Оценка качества и безопасности  разработанного рулета из мяса птицы

В статье представлены результаты исследований качества и безопасности разработанного мясопродукта — термообработанного рулета из мяса птицы). Исследованы следующие показатели разработанного мясного продукта: органолептические; физико-химические; показатели безопасности (микробиологические, содержание токсичных элементов, содержание антибиотиков, содержание пестицидов и радионуклидов).

Ключевые слова: качество продукции, пищевая ценность, органолептические показатели, безопасность.

Качество продукции — это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного питания — удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания) [1].

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности. Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции — количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой стороны — вычисленное значение, которое может изменяться [2–5].

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели — внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями. Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов [6–9].

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств — степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность. Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют: состав и свойства сырья; рецептуры; условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения; качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья животного происхождения зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки [10, 11].

В зависимости от используемых средств, методы определения показателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические. Инструментальные методы в зависимости от принципов, лежащих в их основе, подразделяются на химические, физико-химические, физические и биологические. С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции. Широко используют физические методы анализа, отличающиеся большой производительностью и позволяющие всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность. С помощью спектральных методов анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в т. ч. содержание микро- и макроэлементов, витаминов [12]. Органолептические показатели оцениваются с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания. Органолептический анализ даёт возможность за короткий срок получить представление о таких свойствах продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Эти показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем. В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5-ти и 9-ти балльные шкалы. По пятибалльной шкале 5 баллов означают «отличное качество»; 4 — «хорошее»; 3 — «удовлетворительное»; 2 — «неудовлетворительное, но допустимое» 1 — «неудовлетворительное» [13].

Современные производители стремятся к качественному производству продукции, так же разрабатываются «новые» виды продукции, которые способны расширить ассортимент выпускаемой продукции.

В связи с этим на кафедре «Прикладная биотехнология» ЮУрГУ был разработан продукт из мяса птицы (термообработанный рулет из мяса птицы) для специализированного питания, подана заявка на патент и проводится дальнейшие исследование свойств данного продукта. Разработанный нами продукт обладает следующими характеристиками: органолептическими (см. таблицу 1); физико-химическими (см. таблицу 2); показатели безопасности (микробиологические показатели — таблица 3, содержание токсичных элементов — таблица 4, содержание антибиотиков — таблица 5, содержание пестицидов и радионуклидов — таблица 6).

К мясной продукции предъявляются следующие требования, регламентируемые нормативными документами: техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (далее по тексту ТР ТС 034); СанПиН 2.3.2.1078–2001 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (далее по тексту СанПиН); техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее по тексту ТР ТС 021). Мясо и мясная продукция промышленного производства должны вырабатываться по нормативной или технической документации, разработанной, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Таблица 1

Органолептические показатели разработанного продукта

Для органолептической характеристики исследуемых образцов была использована пятибалльная шкала оценки, включающая основные органолептические показатели, полученные путём экспертной оценки. Профилограммы органолептических показателей опытных образцов рулета из мяса птицы представлены на рис.

Рисунок. Профилограмма органолептических показателей опытных образцов рулета из мяса птицы

Как видно из представленных данных у исследуемого продукта (разработанного нами рулета из мяса птицы) высокие органолептические показатели.

Таблица 2

Физико-химические показатели разработанного куриного рулета

Таблица 3

Микробиологические показатели разработанного продукта

Таблица 4

Содержание токсичных элементов

Таблица 5

Содержание антибиотиков

Таблица 6

Содержание пестицидов и радионуклидов

По данным, представленным в таблицах 2–6, можно сделать вывод, что разработанный рулет из мяса птицы полностью соответствует ожиданиям потребителей и требованиям качества и безопасности мясной продукции.

Нами подана заявка на патент «Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы» (патентообладатель ЮУрГУ).

Литература:

1.         Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

2.         Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.

3.         Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.

4.         Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

5.         Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.

6.         Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.

7.         Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

8.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

9.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

10.     Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

11.     Ребезов М. Б., Лукьянов С. И. Обеспечение качества испытаний. Вестник Магнитогорского государственного технического университета им. Г. И. Носова. Вып. 4. Магнитогорск, 2006. С. 115–117.

12.     Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. C. 278–281.

13.     Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.