В статье описывается одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности, а именно, стартовые культуры. Приведены различные разработки использования стартовых культур, которые активно используются при производстве колбас.
Ключевые слова: стартовые культуры, колбасы, качество, разработки.
Производство различных колбас в современном мире не стоит на месте. Всё чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски [1–9]. В данной статье рассмотрены технологии применения стартовых культур при изготовлении колбас.
Mohammed Salim Ammor и Baltasar Mayo рассмотрели в своей работе критерии отбора для молочных кислотных бактерий, которые используют как функциональные стартовые культуры в производстве сухих колбас. Молочнокислые бактерии (LAB) уже давно используются в качестве заквасок при производстве ферментированных сухих колбас и других мясопродуктах. Эти культуры, как правило, предназначены для удовлетворения безопасности пищевых продуктов, срока годности, технологической эффективности и критериям экономической целесообразности. Кроме всех этих традиционных свойств, новые закваски должны учитывать риски, связанные с образованием биогенных аминов в пище, а также разработки и распространения резистентности бактерий к антибиотикам. Кроме того, функциональные стартеры могут защитить потребителей от вредных бактерий или путем быстрого окисления, или производства противомикробных препаратов (бактериоцины). Специально отобранные культуры могут также предоставлять пробиотические преимущества, и, если правильно модифицированные, они даже могут быть одобрены с нутрицевтическими чертами [10].
Разработками применения стартовых культур в качестве добавок к ферментируемым колбасам занимались A. M. Baka, E. J. Papavergou, T. Pragalaki, J. G. Bloukas, P. Kotzekidou. Отобранные стартовые культуры (SAS) (т. е. Lactobacillus sakei 8416, Lactobacillus sakei 4413, и L. sakei 8426, L. Plantarum 7423 и L. curvatus 8427) были использованы в качестве заквасок в дополнение к контрольной обработке в производстве ферментированных колбас. У культур SAS был быстрый рост, и преобладала случайность популяции LAB в течение всего брожения и созревания, наблюдался процесс улучшения сенсорных свойств по сравнению с контрольным образцом. Помимо обработки, полученной с L. Sakei 8416, все остальные культуры SAS предотвратили окисление липидов до значений ниже 1 мг малондиальдегида/кг. Количество Micrococcaceae и покраснение колбас не было затронуто и подкисление во время ферментации в обработке производится с L. sakei 8416 и L. sakei 4413.Показатели у L. sakei 4413 были самыми низкими (* Р <0,05), содержание всех биогенных аминов в сравнение с контролем, снижение тирамина составило 13 %, триптамина 55 %, кадаверина 60 % и путресцина 72 %. У колбасы, изготовленных с SAS культурами L. sakei 4413 и L. Sakei 8416 были самые высокие оценки для всех сенсорных свойств. Результаты показали, что SAS культура L. sakei 4413 является лучшей стартовой культуры для ферментированных колбас [11].
Применением стартовых культур в колбасном производстве занимаются многие исследователи, в том числе и X. H. Wang, H. Y. Ren, D. Y. Liu, W. Y. Zhu, W.Wang. Для того чтобы улучшить продовольственную безопасность китайских ферментированных колбас, стартовые культуры Lactobacillus sakeias вносили в колбасы и воздействие на качество колбасы изучались. Результаты ясно показали, что из-за L. Sakei инокуляции молочнокислые бактерии быстро доминировали, в общей сложности микрофлора и рост пищевых патогенов, таких как кишечная палочка и энтеробактерий, был полностью искоренен у ферментируемых колбас. pН колбас сброженных через L. Sakei значи-ельно снизилась с 6.31 до 4.52, в то время, как самопроизвольное брожение снизилося с 6.41 до 5.42. Кроме того, содержание нитритов колбас сброженных L. Sakei быстро упала с 100 частей на миллион до 9,6 частей на миллион. Соответственно, самопроизвольное брожение, содержание нитритов медленно упало со 100 частей на миллион до 32,1 промилле. После сенсорной оценки, колбасы ферментированные через L. sakeiwas с большим удовольствием принимаются и пользуются спросом у потребителей. L. Sakei прививка была выгодна для микробиологического качества против роста пищевых патогенов и способствовали истощению нитрита, а также улучшению сенсорных характеристик [12].
У Rocio Casquete, Maria J. Benito, Alberto Martin, Santiago Ruiz — Moyano, Alejandro Hernandez, Maria G. Cordoba целью исследования было определить, как две разные молочнокислые бактерии (LAB) а также закваски Staphylococcus влияют на развитие процесса созревания, физико-химические и сенсорные характеристики иберийских колбас сухого брожения (Salchichon). Каждый из двух штаммов Pediococcus acidilactici (MS198 и MS200) и один из Staphylococcus vitulus (RS34) были связаны с подготовлением двух заквасок: P198S34 и P200S34. Тогда salchichon получали по две различные производственные операции. Обе закваски были в состоянии конкурировать и хорошо колонизировать колбасы, хотя P200S34 был лучше приспособлен для обработки 1 условия созревания. Были очевидные различия, которые показали анализ текстуры, по сравнению с контрольной партией. Кроме того, высокие биогенные уровни аминов были найдены в контрольных партиях. Хотя использование этих заквасок не оказывают негативное влияние на сенсорные характеристики этих традиционных ферментированных колбас, они могут улучшить их гомогенность и санитарное состояние, но соответствующая комбинация штаммов должна быть подобрана для каждого процесса [13].
Так же сухим иберийским ферментируемым колбасам эти же авторы посвятили ещё одну статью с разработками. В этот раз они исследовали влияние на добавление автохтонной закваски и протеазы EPg222 на физико-химические и сенсорные характеристики сухой ферментированной колбасы '' salchichon ". Колбасы были подготовлены с очищенной EPg222 и Pediococcus acidilactici MS200 и Staphylococcus vitulus RS34 как закваски (P200S34), по отдельности и вместе, созревали в течение 90 дней, а потом провели сравнение с контрольной партией. Сухие ферментируемые колбасы созревшие с EPg222 и стартовыми культурами показали более высокие объемы AN, и летучие соединения, полученные из катаболизма аминокислот, чем в контрольной партии, особенно в образцах, в которые был добавлен фермент и стартовые культуры (P200S34+EPg222). Были ясно видны различия, которые показал анализ текстуры с P200S34+EPg222. Особенно важно было найти результатом биогенные амины, так как ассоциация P200S34+EPg222 снижает их накопление по сравнению с партией EPg222. Использование EPg222 может представлять большой интерес для улучшения сенсорных характеристик сухих ферментируемых колбас, но его ассоциации с отобранными стартовыми культурами с низкой деятельностью декарбоксилазы необходим, чтобы гарантировать здоровье и однородность [14].
Juan Marcos Aro Aro, Purevdorj Nyam — Osor, Kayoko Tsuji, Ken — ichiro Shimada, Michihiro Fukushimac, Mitsuo Sekikawa написали работу, основной целью которой было изучить влияние пяти типов коммерческих стартовых культур на ферментированные колбасы. Во время стадии ферментации, изменения в протеолитических характеристиках наблюдались в ферментированных колбас. Протеолитическая активность была высокой в LSB + Sc: (Lactobacillus Sakei + Staphylococcus carnosus) и PP + Sx: (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus xylosus) стартер засеевали в колбасы во время обработки. Кроме того, небольшое увеличение протеолитической активности было обнаружено во время хранения обоих этих колбас. Саркоплазматические и миофибриллярные белки также зависят от выбранной стартовой культуры. Во время ферментации и созревания интенсивный протеолиз наблюдался в ферментированных колбас. Содержание свободных аминокислот было сходным в начале стадии ферментации для всех исследованных партий. Однако высокие различия в содержании свободных аминокислот в конце процесса можно отнести к культуральной активности стартовых культур [15].
У других ученых из Италии B. T. Cenci — Goga, P. V. Rossitto, P. Sechi, S. Parmegiani, V. Cambiotti и J. S. Cullo целью исследования была оценка отобранных молочнокислых бактерий (LAB) для производства без нитрита низко-кислотной ферментируемой колбасы (salame di daino) из оленины (Dama dama) производимой в малом заводе в Умбрии (Италия), и их влияние на микробиологические, физико-химических и сенсорных свойства продуктов. Salame di daino было получено с двух различных процессов: с добавлением выбранных LAB заквасок и без них. Микробиологический подсчет Enterobacteriaceae, coliform organisms и Pseudomonas spp энтеробактерий были ниже в салями сделаной с добавлением заквасок. Золотистый стафилококк, Сальмонелла, и листерий после первой недели созревания были обнаружен только в контрольном образце салями. Контрольный образец салями был бледнее и труднее, тогда как те, которые сделаны с добавлением заквасок были немного соленее, сочнее и вообще более приемлемыми. Выбранные молочно -кислого происхождения стартовые культуры (SDS) предотвратили рост обоих показателей безопасности пищевых продуктов, гигиены процесса и повысились показатели приемлемости спелости салями [16].
I. Holko, J. Hrabe, A.Salakova, V. Rada рассмотрели использование стартовых культур при производстве колбас из мяса баранины. Общие закваски, используемые в ферментированных бараньих колбас были заменены пробиотическим штаммом Lactobacillus Acidophilus CCDM 476 и Bifidobacterium Animalis 241а. Технологические свойства традиционной колбасы и пробиотических колбас были сопоставлены. Потенциальный пробиотический эффект оценивали по перечислению бифидобактерий и лактобацилл в образцах кала из 15 добровольцев до и после 14-дневного периода потребления. Цифры лактобацилл (107 КОЕ / г) и бифидобактерий (103 КОЕ / г) в конечном продукте не влияет на технологические свойства. Использование L. Acidophilus закваски была более выгодной, чем использование B. animalis. Даже после 60 дней хранения, большое количество ошибок L. acidophilus (106 КОЕ / г) были обнаружены; с другой стороны, графы В. Animalis были ниже предела обнаружения. Что касается органолептических свойств, пробиотические продукты показали лучшую текстуру, и, как ни странно, снижение типичного запаха баранины. Цифры лактобацилл в образцах кала значительно увеличились после приема пробиотических колбас [17].
Стартовые культуры являются одним из важнейших факторов формирования качественных характеристик колбасных изделий.
Литература:
1. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
2. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. 103 с.
3. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
4. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
5. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.
6. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.
7. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Выпуск 64 (3). С. 78–83.
8. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.
9. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.
10. Salim Mohammed Ammor Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update / Mohammed Salim Ammor, Baltasar Mayo. Meat Science. 2007. № 3. P. 138–146.
11. Baka A. M. Effect of selected autochthonous starter cultures on processing and quality characteristics of Greek fermented sausages / A. M. Baka, E. J. Papavergou, T. Pragalaki, J. G. Bloukas, P. Kotzekidou. Food Science and Technology. 2011. № 1. P. 54–61.
12. Wang X. H. Effects of inoculating Lactobacillus sakei starter cultures on the microbiological quality and nitrite depletion of Chinese fermented sausages / X. H. Wang, H. Y. Ren, D. Y. Liu, W. Y. Zhu, W. Wang. Food Control. 2013. № 3. P. 591–596.
13. Casquete Rocio Effect of autochthonous starter cultures in the production of «salchichón», a traditional Iberian dry-fermented sausage, with different ripening processes / Rocio Casquete, María J. Benito, Alberto Martin, Santiago Ruiz — Moyano, Alejandro Hernandez, Maria G. Cordoba. Food Science and Technology. 2011. № 7. P. 1562–1571.
14. Casquete Rocio Role of an autochthonous starter culture and the protease EPg222 on the sensory and safety properties of a traditional Iberian dry — fermented sausage «salchichon» / Rocio Casquete, Maria J. Benito, Alberto Martin, Santiago Ruiz-Moyano, Juan J. Cordoba, Maria G. Cordoba. Food Microbiology. 2011. № 8. P. 1432–1440.
15. Marcos Juan Aro The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid content in fermented sausages / Juan Marcos Aro, Purevdorj Nyam-Osor, Kayoko Tsuji, Ken-ichiro Shimada, Michihiro Fukushima, Mitsuo Sekikawa. Food Chemistry, 2010, № 1. P. 279–285.
16. Cenci — Goga B. T. Effect of selected dairy starter cultures on microbiological, chemical and sensory characteristics of swine and venison (Dama dama) nitrite-free dry-cured sausages / B. T. Cenci — Goga, P. V. Rossitto, P. Sechi, S. Parmegiani, V. Cambiotti, J. S. Cullor. Meat Science. 2012. № 3. P. 599–606.
17. Holko I. The substitution of a traditional starter culture in mutton fermented sausages by Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis / I. Holko, J. Hrabe, A.Salakova, V. Rada. Meat Science. 2013. № 94. P. 275–279.
