Техническое регулирование продуктов животного происхождения является важнейшим элементом обеспечения его качества и безопасности. Рассмотрено развитие технического регулирования и стандартизации продуктов животного происхождения на примере мороженого.
Ключевые слова: мороженое, показатели безопасности, продукты животного происхождения.
Техническое регулирование продуктов животного происхождения является важнейшим элементом обеспечения его качества и безопасности [1–15]. Кафедра прикладной биотехнологии Южно-Уральского государственного университета уделяет значительное внимание не только улучшению технологии и разработке новых продуктов питания животного происхождения, но и вопросам обеспечения и совершенствования методов их контроля [16–19].
Первый нормативный документ вида технических требований на мороженое был принят в 1941 г. Проводить контроль качества продукции при таком однообразии нормативно-технической документации крайне сложно. Установление показателей безопасности, разработка новых продуктов питания и способов обработки сырья становится основным этапом развития производства продуктов животного происхождения, начиная с утверждения Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [20–27].
В этом же период совместным решением Союза, Росмясомолторга, Ассоциации «Столичное мороженое» была начата разработка нового ГОСТ Р на мороженое. Для этого был создан творческий коллектив на базе ВНИХИ (Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности). Также в подготовке принял участие институт ВНИМИ. В результате проделанной работы национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52175–2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» был введен в действие 1 января 2005 г.
Позднее введение в действие Федерального закона «О техническом регулировании» придало государственным стандартам РФ добровольный характер, а основными документами, определяющими безопасность продукции, стали технические регламенты.
Основные требования к производству мороженого изложены в Федеральном Законе № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В настоящее время к мороженому относят молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное и мороженое с растительным жиром. Фруктовая группа относится к десертам — десерты фруктовые, шербет и сладкий пищевой лед.
На данный момент ВНИХИ совместно с Союзом мороженщиков России планируют разработку стандартов на мороженое с растительным жиром с долей замещения молочного до 50 % и десерты с растительным жиром.
После этого все виды мороженого и десертов будут иметь в качестве доказательной базы национальные стандарты и межгосударственные стандарты Таможенного Союза.
В настоящий момент существует ряд документов, нормирующих показатели безопасности для мороженого. Данные сравнительного анализа нормативных документов приведены в таблице.
Таблица
Микробиологические показатели безопасности к мороженому
|
Микробиологические показатели |
Нормативные документы |
|||
|
СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» |
Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» |
Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» |
||
|
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более |
1·105 |
1·105 |
- |
|
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП колиформы |
0,01 |
0,01 |
- |
|
Стафилококки S.aureus |
1,0 |
1,0 |
- |
|
|
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
25 |
25 |
25 |
|
|
Листерии L.monocytogenes |
25 |
25 |
25 |
|
Исходя из данных таблицы, СанПин 2.3.2.1078–01 и ТР № 88-ФЗ нормирует одинаковое содержание микроорганизмов. В ТР ТС 021/2011 показатели КМАФАнМ, БГКП колиформы и стафилококки не регламентируются.
Сравнительный анализ токсикологических показателей безопасности вышеуказанных нормативных документов показал, что нормируемый предел содержания токсичных элементов одинаков.
Так же не выявлено расхождений по содержанию в мороженом пестицидов, микотоксинов и радионуклидов. Уровень этих показателей во всех документах одинаков. ТР ТС № 021/2011 не регламентирует содержание антибиотиков в мороженом. Но этот документ дополнительно регламентирует содержание диоксинов и меламина в мороженом. Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.
В заключение анализа нормативных документов, можно сказать, что не было выявлено каких-либо серьезных изменений в допустимых нормах содержания вредных веществ в мороженом.
Литература:
1. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
2. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.
3. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.
4. Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н. Новые технологии обработки молочной продукции на примере молока коровьего питьевого. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 112–116.
5. Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 1. Т. 2. С. 157–162.
6. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.
7. Зяблицева М. А., Ребезов М. Б. Разработка кисломолочных продуктов, обогащенных овощными наполнителями. Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 246–248.
8. Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск). Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 263–265.
9. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Накопление тяжелых металлов в молоке кобыл. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: Воронежский гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 759–761.
10. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: Воронежский гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 752–755.
11. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
12. Мазаев А. Н., Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Боган В. И. Результаты исследований безопасности разработанного творожного изделия. Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны: мат. междунар. научн. конф. студентов, аспирантов и молодых уч. СПб: СПбГАВМ, 2013. С. 74–76.
13. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.
14. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. C. 278–281.
15. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
16. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Асенова БК. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 40. № 2. С. 3–7.
17. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.
18. Кондратьева А. В., Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Новые технологии обработки молочной продукции (на примере молока коровьего питьевого). Молодой ученый. 2013. № 10. С. 146–149.
19. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Несмеянова О. В., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству», 2013. С. 435–436.
20. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
21. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
22. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.
23. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.
24. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
25. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Сроки хранения национального творожного продукта. Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 66–67.
26. Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н. Потребительские предпочтения питьевого молока в Челябинске. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 117–120.
27. Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.
