В данной статье рассматривается возможность применения новых видов сырья в производстве сухарных изделий, способствующих расширению ассортимента и повышению пищевой ценности.
Ключевые слова:сухарные изделия, молочная сыворотка, патока, солодовые препараты.
В современных условиях производство сухарных изделий в России является одним из путей решения продовольственной безопасности, обусловленной необходимостью обеспечения населения продукцией длительного хранения, проживающего в отдаленных регионах, в том числе с суровыми климатическими условиями, при кризисных и аварийных ситуациях, а также социально обслуживаемого контингента и других факторов. За последние годы ассортимент сухарных изделий значительно расширился за счет применения новых видов сырья.
В Санкт-петербургском отделении ВНИИХПа [4] было исследовано влияние на технологический процесс приготовления теста для сдобных сухарей и качества сырья, улучшителей и ферментных препаратов. Так, в целях выявления возможности замены маргарина на безводные жиры было изучено влияние их на качество готовых изделий.
В результате установлена возможность такой замены при условии использования безводного жира для замеса теста в виде эмульсии. Однако для получения сухарей с хорошей набухаемостью эту замену целесообразно проводить только для изделий, содержащих до 10 % жира [4].
Установлено, что яйца, вносимые в тесто, особенно в виде массы, сбитой с сахаром и жиром, улучшают физические свойства клейковины. Тесто становится более упругим, в тестовых заготовках образуются тонкостенные и равномерные поры, при выпечке увеличивается объем сухарных плит, улучшаются набухаемость, хрупкость, а также вкус и аромат готовых изделий [4].
В результате проведенной опытной работы по применению в качестве улучшителя молочной сыворотки при приготовлении опарного и безопарного теста для сдобных сухарей установлено, что при добавлении сыворотки ускоряется процесс созревания теста и улучшается его подъемная сила, но тесто расслабляется, и его упругость снижается. Дальнейшие исследования показали, что при приготовлении опарного теста для сухарных плит можно добавлять молочную сыворотку в количестве 19–20 % к массе муки, но только с химическими разрыхлителями: 0,3 % бикарбоната натрия и 0,15 % лимонной кислоты [1,5]
Лактоза — функционально наиболее значимый в хлебопечении ингредиент молочной сыворотки. Лактоза позволяет усилить окрашивание корки при выпечке изделий. При брожении теста лактоза не сбраживается, как остальные сахара, поэтому, оставаясь в тесте, она, как сахар-восстановитель, может принимать участие в реакции Майяра при выпечке. Лактоза обладает уникальными свойствами, способствующими развитию и усилению аромата и вкуса. Добавка лактозы придает изделию более тонкий и изысканный аромат и вкус.
Лактоза используется для замены сахарозы. Она может заменять шортенинг на 50 %. Лактоза позволяет увеличить объем дрожжевых изделий с большим количеством сдобы. Добавление лактозы не влияет на способность теста к водопоглощению, но несколько увеличивает время замеса. Лактоза также сокращает продолжительность расстойки, особенно при большом количестве сахара в изделии. Тесто с добавлением лактозы на начальном этапе расстойки поднимается быстрее и демонстрирует большую стабильность и способность удерживать газы. Изделия из такого теста ровно поднимаются в печи и хорошо увеличиваются в объем.
При изготовлении сухарей из «сильной» муки в формовых сухарных плитах появляются пустоты и впадины боковых корок. Поэтому Х. Ханс рекомендует применять муку с незначительной газоудерживающей способностью или «ослаблять» муку добавлением крахмала ржаной муки, бикарбоната натрия.
Внесение соли в опару за час до замеса теста положительно влияет на качество сухарей, ускоряя их набухаемость.
Баггалл [7,8] считает муку со слабой клейковиной непригодной для производства сухарей. Однако, при использовании муки с сильной клейковинной он рекомендует удлинять время замеса, брожения теста и расстойки тестовых заготовок.
Баггаил [7,8] установил, что для получения сухарей хорошего качества следует применять маргарин с температурой плавления 38–39 0С и в тесто вводить слегка размягченным. Маргарин, внесенный в тесто в расплавленном виде, снижает объем, ухудшает качество сухарей. Жир определенным образом влияет на структуру сухарей и в период их приготовления претерпевает значительные изменения. Равномерное распределение жировых шариков зависит от наличия эмульгаторов, продолжительности замеса и брожения теста, расстойки тестовых заготовок, условий выпечки сухарных рядов и сушки ломтиков.
Для улучшения качества теста для сдобных сухарей за рубежом широко применяют готовые сухарные кремы или желе, в состав которых входят в виде хорошо эмульгированной смеси; сахар (30–50 %), жир (10–40 %), лецитин (2–10 %), вода (20–30 %) и кислый фосфат, который нейтрализуют введением лимонной или винной кислоты. В качестве эмульгаторов используют моно- и диглицериды жирных кислот [8].
В сухарное тесто добавляют также патоку, солодовые препараты и другие в качестве не более 3 % к массе муки.
Для получения более равномерной и мелкой пористости 1 % сахара заменяют 1 % клейстеризованного крахмала. Для лучшей рассыпчатости в тесто вносят 0,3 % бикарбоната натрия [2,5].
В Германии в Детмольдском научно-исследовательском институте было проведено исследование по использованию крахмального сиропа, который добавляется в количестве (4–10 %). Сироп содержит легкосбраживаемые сахара (глюкозу и фруктозу) и вносят как в чистом виде, так и в смеси с сухарным кремом при замесе теста.
Помимо бикарбоната натрия в качестве эмульгатора за рубежом используют так называемое «марсельское мыло», которое обычно включено в готовую смесь под названием «сухарное желе». Смесь содержит жир, сахар, глюкозную патоку и соль [1,5].
В Германии для улучшения рассыпчатости сухарных изделий предложено использовать свиной смалец, отдельно и совместно с 2–3 % оливкового или арахисового масла. При этом жир вносят за 5 минут до окончания замеса теста. Предварительно жир можно смешивать с мукой [3].
Предлагается использование комплексного белкового обогатителя состоящего из люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката в технологии сдобных сухарных изделий.
Для расширения ассортимента изделий диабетического назначения с использованием сырья отечественного производства была разработана рецептура диетических сухарных изделий включающая: муку пшеничную первого сорта, ячменную муку (20 % от общего количества), дрожжи прессованные (3 %), пектин (1 % к массе муки), масло растительное (5 %) и сухую молочную сыворотку (2 % к массе муки), сахар-песок (2 %), масло растительное (5 %), соль (1 %) [6].
Таким образом, проведенный анализ научно-технической и патентной литературы показал, что исследования по применению новых видов сырья при производстве сдобных сухарных изделий являются по-прежнему перспективными и будут продолжены.
Литература:
4. Козлова К. И., Красильникова Е. Е. Влияние технологических факторов и улучшителей на качество сдо6ных сухарей. // Реф. Сб. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность» «ЦНИИТЭИпищепрм», 1974, № 4, с.23–29. (62)
5. Козлова К. И., Красильникова Е. Е. Улучшение качества сдобных сухарей.// Реф. Сб. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность» «ЦНИИТЭИпищепром», 1974, № 3, с. 5–6. (61)
6. Мамченко Т. В. Повышение качества и расширение ассортимента сухарных изделий на основе регулирования биотехнологических процессов производства: автореф. дис. … канд. техн. наук / Т. В. Мамченко; Моск. гос.университет тех. и управ. — М, 2006. — 26 с.
7. Вatteil I., Gerard R. Essais de cuisson de biscottier. Prinсlреs et perspectives. «Les Industrie Alimentaires et Agricole», 1966, vol. 84, № 5, р. 565–571.
8. Вattell I., Audidier V., Les f'ractions turbo-separes adjuvantes еn biscotterie. Les Industrie Аlimеntaires et Agricole», 1966, v.84, № 5. (167,168)
9. Hoffmann Т. А. and Ladik I. А Possible Correlation between the effects of sоmе carcinogenic agents and the electronic structure оf DNA, J. «Cancer Resеarсh», 1961, vol.21, № 4, р. 545–550. (196).
