Одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, производство инновационной упаковки для розничной торговли, расширение ассортимента и разработка новых видов с различными физико-химическими показателями с учетом потребительских предпочтений, такими как кислотность и вязкость, содержащие различные добавки, обогащенные витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами.
Ключевые слова: йогурт, производство, ассортимент.
В настоящее время серьезной проблемой питания является дефицит витаминов и отдельных микроэлементов, который обусловливает нарушение обменных процессов и как следствие, развитие патологий. Установлено, что ликвидация дефицита минеральных веществ снижает длительность заболеваний в 2–3 раза, общую заболеваемость — на 20–30 % [1–8]. Большой ассортимент молочных продуктов (сметана, сыр, сливки, кефир, творог, масло, простокваша и др.) выпускается разной степени жирности. Продукты, которые обладают низкой жирностью содержат много молочного сахара или молочной кислоты, витаминов, белков и витаминов. Усвояемость кисломолочных продуктов в организме человека выше, чем молока, поэтому они являются самыми распространенными. Кисломолочные продукты на протяжении многих столетий являются важным компонентом питания людей всех возрастных категорий, особенно детей и подростков. Йогурт является одним из самых известных и популярных кисломолочных продуктов. Он сочетает в себе широкий спектр полезных свойств: способствует нормализации работы пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника, благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов.
В последнее время одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, производство инновационной упаковки для розничной торговли, расширение ассортимента и разработка новых видов с различными физико-химическими показателями с учетом потребительских предпочтений, такими как кислотность и вязкость, содержащие различные добавки, обогащенные витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами, которые способствуют укреплению и повышению иммунитета, является одним из актуальных направлений [9–18]. Особое внимание уделяется безопасности продукции и соответствие требованиям Технического регламента Таможенного Союза [19–30].
В настоящее время разработаны новые технологии производства йогурта, направленные на: упрощение и сокращение длительности технологического процесса, повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение диапазона профилактических свойств, при сохранении традиционных органолептических показателей йогурта. Один из способов заключается в смешивании обезжиренного и сухого обезжиренного молока при температуре 41–45 °C. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90–94 °C, выдерживая 2–8 мин, охлаждают до температуры заквашивания. Затем добавляют закваску из смеси культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 4:1. Сквашивают в течении 3–4 часов при температуре 40–42 °C до образования сгустка кислотностью 75–80°Т. После этого смесь хорошо перемешивают и охлаждают до 25–30 °C, после чего вносят топинамбур в виде порошка, смешанного с обезжиренным молоком, подогретым до 40–60 °С в соотношении 1:10. Порошок топинамбура и обезжиренное молоко перемешивают в течение 10–15 мин, пастеризуют при температуре 90–94 °C с выдержкой 2–8 мин, после чего охлаждают до 25–30 °С и добавляют концентрат лактулозы «Лактусан» и пищевую (янтарную или яблочную) кислоту. Полученную смесь сначала охлаждают до температуры 6±2 °С, а после осуществляют розлив. Компоненты используют в следующем соотношении, массовые части (м.ч.): закваска на чистых культурах Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 4:1 4,97–4,98, молоко сухое обезжиренное 4,8–5,2, концентрат лактулозы «Лактусан» 2,0–2,5, порошок топинамбура 2,0–2,5, янтарная или яблочная кислота 0,02–0,03, обезжиренное молоко остальное (до 100 м.ч.) [31].
Другой способ включает нормализацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры 37–45 °С, внесение закваски, содержащую 10–90 % от общего объема закваски молочнокислых стрептококков и лактококков и синбиотического жидкого концентрата бифидобактерий в количестве 1,0–2,5 % от объема молока, имеющий титр не менее 1010 кл/мл. Затем перемешивают в течение 20–30 мин, осуществляют розлив и сквашивают в термокамерах в течение 2,5–4 часов при температуре 37–42 °С или сквашивание проводят до розлива продукта при температуре 37–42 °С в течение 2,5–6 часов с последующим охлаждением до температуры 25–29 °С. После чего необходимо перемешивание в течение 10–15 мин и розлив. Такой способ позволяет улучшить органолептические свойства продукта и повысить профилактическое действие на микрофлору кишечника за счет введения пищевых функциональных ингредиентов и повышенной микробиологической безопасностью за счет сокращения времени сквашивания [32].
Также есть способ, предусматривающий внесение в подготовленную молочную основу закваски лиофилизированного концентрата молочно-кислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивание и добавление предварительно подготовленных пастернака и куркумы, перемешивание, расфасовку в потребительскую тару и сквашивание в термостатной камере при температуре 37±1°С в течение 6–7 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70–75 °Т. Способ позволяет улучшить органолептические, микробиологические и физико-химические показатели продукта. Повысить пищевую ценность и витаминно-минеральный состав [33].
Почти все молочные продукты являются быстро портящимися, поэтому немаловажную роль играет упаковка. Правильный выбор упаковки позволяет сохранить в процессе хранения питательную ценность, вкус и консистенцию, а, следовательно, предотвратить появление ферментных реакций и химической порчи.
В настоящее время достаточно разнообразный ассортимент упаковок, в том числе пластиковых стаканчиков и других полимерных емкостей для кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Сегодня упаковочная индустрия предлагает множество альтернативных вариантов, при этом каждый из них имеет свои преимущества, как для продавцов и торговых организаций, так и для потребителей. Среди них — полиэтилентерефтала бутылки, упаковка типа Pure Pak и Tetra Rex, термосвариваемые полиэтиленовые пакеты, выдувная полиэтиленовая тара и стеклянная тара. В настоящее время производство пластиковых бутылок направлено на сохранение свойств продукта в течении длительного времени, а также увеличение срока его хранения. Помимо этого, безопасность и удобство пластиковых бутылок намного выше, чем у стеклянных аналогов. К тому же благодаря данной форме упаковки у производителей появляются неограниченные возможности в дизайне этикеток и формы бутылок. Удобство при хранении в холодильнике, а также при складировании продукции на поддоне принадлежит прямоугольной упаковке типа Pure Pak, которая помимо этого обладает свойствами, позволяющими увеличить срок хранения продукта. Еще одним плюсом является небольшая масса этого вида упаковки, благодаря чему существует возможность значительно экономить средства при транспортировке. Также стоит отметить, что механические повреждения, которые могут возникнуть при производстве, транспортировке, складировании практически исключаются в отличие от стеклянной тары. Упаковка типа Tetra Pak, имеющая картонное основание также является популярной среди питьевых йогуртов и доступна в широком диапазоне форм и размеров. Она может двух видов: с отверстием для трубочки или пластиковой крышкой. Этот вид упаковки также, как и Pure Pak, удобна при складировании, а также проста в утилизации.
Самыми экономичными упаковками являются полиэтиленовые термосвариваемые пакеты, они также наиболее характерны для питьевых йогуртов. Термосвариваемый слой, нанесенный на полиэтиленовые пленки с одной или с двух сторон придает упаковке определенную жесткость и гибкость. Помимо этого, пакеты обладают высокой ударной прочностью. Используя данный вид упаковки для продуктов существует возможность значительно снизить стоимость, а, следовательно, увеличить спрос. К популярному виду упаковки для йогуртов относится пластиковый стаканчик. Для десертов все чаще используют тару, имеющую несколько секций, в основном это двух- и трехсекционные стаканчики, которые дают возможность размещения разных по консистенции компонентов, придающие продукту особые вкусовые качества. В настоящее время увеличивается спрос на молочные продукты, упакованные в тару емкостью менее 500 мл, это связано с городским стилем жизни, который предполагает индивидуальное потребление продуктов питания. Таким образом, сочетание качества и удобства упаковки является перспективным направлением.
Для расширения ассортимента кисломолочной продукции нами разработан биойогурт функционального назначения, содержащий в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата, мед, молочную сыворотку и др. В настоящее время проводятся полноценные исследования данного продукта. Подана заявка на патент «Биойогурт функционального назначения».
Литература:
1. Евдокимова О. В., Лаврушина Е. В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания. Пищевая промышленность. 2009. № 3. С. 50–51.
2. Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск). Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 263–265.
3. Лилишенцева А. Н., Иващенко Н. И., Исаченко М. С., Шрамченко О. В. Пищевые волокна как важный фактор полноценного питания. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2008. № 1. С. 35–39.
4. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.
5. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
6. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
7. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8.Ч. II. С. 24–26.
8. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
9. Стефанова, И.Л., Шахназарова Л. В. Разработка детских, лечебных, профилактических и функциональных продуктов на основе мяса птицы. Птица и птицепродукты. 2009. № 5. С. 37–42.
10. Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск). Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 263–265.
11. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Несмеянова О. В., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: НПЦ НАН Беларуси по животноводству», 2013. С. 435–436.
12. Арсеньева, Т.П., Баранова И. В. Основные вещества для обогащения продуктов питания. Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 7.
13. Артюхова С. И., Макшеев A. A., Гаврилова Ю. А. Молочная сыворотка в функциональных продуктах. Молочная промышленность. 2008. № 12. С.63.
14. Артюхова С. И., Макшеев A. A. Кисломолочные десертные продукты для функционального питания. Омск: Омский научный вестник, 2007. 77 с.
15. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.
16. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
17. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.
18. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.
19. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.
20. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.
21. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
22. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
23. Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.
24. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Асенова БК. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 40. № 2. С. 3–7.
25. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
26. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
27. Ребезов М. Б., Лукьянов С. И. Обеспечение качества испытаний. Вестник Магнитогорского государственного технического университета им. Г. И. Носова. Вып. 4. Магнитогорск, 2006. С. 115–117.
28. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Накопление тяжелых металлов в молоке кобыл. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. междунар. научно-техн. конф. [Эл. ресурс]. Воронеж: ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 759–761.
29. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.
30. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.
31. Горлов И. Ф., Осадченко И. М., Божкова С. Е., Погодина М. С., Тарлыгина Н. В., Власкина Е. А. Способ получения нежирного йогурта. Патент № 2490917 РФ, МПК A23C9/123. № 2011109638/10; заявл. 14.03.2011; опубл. 27.08.2013.
32. Бараников А. И., Крючкова В. В., Яценко Н. Н., Бараников В. А., Контарева В. Ю. Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта. Патент № 2490918 РФ, МПК A23C9/13. № 2012110427/10; заявл. 19.03.2012; опубл. 27.08.2013.
33. Носкова О. Ю., Носкова Н. Ю. Способ получения кисломолочного продукта Патент № 2483557 РФ, МПК A23C9/12 A23С9/13 А23С9/133. № 2011141284/10; заявл. 11.10.2011; опубл. 10.06.2013.
