Влияние технологических параметров на производство хлебобулочных полуфабрикатов

Сегодня в хлебопекарной промышленности широко используются традиционные технологии в сочетании с использованием низкотемпературных технологий. Технологии замораживания тестовых заготовок и производства полуфабрикатов — одна из инновационных альтернатив для удовлетворения потребительских предпочтений и обеспечения населения свежевыпеченными хлебобулочными изделиями. Преимущества, которые дают низкотемпературные технологии, привели к глобальной коммерциализации производства замороженных тестовых полуфабрикатов.

При проведении эксперимента, по влиянию условий размораживания полуфабрикатов из дрожжевого теста, были заморожены 8 образцов, без предварительной расстойки тестовых заготовок по 2 образца: контрольный, с добавлением пектина, с сорбитом и с фруктозой, с дозировкой 1,5 % к массе муки. Размораживание образцов проводили в условиях цеха и в условиях ЭМП СВЧ [4 с.67, 7 с.67].

Следует отметить, что при размораживании в ЭМП СВЧ в тесте с добавлением пектина, процесс брожения начался быстрее и интенсивнее, о чем судили по увеличению объема тестовой заготовки, по сравнению с другими образцами, присутствующими в эксперименте. Процесс расстойки сократился в 2,5 раза, по сравнению с размораживанием таких же образцов, в условиях цеха, рисунок 1 [1 с.19, 3 с.253].

Полученный результат, можно объяснить изменениями в структуре крахмальных зерен под действием обработки ЭМП СВЧ. При постепенном нагревании тестовой заготовки за счет повышения его атакуемости ферментами происходит гидролиз крахмала, повышается сахаробразующая способность и как следствие повышение газообразующей способности теста.

Рис. 1. Влияние размораживания тестовых полуфабрикатов на длительность расстойки

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекали в печи «Муссон-ротор» модель 33. В готовых изделиях проводилась оценка физико-химических показателей качества, таблица 1 [2 с.92, 5 с.92].

Таблица 1

Физико-химические показатели качества хлеба

Образцы хлеба с добавлением пектина при замесе теста, замораживании при температуре (-18) ^оС и размораживании в ЭМП СВЧ, во всех вариантах эксперимента по физико-химическим показателям были в пределах норм ГОСТ Р 52462–2005. При размораживании в условиях цеха эти показатели отличались незначительно от требований стандарта.

При выборе наиболее рационального температурного режима, для выпечки хлеба из замороженных полуфабрикатов, были спланированы два варианта: первый с постепенным повышением температуры до 220 ^оС при начальной температуре 180 ^оС, второй с предварительной обжаркой при температурах 250 ^оС и дальнейшим снижением температуры до 220 ^оС, рисунок 2.

Рис. 2. Изменение температуры при различных вариантах выпечки

Во втором варианте выпечки, при температуре 250 ^оС, с последующим снижением температуры до 220 ^оС, органолептические показатели качества хлеба были выше на 1 балл, чем в первом варианте. Органолептическую оценку качества хлеба проводили по бальной шкале предложенной И. И. Василенко РАСХН. Общая хлебопекарная оценка была 28 баллов в первом варианте и 29 баллов во втором варианте. С учетом энергозатрат, был выбран вариант с температурой выпечки 180–220 ^оС. Таким образом, можно сделать заключение, что предлагаемая технология хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов с пектином, размороженных в условиях ЭМП СВЧ и выпеченных при температуре 180–220 ^оС, может быть рекомендована для сектора рынка HoReCa и для производства в сетях быстрого питания [6 с.1254, 8 с.187].

При режиме выпечки от 250 до 220 ^оС, органолептические показатели качества были чуть выше, чем при температуре от 180 до 220 ^оС, рисунки 3, 4.

На основании проведенных исследований по реологии теста, способом тестоприготовления, замораживания и размораживания полуфабрикатов, данных выпечки была отработана технология хлеба «Зимний», на который разработаны нормативные документы ТУ 9114–142–0493202–13, ТИ и РЦ.

Рис. 3. Номограмма качества хлеба при температуре выпечки 180–220 ºС

Рис. 4. Номограмма качества хлеба при температуре выпечки 250–220 ºС

Литература:

1.         Кенийз, Н. В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Новые технологии. — 2013. — № 1. — С. 19–24.

2.         Кенийз, Н. В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник НГИЭИ. — 2011. — Т. 2. № 2 (3). — С. 92–101.

3.         Kenijz, N. V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N. V. Kenijz, N. V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. — 2013. — Т. 2. № 2. — С. 253- 261.

4.         Кенийз, Н. В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н. В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2013. — Т. 3. № 29. — С. 67–69.

5.         Кенийз, Н. В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — 2011. — № 2–2. — С. 92–94.

6.         Кенийз, Н. В. Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 04(098). С. 1254–1260. — IDA [article ID]: 0981404090. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/04/pdf/90.pdf, 0,438 у.п.л.

7.         Кенийз, Н. В. Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов с добавлением криопротекторов и его влияние на структуру замороженных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. — 2014. — № 5. — С. 67–70.

8.         Кенийз, Н. В. Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте с добавлением криопротекторов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 187–189.