Инновации в производстве продукции

Продукты питания из растительного сырья представляет обширную группу продуктов, которые позволяют обогатить их различными функциональными и биологически активными компонентами [1–4]. В соответствии с политикой в области здорового питания и предпочтениями потребителей кафедра прикладной биотехнологии ЮУрГУ разрабатывает к серийному производству новые обогащенные продукты и технологии: рассмотрена возможность использования минералов, свойств дрожжей, технологии водоподготовки в производстве продукции из растительного сырья [5, 6]. Изучены механизмы снижения рисков при внедрении новых продуктов питания, в том числе путем разработки системы качества на ликеро-водочных заводах [7–9].

Значительную подгруппу продукции из растительного сырья составляет алкогольная продукция, среди которой можно выделить водку — спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0–45,0 %; 50,0 % и 56,0 %, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом. Производство и реализация водки являются прибыльной статьей пищевой промышленности, что и объясняет расширение ассортимента данной продукции и повышение конкуренции в данном сегменте.

Для повышения конкурентоспособности своей продукции производители стараются уделять всё большее внимание вопросам повышения безопасности и качества выпускаемых ими напитков, улучшению органолептических свойств продукции и применению нетрадиционных технологических решений, в т. ч. технологии фильтрации и кавитации [10–12].

На сегодняшний день широко используется технология серебряного фильтрования. Предпосылкой предполагаемого НПП «Технофильтр» способа обработки сортировок и водок явился известный факт повышения эффективности активного угля путем нанесения на его поверхность небольшого количества коллоидно-диспергированного серебра. Преимущества серебряного фильтрования: высокая скорость обработки сортировок и водок; большой ресурс работы; легкость и удобство эксплуатации фильтрующих элементов сэкономит массу времени и сил, которые требуются на замену угля в классической угольной колонке; в результате высокой твердости угля минимизируются затраты на контрольное фильтрование.

Однако есть и недостатки данного способа фильтрования: возможность миграции серебра в напиток; заполнение микропор угля металлическим серебром с уменьшением поверхности контакта. Следует отметить, что фильтр, обогащенный ионами серебра, позволяет не только обеспечивать высокую степень очистки, но и придает изделиям гармоничность, прозрачность, аромат и особый кристальный блеск [13].

При производстве водок органолептическая оценка напитка зависит во многом от того, насколько правильно используется уголь, насколько удачно установлен режим очистки, и какой уголь используется для обработки водно-спиртовой смеси. Успешный опыт применения технологии серебряного фильтрования показал перспективность использования углей, содержащих катализатор, поэтому в качестве катализатора был испробован другой металл, широко используемый на сегодняшний день в промышленности — платина.

Платиновые фильтры нового поколения получают путем напыления на кокосовый уголь частиц этого драгоценного металла. Только после прохождения такого фильтра водка приобретает характерный водочный вкус и аромат, вкус становится мягче, формируется его сбалансированность и наполненность, удаляются резкие тона из аромата.

Исследования в лабораторных условиях ВНИИПБТ показали, что образцы водок после платинового фильтрования имеют высокие органолептические показатели (см. таблица) возможно за счет присутствия этилацетата (бесцветная летучая жидкость с приятным фруктовым ароматом), а также микропримесей ацеталя (простой эфир: жидкость с приятным запахом) и этилформиата (сложный эфир органической кислоты, используется в производстве некоторых сортов рома для придания ему характерного аромата).

На стадии «полирующей» фильтрации, то есть на заключительной стадии подготовки напитка, применяется технология золотой фильтрации. Золото придает напитку не только кристальный блеск и чистоту, но и способствует улучшению важнейших функций организма. В процессе «золотой фильтрации» водка проходит через фильтр из тончайших золотых нитей, в результате напиток обогащается ионами золота и приобретает сбалансированный нежный и гармоничный вкус (например, водка «Vallure», «Золотой квадрат») [17].

Таблица

Результаты газохроматического и органолептического анализов водок

Следующая технология — жемчужное фильтрование: напиток проходит через слой натурального жемчуга (например, водка «Sterva», «Глубина»).

Также существует бриллиантовое фильтрование. Обязательное фильтрование при производстве водки происходит сначала через уголь северной березы, а затем через крошку драгоценных камней — алмазов, рубинов, изумрудов. В результате получается удивительно мягкая водка. Конечная цена складывается с учетом камней: чем дороже камни, тем дороже водка (например, водка «Diamond Vodka»). В ржаной водке «Diaka» полировка проходит через сто бриллиантов размером до одного карата. Неудивительно, что данный напиток один из самых дорогих в мире, его стоимость достигает нескольких миллионов долларов.

В настоящее время российский алкогольный рынок является одним из самых динамичных и быстроразвивающихся рынков мира. Несмотря на это, алкогольная промышленность крайне зависит от государственного регулирования. В процессе становления рынка происходит проникновение продукции иностранных производителей и даже транснациональных компаний.

Внедрение инновационных технологий в водочную отрасль, в частности различных технологий фильтрации, позволит отечественным производителям свободно конкурировать с зарубежными производителями водочной продукции и поставлять на рынок высококачественные изделия с улучшенными органолептическими свойствами.

Литература:

1.         Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Асенова Б. К., Смольникова Ф. Х. Технология и рецептура печенья овсяного «Солнечное». Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2013. № 7. С. 94–97.

2.         Войцеховский В. И., Токарь А. Е., Ребезов М. Б. Эффективность использования некоторых ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т. Том I: Пищевая промышленность. Агропромышленный комплекс: мат. III всерос. научн.-практ. конф. с междунар. уч. Челябинск: ЮУрГУ, 2010. Т. 1. C. 95–98.

3.         Губер Н. Б., Шакирова А. З. Обзор ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в городе Челябинске. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 35. № 2. С. 81–86.

4.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8.Ч. II. С. 24–26.

5.         Лиходумова М. А., Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Инновационные технологии водоподготовки для производства слабо- и безалкогольной продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 159–161.

6.         Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Применение ломонтита в системах водоочистки. Наука и внедрение передовых технологий в животноводстве и растениеводстве: мат. междунар. научн.-практ. конф. Троицк, 2007. С. 79–81.

7.         Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

8.         Прохасько Л. С., Ярмаркин Д. А. К вопросу об определении продольных размеров гидродинамических кавитационных устройств. Технические науки — от теории к практике. 2013. № 27–1. С. 61–65.

9.         Залавина И. А., Ребезов М. Б. Разработка документов I и II уровня системы менеджмента качества Магнитогорского ликеро-водочного завода. Конкурс грантов студентов, аспирантов и молодых ученых вузов Челябинской обл.: сб. рефератов НИР. Челябинск, ЮУрГУ, 2007. С. 188–189.

10.     Прохасько Л. С., Ярмаркин Д. А. Математическая модель рабочего процесса гидродинамического кавитационного смесителя. Естественные и математические науки в современном мире. 2013. № 10–11. С. 117–121.

11.     Макаров, С.Ю., Славская И. Л. Инновации в технологии и оборудовании приготовления водок. М.: Монография, 2011. С.59–69

12.     Залилов Р. В., Асташкина Е. Г., Ребезов М. Б. Применение природного ломонтита в системах очистки воды. Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды: мат. всеросс. научн.-практ. конф. Оренбург, 2007. С. 131–132.

13.     Поляков В. А., Бурачевский И. И., Морозова С. С., Устинова Е. В., Фролов Г. А. и др. Новые аспекты «серебряной» фильтрации водок. Пищевая промышленность. 2013. № 2. С. 24–27.