Рассмотрен литературный обзор в области разработки создания новых сортов пива. Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует снижению себестоимости, созданию новых сортов пива, повышению производительности варочного цеха, увеличению экстрактивности сусла, коллоидной и вкусовой стойкости пива.
Ключевые слова: несоложеные материалы, овес, цикорий, амарант, пиво.
Современные технологии, направленные на обеспечение безопасности и высокого качества продукции в пивоваренной промышленности, своевременны и актуальны в настоящее время [1–3]. Совершенствование технологии, расширение ассортимента, разработка новых видов продукции всегда должна опираться на потребительские предпочтения населения конкретного региона [4–7].
Одной из наиболее распространенных тенденций в наше время является создание продуктов функционального назначения [8–9], в том числе и пивоваренной промышленности. Разрабатывая новые сорта пива, широкое распространение получила замена части солода несоложеными материалами. Несоложенным сырьем чаще всего служит ячмень, овес, а также рис, кукуруза, пшеница и другие различные культуры. Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует снижению себестоимости, созданию новых сортов пива, повышению производительности варочного цеха, увеличению экстрактивности сусла, коллоидной и вкусовой стойкости пива.
Основными объектами исследования были выбраны овес, цикорий и амарант, как одни из наиболее перспективных видов сырья в пивоварении.
Овес обладает достаточно богатым составом и мощными целебными свойствами. Он поддерживает и укрепляет иммунитет, отдаляет старение, тонизирует; способствует самоочищению организма; снижает сахар в крови и препятствует образованию тромбов; улучшает сон и укрепляет нервную систему; нормализует обмен веществ; способствует измельчению камней в организме.
Содержание сухого зерна овса составляет около 13,5 % влаги, 9,5 % белка, 55 % углеводов, 10,7 % клетчатки, 4,7 % липидов, 3,2 % золы и ряд витаминов.
Овсяная амилаза расщепляет почти весь растворимый крахмал до мальтозы. Овес обладает низкой экстрактивностью и содержанием белков, но имеет высокую долю оболочек (примерно 10 %), что облегчает фильтрацию. Заменяя 10 % солода обрушенным овсом, пиво наделяется лучшим ароматом и вкусом по сравнению с тем, где в качестве несоложеного материала использовали ячмень (10 %). Однако обычно солод заменяют овсом не более 3 %. Увеличивая долю несоложеного сырья, следует использовать подходящие ферментные препараты с определенной активностью для обеспечения возможности производства пива, обладающего хорошим качеством.
Естественными природными катализаторами являются ферменты, которые находятся во всей живой материи и регулируют биохимические реакции. Немало важную роль они играют в обогащении сусла растворимыми веществами. Овес обладает фракциями некрахмалистых полисахаридов ячменя, что в свою очередь говорит о необходимости применения ферментного аппарата, обладающим достаточно широким спектром активностей.
На вкусовую стабильность пива влияет увеличение доли овса в используемых зернопродуктах, так как повышается содержание полифенолов.
Добавляя овес в пиво, содержание этанола в готовом продукте уменьшается, и вкус становится наиболее легким [10].
Другим основным объектом исследования служит цикорий. Использование цикория, точно также как и овса в технологии напитков обусловлено рядом полезных эффектов оказывающих влияние на здоровье человека.
Корни цикория богаты углеводами, в частности фруктозанами (4,7–6,5 %). В них содержится до 4,5–9,5 % свободной фруктозы и ее водорастворимый полимер — инулин. Около 49 % достигает содержание инулина в корнях цикория. Данной вещество можно назвать пребиотиком, так как инулин обладает способностью стимулировать бифидо- и лактобактерии, которые являются представителями нормальной микрофлоры кишечника. Так же инулин может быть использован в пищевых продуктах и без ограничений. Корни цикория накапливают ряд микроэлементов и макроэлементов, такие как флавоноиды, гликозиды, ненасыщенные стерины, углевод. Млечный сок цикория содержит следы эфирного масла, каучук, холин.
Расширения ассортимента пива можно достичь, используя сусло с различным углеводным составом экстракта.
Использование цикория в технологии пива является возможностью повышения биологической ценности и улучшения органолептических показателей готовой продукции. Интересным фактором применения цикория в разработке новых продуктов с частичной заменой солода на несоложеные материалы является приготовление сусла.
Сусло содержащие как овес, так и цикорий, имеет меньшую вязкость, что в дальнейшем облегчает фильтрацию затора и сокращает энергетические затраты и время на производство пива.
Благоприятно сказывается на сбраживании сусла и жизнедеятельности дрожжей добавление количества цикория/овса. При этом процессе повышается содержание аминного азота в сусле. С увеличением количества вносимого сырья повышается цветность сусла, что негативно сказывается на товарном виде готовой продукции.
Конечная степень сбраживания сусла увеличивается и это благоприятно влияет на получении пива с пониженным содержанием углеводов.
При увеличении количества вносимого цикория/овса содержание полифенолов в сусле увеличивается, что в свою очередь негативно влияет на вкусовую стабильность пива [11].
Еще одним объектом разработки новых сортов продукции в пивоварении является амарант. Амарант — культура, обладающая рядом полезных свойств. Особое внимание привлекает сбалансированность белка амаранта, высокая урожайность (20–60 ц/га) и достаточно высокое содержание витаминов и минеральных солей.
Семена амаранта обладают высоким содержанием легкоусвояемого белка с оптимальным соотношением аминокислот, особенно незаменимых — лизина и метионина. Амарант по содержанию лизина в 2 раза превосходит пшеницу и в 3 раза — кукурузу. Если идеальный белок принять за 100 единиц, то пищевая ценность белка кукурузы составит –44, а амаранта — 75.
Витаминный и минеральный состав семян амаранта показывает, что по содержанию железа и фосфора они выгодно отличаются от всех злаковых. Важную роль в обеспечении многих жизненно важных функций организма является наличие витаминов А и Е, содержащихся в семенах амаранта. Исследование химического состава говорит об определенных противорадионуклидных свойствах семян и об их способности к выведению из организма солей тяжелых металлов [12].
Таким образом, амарант можно назвать ценным по химическому составу сырьем для производства пива.
Литература:
1. Лиходумова М. А., Прохасько Л. С. К вопросу о потребительских предпочтений слабоалкогольных напитков в г. Челябинске. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 126–129.
2. Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса. Учёные записки института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ. Т. 18. Вып. 1. Великий Новгород: НовГУ, 2009. С.53–56.
3. Лиходумова М. А., Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Инновационные технологии водоподготовки для производства слабо-и безалкогольной продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. C. 159–161.
4. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
5. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.
6. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Комаров С. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска). Пиво и напитки. 2011. № 4. С. 4–6.
7. Кондратьева А. В., Нуштаева А. И., Лиходумова М. А., Губер Н. Б. К вопросу изучения потребительских предпочтений. Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы: молодежный научно-практический журнал. 2013. № 1. С. 174–176.
8. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
9. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.
10. Киселев И. В., Лодыгин А. Д., Перевышина Т. А. Применение овса как несоложеного материала при разработке новых сортов пива. Пиво и напитки. 2012. № 2. С. 16–17;
11. Киселев И. В., Лодыгин А. Д., Беспалова О. В. Влияние цикория на физико-химические показатели сусла при разработке новых сортов пива. Пиво и напитки. 2011. № 4. С. 10–11;
12. Косминский Г. И., Царева Н. Г., Петрович Н. Н. Производство пива с использованием амаранта. Пиво и напитки. 2011. № 3. С. 28–31.
