В последнее время рынок молока и молочной продукции насыщен множеством производителей продукции. Для обеспечения конкурентоспособности продукции необходимо контролировать показатели качества, безопасности, а также органолептические показатели. Нами определены показатели качества и безопасности разработанного йогурта, а также показатели сенсорной оценки, которые соответствуют требованиям нормативной документации.
Ключевые слова: йогурт, качество, органолептические показатели, стандарты, безопасность.
Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье людей, является здоровое питание. Присущие химические, физические и биологические свойства продуктов удовлетворяют энергетическим, гигиеническим и органолептическим потребностям. В связи с этим необходимо контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции в соответствии со стандартами [1–4]. Существуют показатели качества пищевых продуктов, которые определяются по характерным свойствам продукта. Существенное влияние на качество готовых продуктов оказывают: качество сырья, условия и способы производства, упаковка, транспортирование, а также хранение [5, 6].
К молочной продукции предъявляются следующие требования, регламентируемые нормативными документами: техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далее по тексту ТР ТС); СанПиН 2.3.2.1078–2001 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (далее по тексту СанПиН); Федеральный закон № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (далее по тексту ФЗ № 88). Молоко и молочная продукция промышленного производства должны вырабатываться по нормативной или технической документации, разработанной, согласованной и утвержденной в установленном порядке. Планируем разработку и утверждение стандарта «Йогурт функционального назначения».
Для определения качества пищевой продукции существует два вида методики — органолептическая и лабораторная (измерительная). С помощью первой определяют консистенцию, запах, вкус, цвет и внешний вид, используя такие органы чувств, как: зрение, слух, обоняние и осязание. В некоторых случаях вводится балльная оценка для более точного заключения о качестве продукции [7]. С помощью измерительного метода определяют химические, физические, физиологические и микробиологические показатели качества пищевых продуктов. Для расширения ассортимента кисломолочных продуктов, в частности, йогуртов, был разработан йогурт содержащий в качестве исходных компонентов: молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, концентрированную молочную сыворотку, курагу, цукаты из свеклы или моркови. Этот состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу йогурт функционального назначения с высокой пищевой ценностью. Профилограммы органолептических показателей опытных образцов йогуртов с цукатами из моркови и с цукатами из свеклы представлены на рисунке.
|
|
|
Рис. Профилограммы органолептических показателей опытных образцов йогуртов с цукатами из моркови и с цукатами из свеклы
Для органолептической характеристики исследуемых образцов была использована пятибалльная шкала оценки, включающая основные органолептические показатели, полученные путём экспертной оценки. Из приведённых профилей видно, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает опытный образец с цукатами из свеклы. Использование цукатов из свеклы в качестве овощного наполнителя позволяет улучшить органолептические показатели, а также повысить пищевую ценность продукта [4–6].
Определены и изучены критериальные показатели органолептических качеств йогурта функционального назначения. Результаты исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели йогурта
|
Показатель |
Требования |
Результаты исследований |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов — с их наличием |
Соответствует, с кусочками овощей |
|
Вкус и запах |
При добавлении сахара или подсластителей — в меру сладкий вкус. При добавлении пищевкусовых компонентов — обусловленный добавленными компонентами |
Соответствует, со вкусом овощей |
|
Цвет |
Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами |
Соответствует |
В йогурте были определены следующие физико-химические характеристики: массовая доля белка, жира, СОМО, молочнокислые микроорганизмы (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели йогурта
|
Показатель, % |
Требования |
Результаты исследований |
||
|
ФЗ № 88 |
ТР ТС |
СанПиН |
||
|
Массовая доля белка |
3,2, 2,8 с добавлением компонентов |
Не менее 2,8 |
- |
3,4 |
|
Массовая доля жира |
0,1–10 |
0,1–10 |
- |
0,1 |
|
СОМО |
Не менее 7,0 |
Не менее 8,5 |
- |
9,4 |
|
Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, дрожжи, КОЕ/г (см3) |
Не менее 1x106 |
Не менее 1x106 |
- |
3,2х108 молочнокислых микроорганизмов |
Определены микробиологические показатели (таблица 3); изучено содержание токсичных элементов (таблица 4); содержание антибиотиков (таблица 5); содержание пестицидов (таблица 6); содержание микотоксинов (таблица 7); содержание окислительной порчи (таблица 8); содержание радионуклидов (таблица 9).
Таблица 3
Микробиологические показатели йогурта
|
Наименование показателя |
Требования |
Результаты исследований |
||||
|
ФЗ № 88 |
ТР ТС |
СанПиН |
||||
|
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г) |
не менее 1х107 молочнокислых микроорганизмов |
- |
3,2х108 молочнокислых микроорганизмов |
|||
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
||||||
|
БГКП (колиформы) |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Не обнаружены |
||
|
патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes |
25 |
25 |
25 |
Не обнаружены |
||
|
стафилококки S.aureus |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
Не обнаружены |
||
|
Бактерии B. cereus, КОЕ/см3 (г), не более |
- |
- |
- |
Не обнаружены |
||
|
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/ см3 (г), не более |
- |
- |
- |
Не обнаружены |
||
Таблица 4
Содержание токсичных элементов в йогурте, мг/кг (л), не более
|
Показатели |
Требования |
Результаты исследований |
||
|
ФЗ № 88 |
ТР ТС |
СанПиН |
||
|
свинец |
0,02 |
0,02 |
0,1 |
Менее 0,001 |
|
мышьяк |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Менее 0,001 |
|
кадмий |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
Менее 0,001 |
|
ртуть |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
Менее 0,0001 |
Таблица 5
Содержание антибиотиков в йогурте, мг/кг
|
Показатели |
Требования |
Результаты исследований |
||
|
ФЗ № 88 |
ТР ТС |
СанПиН |
||
|
левомицетин |
Менее 0,01 |
Не допускается (менее 0,0003)* |
Не допускается (менее 0,01) |
Не обнаружено |
|
тетрациклиновая группа |
Менее 0,01 |
Не допускается (менее 0,01) |
Не обнаружены |
|
|
Пенициллин |
Менее 0,004 |
Не допускается (менее 0,004) |
Не обнаружены |
|
|
Стрептомицин |
Менее 0,5 |
Не допускается (менее 0,2) |
Не допускается (менее 0,5) |
Не обнаружены |
*Вступает в силу с 1.07.2015
Таблица 6
Содержание пестицидов в йогурте (в пересчете на жир), мг/кг (л)
|
Показатели |
Требования |
Результаты исследований |
||
|
ФЗ № 88 |
ТР ТС |
СанПиН |
||
|
– ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) |
Не более 0,02 |
Не более 0,02 |
Не более 0,05 |
Менее 0,0001 |
|
– ДДТ и его метаболиты |
Не более 0,01 |
Не более 0,01 |
Не более 0,05 |
Менее 0,0001 |
Таблица 7
Содержание микотоксинов в йогурте
|
Показатель |
Требования |
Результаты исследований |
||
|
ФЗ № 88 |
ТР ТС |
СанПиН |
||
|
Афлатоксин М1, допустимые уровни, мг/кг (л) |
0,00002 |
Не допускается (менее 0,00002) |
0,0005 |
Менее 0,00001 |
Таблица 8
Показатели окислительной порчи в йогурте
|
Показатель |
Требования |
Результаты исследований |
||
|
ФЗ № 88 |
ТР ТС |
СанПиН |
||
|
Перекисное число, не более |
4 ммоль активного кислорода/кг жира (для продуктов с содержанием жира более 5 г/100 г и продуктов, обогащенных растительными маслами) |
- |
См. примечание |
|
Примечание: Исследования не проводились, т. к. йогурт маложирный, не обогащен растительными маслами
Таблица 9
Содержание радионуклидов (Бк/кг(л)), удельная активность в йогурте
|
Показатели |
Требования |
Результаты исследований |
||
|
ФЗ № 88 |
ТР ТС |
СанПиН |
||
|
Цезий-137 |
40 |
40 |
100 |
12 |
|
Стронций-90 |
25 |
25 |
25 |
4 |
Разработанный нами йогурт функционального назначения удовлетворяет всем требованиям качества и безопасности, регламентируемым вышеперечисленных актуальных нормативных документов (см. таблицы 2–8), а также соответствует ожиданиям потребителей. Нами подана заявка на патент «Йогурт функционального назначения» (патентообладатель ЮУрГУ).
Литература:
1. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.
2. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.
3. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
4. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
5. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.
6. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.
7. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
