделий. Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2005. № 3. С. 92–99.

15.     Хамагаева И. С., Ханхалаева И. А., Заиграева Л. И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 204 с.

16.     Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.

17.     Соловьева А.А, Зинина О. В., Ребезов М. Б. Влияние микрофлоры фарша сырокопченых колбас на характеристику продукции. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: Издатель РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству», 2013. С. 447–448.

18.     Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.

19.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

20.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Исследование влияния стартовых культур на свойства модельных образцов сырокопченых колбас из мяса птицы. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 616–624.

21.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Зарубежный опыт применения стартовых культур в производстве мясных продуктов. Современные достижения ветеринарной медицины и биологии — в сельскохозяйственное производство: материалы II Всеросс. научн.-практ. конф. с междунар. уч., посв. 100-лет. со дня рождения проф. Х. В. Аюпова. Уфа: Башкирский ГАУ, 2014. С. 405–407.