Изучены тенденции развития новых технологий производства сыра с целью улучшения качества и повышения ассортимента на рынке.
Ключевые слова: сыр, созревание, самопрессование, микроорганизмы, сыропригодность.
На сегодняшний день известна главнейшая роль продуктов питания в обеспечении здоровья населения [1–3]. Сбалансированный по составу рацион человека способствует укреплению иммунной системы человека, улучшению самочувствия, создает условия для продления жизни [4–6]. В последние годы появились новые сведения о значении микро- и макронутриентов в рационе питания, обоснованы формы и способы обогащения пищевых продуктов активными компонентами, предложены эффективные технологии получения биопродуктов [7–13]. Главное требование к таким продуктам — их функциональность и безопасность [14–19]. За последние годы основным направлением в развитии российского рынка сыров является разработка и внедрение новых технологий в производство сыра, которые позволят увеличить ассортимент сыров, выпускаемых в нашей стране и улучшить качество [20–23].
Основной вкус, рисунок и запах сыру придает процесс созревания. Созревание — это длительный процесс, во время которого часть составных компонентов молока претерпевает глубокие изменения, приводящие к формированию органолептических показателей продукта. Принято считать, что процесс созревания сыров начинается с момента посолки. Отдельное внимание этому процессу уделил Ян Керкхоф. Он считает, что несмотря на этапы пастеризации и фильтрации или добавление химических веществ, большинство солильных бассейнов высокозагрязнены по большей части дрожжами, которые переносятся на поверхность сыра и могут вызвать проблемы по мере созревания и хранения сыра. В рассолах различных сыров выявлено разное количество дрожжей. Так вот, чтобы это избежать автор предлагает использовать раствор натамицина Delvo®Cid+07107, разработанного в отделе прикладного экспертного консервирования продуктов, компании DSM. Применение Delvo®Cid+07107 в солильном бассейне предохраняет сыр от порчи дрожжами при посолке, а также препятствует их развитию в рассоле [24].
Увеличение ассортимента — вот ещё одна главная задача любого производителя. Власова Ж. А., Кочиева А. А., Власов Н. Ю. предлагают нашему вниманию модернизированную технологию, которая предусматривает обязательные технологические операции второго нагревания, самопрессования и прессования для зрелых сыров, обсушку сыра, и внесение комбинированной закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ. Новый вид сыра может созревать не только в рассоле поваренной соли, но и в специальных полимерных пленках. При этом массовая доля поваренной соли в готовом сыре снижается, а консистенция становится более мягкой. Кроме того, срок созревания сокращается.
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т. е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий. Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Таким образом Ярмоц А. В., Темираев Р. Б. и др. провели несколько исследований, целью которых было изучение физико-химических и технологических свойств молока коров при добавках препаратов витамина С и эпофена в рационы с повышенным фоном нитратов. Улучшение белкового обмена под действием смеси препаратов антиоксидантов позволило обеспечить наибольший выход сырной массы 45 %-ной жирности — 10,89 кг, что достоверно больше, чем в контроле — на 11,5 %. При этом сычужный сгусток всех образцов был плотным и эластичным с нормальным синерезисом.
В ходе исследований более благоприятное влияние на химический состав сыра оказали совместные добавки в рационы смеси препаратов эпофен и витамин С. Поэтому в образце сыра из молока коров относительно контрольного образца произошло достоверное увеличение концентрации сухого вещества на 1,68 %, белка в сухом веществе — на 1,31 %.
Следовательно, обогащение рационов лактирующих коров с субтоксической дозой нитратов смесью препаратов антиоксидантов оказало положительное влияние на технологические свойства молока и санитарно-гигиенические качества продуктов его переработки.
Улучшение качества сыров, обеспечение их санитарно-гигиенической и микробиологической безопасности, несомненно, увеличит спрос потребителя на отечественные сыры. Это снизит ввоз импортных сыров, имеющих гораздо более высокие цены. Использование в сыроделии новых технологических процессов, автоматизация и механизация трудоемких процессов, а также упаковка сыров в яркие, красочные, удобные для потребителя материалы так же приведет к увеличению спроса на сыры.
Определенный вклад в развитие сыроделия вносят научно-исследовательские институты и специализированные кафедры высших учебных заведений. При этом следует отметить, что в настоящее время распределение научных кадров сложилось таким образом, что большая их часть сосредоточена в учебных заведениях.
Крупные научные школы по проблемам переработки молока созданы в следующих городах: Ставрополь, Москва, Улан-Удэ, Воронеж, Кемерово, Омск, Санкт-Петербург, Вологода и др. Только за последние годы этими коллективами осуществлены серьезные разработки по различным проблемам сыроделия, направленные на создание новых технологий сыров, эффективную переработку сыворотки, использование в сыроделии сои и других продуктов растительного происхождения, создание бактериальных и ферментных препаратов и др. Однако вузы очень часто работают по личной инициативе, а их результаты носят разобщенный характер. Поэтому целесообразно объединить эти исследования, направив их на реализацию первоочередных проблем научно-технического развития сыродельной отрасли.
Литература:
1. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
2. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
3. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.
4. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8.Ч. II. С. 24–26.
5. Зяблицева М. А., Ребезов М. Б. Разработка кисломолочных продуктов, обогащенных овощными наполнителями Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 246–248.
6. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
7. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.
8. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
9. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю.,Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
10. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
11. Прохасько Л. С. Технология кавитационной дезинтеграции пищевых сред. Материалы 65-й Научной конференции. Наука. Южно-Уральский государственный университет. 2013. С. 32–35.
12. Кондратьева А. В., Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Новые технологии обработки молочной продукции (на примере молока коровьего питьевого). Молодой ученый. 2013. № 10. С. 146–149.
13. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Иоголевич Е. В. Экономическая оценка инвестиционных перспектив инновационного проекта (на примере проекта по выпуску новых видов творожных продуктов). Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 1 (12). С. 114–118.
14. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
15. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
16. Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 1. Т. 2. С. 157–162.
17. Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск). Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 263–265.
18. Курамшина Н. Г., Маннапов А. Г., Бармина И. Э., Ребезов М. Б. Биоразнообразие и генномодифицированные культуры — проблемы экобезопасности. Проблемы устойчивости биоресурсов: теория и практика: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2013. С. 91–94.
19. Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н. Потребительские предпочтения питьевого молока в Челябинске. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 117–120.
20. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.
21. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
22. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: Воронежский гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 752–755.
23. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.
24. Керкхоф Я. Применение натамицина в посолке сыров. DELVO®CID+для рассола. Молочная промышленность. 2013. № 10. С. 54–55.
